20121028 soja
Přiměřené použití sojové omáčky vhodně doplní ostatní dochucovadla, zatímco zvýrazní a provoní připravovaný pokrm. (Vanessa Rios/The Epoch Times)

Jaké je nejslavnější dochucovadlo všech dob v čínské kuchyni? Správně, je to sojová omáčka. A nepoužívá se široce jen tam, ale i v jiných východoasijských zemích.

Ovšem není omáčka jako omáčka. Běžně dostupné výrobky v našich supermarketech mají k pravé sojové omáčce často daleko, a tak si pojďme říci více o historii, dělení, výrobě i falšování tohoto univerzálního doplňku každého kuchaře.

Výroba sojové omáčky

V Číně se jí říká ťiang jou, v Japonsku shoyu (čti šóju) anebo tamari (bezlepková verze). Všechny se ještě dělí na další poddruhy.

Ta pravá „sojovka“, jak se jí u nás běžně říká, se na rozdíl od umělých variant vyrábí kvašením uvařených sojových bobů a pražené a rozdrcené pšenice v solném nálevu. Vše zraje za pomoci speciálních plísňových kultur v dřevěných sudech nebo nádržích, které se pravidelně otevírají, aby se uvolnily plyny a směs se promíchala.

Teprve po roce pomalého kvašení se směs vylisuje, aby se z ní uvolnil výsledný produkt – kvalitní sojová omáčka. Ale ani tím to ještě nekončí. Tekutina se musí dále vařit, aby se zastavil kvasící proces. Tato tradiční receptura je sice pomalá, ale omáčka díky ní získá intenzivnější a méně slanou chuť.

Mnohé sojovky běžně dostupné na našem trhu uváděným procesem neprojdou. Výrobci, jak už to obecně bývá, ve snaze zlevnit a urychlit produkci, nalezli způsob, jak proces kvašení přeskočit a nahradit jej chemií.

Zatímco v Japonsku platí zákaz výroby a dovozu uměle vyrobené sojové omáčky, tzn. že povolena je pouze omáčka vyrobená tradiční cestou, v Číně a dalších zemích si s tím hlavu nelámou.

Jak se vyrábí nekvalitní omáčka

Jak tedy taková nepravá sojová omáčka vzniká? Jak jsme řekli, výrobní proces nezahrnuje fermentaci. Probíhá pomocí chemické hydrolýzy, kdy voda reaguje s odtučněnou sojovou moukou, karamelovým barvivem, kukuřičným sirupem a jinými sladidly, sladovým výtažkem a v některých případech se přidává i glutaman sodný (MSG, E621).

Ten se ostatně používá v asijské kuchyni poměrně hojně, takže pokud jíte například v čínských restauracích, můžete si být jisti (až na výjimky), že bude v pokrmu obsažen.

Ačkoliv se všechny sojovky prodávají pod názvem „sojová omáčka“, každá z nich je ve skutečnosti jiná, protože používá jiný výrobní postup a jiné ingredience. Například tamari se vyrábí ze sojových bobů, vody a soli, nic víc. Shoyu se zase vyrábí ze sojových bobů, pražené pšenice a vody a najdete i verze bez lepku.

Historie sojové omáčky

Čína má ve své kuchyni nepřeberné množství exotických koření a omáček a ta sojová je jen jednou z nich. Svůj původ má v „Říši středu“ a patří k nejstarším kořením na světě. Její původ se datuje až do dynastie Čou (přibližně 1 100 – 256 př. n. l.).

Nejdříve omáčka sloužila k uchování masa, a to kvůli velkému obsahu soli. To, co ze šťávy zbylo, se použilo k dochucení. Podle pověsti v dobách, kdy se šířil na východ do Číny budhismus, hledali mniši, kteří byli vegetariáni, náhražku za starou dochucovací omáčku, která obsahovala šťávu z masa.

Jednou z náhražek byla slaná pasta ze zkvašených sojových bobů, která se časem vyvinula na sojovou omáčku, dnes známou všude na světě. Dnes ji používají kuchaři a kuchařky ve všech zemích světa.

V asijských restauracích se s ní setkáte stejně běžně jako u nás se solí a pepřem a pokud ji nemáte na stole, klidně se o ni hlaste, rádi vám ji přinesou. Někteří Číňané ji používají místo kečupu.

Všestranné využití

Mnozí spotřebitelé při koupi sojové omáčky v obchodech přemítají, k čemu ji použít. Vlastně nemusí jít jen o recepty asijské kuchyně, použít ji můžete klidně i v tradičních českých pokrmech včetně dochucování polévek, omáček a podobně.

Sojovou omáčku lze vhodně využít i pro jídla, jako jsou restovaná zelenina, rýže, obalovaná ryba, guláše, salátové dresinky, kuře, hovězí i vepřové. Také je skvělá k naložení masa, buď samotná anebo při smíchání s dalšími ingrediencemi (viz recepty níže).

A nezapomeňte, že ji lze použít místo soli, což ocení hlavně lidé s vysokým cholesterolem, cukrovkou nebo celiaci.

I když řada omáček obsahuje pšenici, lze najít i varianty bezlepkové. Většina firem už dnes vyrábí také verze s nízkým obsahem soli. Vše je uvedeno na štítcích výrobků.

Tamari a shoyu

Sojová omáčka dokáže změnit i nudný pokrm na gurmánský zážitek. Nebojte se při vytváření nových chutí experimentovat. Často stačí jen pár kapek.

Shoyu má jemnější chuť než tamari, proto je ideální při úpravě zeleniny, polévek, gulášů, omáček a podobně. Na druhou stranu tamari jde lépe k masovým a rybím pokrmům. O tamari se rovněž tvrdí, že má léčivé účinky.

V Číně si ji mnozí lidé kapou (4 – 5 kapek) do čaje, hlavně toho Bancha (čti banča). Má prý snižovat fyzickou únavu, neboť dodává minerály, pomáhá odstraňovat škodlivé mikroorganizmy v potravě a posiluje správné zažívaní, jakož i vstřebávání živin.

A na závěr jeden recept se sojovou omáčkou:

Kuře se zeleninou na woku

150 g kuřecího

1 malá červená paprika
1 malá zelená paprika
1 menší cibule
1 střední mrkev
3 lžíce sojové omáčky vašeho výběru
3 lžíce medu

Všechnu zeleninu nakrájejte na tenčí pásky a odložte stranou. Kuřecí nakrájené na kousky osmahněte na středním plameni na woku nebo pánvi, dokud nezhnědne a nebude dobře propečené.

Přidejte mrkev, cibuli, papriky a restujte za neustálého míchání, dokud není mrkev trochu změklá.

Přidejte sojovou omáčku a pokračujte ve vaření, dokud se jí polovina nevypaří.

Přidejte med, dobře promíchejte a můžete podávat.

Jako přílohu doporučujeme nudle nebo rýži.

 

small United Kingdom

 

 

Další recepty se sojovou omáčkou:

Vepřové plátky na medu

Hovězí s pekingským zelím

Sojový guláš

Hovězí po thajsku

Lilek po asijsku

Ryba na páře po čínsku