glutaman, glutamat sodny, vliv glutamanu na lidske zdravi, skodlivost glutamanu, umami
Glutaman sodný - tajné kouzlo asijské kuchyně. (foto: Astrid Berglund/Flick.com)

Glutaman sodný je po několik desetiletí vnímaný velmi rozporuplně. Příznivci zdravé výživy ho považují za nezdravé aditivum, a naopak - vyznavači dobré kuchyně, zvláště té čínské nebo japonské, na něj zase nedají dopustit. Je skutečně tak škodlivý nebo si zaslouží být právem považovaným za pátou chuť Japonci nazývanou umami -  neboli pochoutka?

Glutamát sodný v Číně a Japonsku

Dávní čínští a japonští kuchaři připravující své pokrmy znali chuť glutamátu sodného už od 5. století. Bez přídavku této chutě by totiž východní pokrmy jistě nebyly tolik oblíbené a vyhledávané. Asijští kuchaři používali řasu Laminaria Japonica, která měla zvýšenou koncentraci této látky mírně masového aroma k dochucování téměř  všech jídel. Nazývali tuto chuť umami, což v japonštině znamená pochoutku, delikatesu. Číňané zase glutamát sodný nazývají Wei – su.

Trocha chemie…

Glutamát sodný, jak toto dochucovadlo nazýváme, se správně jmenuje L- glutamát sodný monohydrát. Jedná se o bezbarvý krystalický prášek soli kyseliny glutamové. Využívá se v potravinářském průmyslu jako přídatná látka, která zesiluje a zvýrazňuje chuť pokrmu. V Evropské unii se označuje názvem E621, v USA nese označení MSG. MSG se vyskytuje ve všech živých organismech ve vázané formě jako součást bílkovin. Lidské tělo obsahuje asi 2 kilogramy této látky. Ve zvýšeném množství se MSG vyskytuje v houbách, sojové omáčce, zralých rajčatech a některých sýrech.

Proniknutí glutamátu do Evropy a USA

Ještě  do druhé světové války lidé žijící mimo Asii glutamát neznali. Jeho lahodnou chuť objevili až američtí vojáci při bojích v Pacifiku poté, kdy zjistili, že jídlo Japonců  chutná daleko lépe, než jejich vlastní strava. A tak Američané objevili glutamát.

Glutamát pod mikroskopem vědců

Neznámé látce výrazné chuti se dostalo vědeckého zkoumání. V roce 1908 japonský vědec Kukinae Ikeda poprvé z řasy Laminaria Japonica identifikoval chuťovou složku glutamátu. V dalším roce tuto chuť označil jako pátou chuť, kterou je člověk schopen analyzovat kromě kyselé, hořké, slané a sladké. Označil ji umami (chutný, delikátní). Až o mnoho let později, v roce 2000, byl objeven specifický chuťový receptor pro glutaman.

Syndrom čínské restaurace

Koncem šedesátých let se světem začaly šířit informace o škodlivosti  glutamátu na lidské zdraví. V roce 1968 lékař Robert Ho Man Kwok přišel s tezí, že po požití jídla, zvláště z čínských restauracích na lačný žaludek, dochází u některých jedinců k nežádoucím reakcím. Mezi popisované příznaky patřila malátnost, pálení na zadní části krku, bušení srdce, závratě, svalová ztuhlost, bolesti hlavy, studený pot atd. Tyto projevy označil jako syndrom čínské restaurace nebo také Kwokovu nemoc. K hanění glutamátu se přidávali i jiní lidé, kteří tvrdili, že konzumace glutamátu  může souviset s cukrovkou, Alzheimerovou chorobou, alergiemi a astmatem. Proto bylo používání glutamátu podrobeno zkoumání a v mnoha zemích zakázáno nebo omezeno.

Všeho s mírou

Světová zdravotnická organizace WHO a Světová organizace pro zemědělství FAO uskutečnily rozsáhlé studie možné škodlivosti MSG lidskému zdraví. Nebyl prokázán výrazný škodlivý dopad při používání glutamátu v potravinářství a dokonce nebyla ani stanovena bezpečná doporučená denní dávka MSG. Odpůrci používání glutamátu obvinili WHO a FAO z ovlivnění lobby výrobců glutamátu. Někteří odborníci na výživu přesto nedoporučují potraviny a jídla s obsahem glutamanu dětem do tří let, těhotným a kojícím ženám.

Glutamátoví skeptici považují za škodlivou průmyslově vyráběnou formu glutamátu, která se údajně obtížně odbourává v těle a dlouho zůstává ve střevech. Podle jejich přesvědčení citliví lidé reagují na zvýšenou hladinu sodíku v krvi (po požití MSG) migrénami, nárůstem krevního tlaku atd. Navíc zvýšený přísun soli podporuje riziko odvápnění kostí a rakoviny. Ani přes tato zjištění americká organizace Food and Drug Administration – FDA neuznala tvrzení o škodlivosti glutamátu pro děti, kojence nebo těhotné ženy. Glutamát není považován za alergen ani karcinogen.

Přesto, že nebyl prokázán negativní dopad glutamátu sodného na zdraví člověka, je jistě lepší ochucovat glutamanem s mírou.