Olivový olej. (Steve Buissinne / Pixabay)
Stromy mě fascinovaly už jako kluka, kdy jsem rád lezl do korun jejich stromů, abych si tam vesele trůnil. Jako dospělý muž před třicítkou jsem se pak toulal po olivových sadech po celé Evropě i v dalších zemích a obdivoval hladkou kůru těchto starobylých stromů, z nichž mnohé mají přes 200 let, ba i daleko víc.
A právě v náručí těchto starců jsem si uvědomil, že není nádhernějšího stromu než toho olivového.
Dezinformace o olivovém oleji
To, co většina lidí o olivovém oleji ví, je nedostatečné a často chybné. To, co se o oleji z oliv dozvěděli, bylo napsáno jedinci, kteří si o tématu nezjistili dost informací a pouze papouškují názory, aniž by si ověřili, zda jsou skutečně pravdivé.
Například: „Na olivovém oleji by se nemělo smažit, protože se začíná pálit už při nízkých teplotách.“ Omyl.
Olivový olej, tedy pokud nejde o nějaký levný, zoxidovaný, ne extra panenský, nezačne vydávat kouř až do teploty nějakých 210 stupňů Celsia. To je dost na to, abyste na něm usmažili nebo orestovali cokoliv.
Ostatně hroznový nebo arašídový olej začínají kouřit při podobné teplotě, ale jak poznamenává zesnulá spisovatelka Patience Gray: „Olivový olej dodává pokrmu nádhernou chuť. To se o rostlinných olejích říct nedá.“
Další fáma tvrdí, že „toskánský olej je nejlepší na světě.“ Mám sice olivové oleje z Toskánska rád, ale nejsou v ničem lepší než oleje z oliv pěstovaných a lisovaných na mnoha dalších místech jako Extremadura, Portugalsko, Katalánie, Andalusie nebo Sicílie.
Chci, abyste si po přečtení tohoto článku odnesli informaci, že pokud se nerozkašlete potom, co se vám olivový olej dostane do krku, pak je to olej, který za nic nestojí. Takový olej musí být ostrý, ale také zanechat v ústech jemnou, vyzrálou hořkost. Je to přesně tato pikantnost a mírná nahořklost, co svědčí o tom, že jde o olej z rané sklizně.
Zelená oliva je dobrá
Včasná sklizeň oliv je alfou omegou a je hlavní předností každého olivového oleje. Jedině z rané sklizně oliv v říjnu, kdy jsou plody sesbírány, když jsou ještě zelené nebo se začínají měnit ze zelené na béžovou a jsou během několika hodin vylisovány, lze získat to největší možné množství polyfenolů.
Jak olivy v listopadu zrají, jejich barva se proměňuje ze zelené a béžové na narůžovělou a červenou a v prosinci a někdy až na počátku ledna pak hnědnou a fialoví, až nakonec zčernají.
Samozřejmě, na jižní polokouli se sklízí o šest měsíců později, ale tak či tak, černá oliva je nahněvaná oliva. Zlobí se, že zůstala na stromě, a je dobrá jedině tak do kompostu. Všechny ostatní barvy než zelená nabízí maximálně víc oleje (o tom později).
Obsah polyfenolů v olivách je měřítkem hladiny oxidace, která má být co nejnižší. Díky oxidaci získává olivový olej své kouzlo a „raison d’être“ – svou kořenitost, vůni, hořkost a pikantnost. Jsou indikací, slibem, že takový olivový olej bude nejenom schopný zesílit chuť všeho, čeho se dotkne, ale že také poskytne antioxidanty, které nám přinášejí zdraví, dlouhý život a menší riziko onemocnění.
Do týdne až dvou potom, co se začnou olivy zabarvovat, hladina polyfenolů ne že postupně klesá, ona se přímo zřítí jako balvan ze skály. No a to je vše. V tom je to tajemství olivového oleje, o kterém skoro nikdo neví, a které vám olivový průmysl zatajuje.
Zralé olivy jsou opozdilci
Alternativou je pozdní sklizeň oleje. Takovýto olivový olej se válí na vašem jídle jako uzený losos – chuť nezintenzivňuje, pouze ji doprovází. A tohle je olivový olej, na kterém vyrůstala drtivá většina lidí a na který jsou zvyklí.
Olivový sad v Cobram Estate. (se svolením Cobram Estate)
Jak uvádějí odborníci z oboru a Mezinárodní olivová rada, olej z pozdní sklizně tvoří 90–95 procent veškerého olivového oleje na světě. A to by mělo být, leč s podivem není, hanbou celého odvětví.
Multimiliardový průmysl raději zamlčuje, že olivový olej z pozdní sklizně nemá pro vaše zdraví žádný velký přínos nebo že takový olej vaše pokrmy nijak výrazně neobohatí. Olivový olej z pozdní sklizně nemá žádné ty zázračné vlastnosti jako jeho dříve sklizený bratr.
Dokonce i ty nejdražší olivové oleje běžně prodávané v obchodech a nabízené na internetu jsou z pozdní sklizně a dřívější sklizně se do nich jen přimíchají, aby se dodal náznak kořenitosti a hořkosti.
Každý výrobce olivového oleje, kterého znám, nabízí olivový olej smíchaný s jinými olivovými oleji. Často ani nejsou vyrobené jimi. Tato praxe nemá sloužit jen k tomu, aby se dosáhlo zisku, ale také, aby se rok co rok zaručila konstantní kvalita oleje, tak jak se to dělá s whisky.
Výrobci olivového oleje vydělávají díky tomu, že olej z pozdní sklizně je daleko levnější a je ho o hodně víc. Z oleje z pozdní sklizně se dostane 2–3krát víc oleje než z rané sklizně, a proto se každým rokem raději vyrábí kvanta olejů z pozdní sklizně. Ostatně tak tomu bylo po tisíciletí.
Další problém je, že většina olivových olejů v obchodech a na internetu leží v lahvích a plechovkách celé měsíce, ne-li roky. Zpravidla je to olej zvětralý, bez života, a za nic nestojí, kdežto superiózní olivový olej žije, dýchá a je plný vůně a chutě.
Steve Jenkins dováží olivové oleje už přes dvacet let. Se svou ženou Michelle provozují online obchod OliveOilJones.com.
Překlad a úprava původního článku newyorské redakce: Ondřej Horecký
Líbil se vám tento článek? Podpořte nás prosím jeho sdílením na sociálních sítích.
