Představa konzumace zvířecích orgánů dnes není příliš poutavá pro většinu strávníků, ale v minulosti šlo o oblíbené jídlo, a to nejenom v našich krajích, ale i v jiných zemích.
Ostatně někteří lidé si jistě ještě vzpomínají na časy, kdy se zpracovávala lecjaká, dnes nezvyklá, část poráženého zvířete, např. kravská vemínka, žaludky, uši atd. Zvířecí orgány jsou ve skutečnosti velice výživné, plné potřebných bílkovin, vitamínů a minerálů.
Zdravotní přínosy zvířecích orgánů
Zvířecí vnitřnosti jsou plné vitamínů a minerálů, které často obsahují v daleko větších koncentracích než jiné potraviny.
Už staří Číňané před třemi tisíce lety využívali vařené vnitřnosti zvířat v tradiční čínské medicíně. V jejich pojetí je konzumace určitého orgánu prospěšná pro ten samý orgán v lidském těle, například při srdečních obtížích může pomoci jídlo připravené ze srdcí zvířat atd.
Játra
Játra, zejména kuřecí, mají tu výhodu, že jsou nízkokalorická a navíc jde o pokrm doslova nabitý samými zdravými látkami – vitamíny A, B6, B12, železo, zinek, kyselina listová, niacin, selen a další.
Folát a vitamín B2 (neboli riboflavin) v kuřecích játrech pokrývá 100 procent denní spotřeby těchto dvou látek.
Vitamín A v játrech (retinol) má oproti vitamínu A získanému z rostlin tu výhodu, že si ho tělo nemusí zpracovávat a upravovat, nýbrž ho může použít přímo. Tuto charakteristiku mají pouze vitamíny A získané z živočišné produkce.
Co jsou to droby? Droby jsou vnitřnosti drůbeže.
Pokud trpíte chudokrevností (anémie) a chcete posílit obsah železa v těle, rozhodně sáhněte po játrech, protože v nich je železa opravdu hodně. Anémií mohou trpět hlavně těhotné a kojící ženy.
Játra snadno strčí do kapsy leckterou superpotravinu. Ze všech orgánů jsou to právě ony, které nejvíce oplývají živinami. Játra jsou dobrá pro zdravé oči a srdce, proti zánětlivým onemocněním a také zvyšují hemoglobin v krvi.
Ledvinky
Věděli jste, že hovězí ledviny obsahují pětkrát víc vitamínu B12, než kolik je doporučená denní hodnota? U vitamínu B2 je to dvojnásobek a podobně je to i se selenem.
Selen snižuje oxidativní stres, posiluje imunitní systém a může předcházet některých druhům rakoviny.
Ledviny jsou bohaté na živiny a proteiny, navíc obsahují zdravé omega 3 mastné kyseliny. Obsahují také protizánětlivé látky a jsou dobré na srdce.
Plíce
Plíčky jsou bohaté hlavně na vitamín B12, vitamín C a na železo. Jsou také skvělým zdrojem bílkovin.
Srdce
Srdce má spoustu folátu (sůl kyseliny listové), železa, zinku a selenu. Zároveň je skvělým zdrojem béček, konkrétně vitamínů B2, B6 a B12.
B vitamíny chrání srdce před kardiovaskulárními nemocemi, udržují zdravý krevní tlak, snižují vysoký cholesterol a starají se o celkové zdraví cév. Prospívají i mozku a zjistilo se, že snižují riziko Alzheimerovy choroby, demence, deprese a úzkosti.
Maso ze srdce je oproti jiným vnitřnostem bohaté na koenzym Q10 (CoQ10), což je antioxidant, který předchází nejrůznějším chorobám, zejména však onemocněním srdce. Kromě toho má podle portálu MedicalNewsToday.com zpomalovat stárnutí a zvyšovat hladinu energie v těle.
Jazyk
Libové, jemné maso jazyka je bohaté na kalorie a mastné kyseliny, ale také na zinek, železo, cholin a vitamín B12. Jazyk se připravuje lidem, kteří se zotavují z nemoci nebo těhotným ženám.
Folát, vitamín nacházející se v mase jazyka, se považuje za dobrý na plodnost a protože pomáhá předcházet nežádoucím defektům (rozštěp páteře, srdeční problémy) u nenarozených plodů. Vitamín B6 v mase jazyka navíc může pomoci těhulkám, které trpí ranními nevolnostmi.
Mozeček
Mozeček obsahuje omega 3 mastné kyseliny a další prospěšné živiny včetně fosfatidylcholinu a fosfatidylserinu, které jsou prospěšné pro nervovou soustavu.
Má slušnou hladinu proteinu (cca 10 gramů na 100 g), ale má také velký obsah cholesterolu. V rozumné míře ale nemůže uškodit.
Z jakého zvířete se vnitřnosti vaří?
Z jakéhokoliv. Hovězí, vepřové, skopové, rybí, králičí, mufloní, husí, na tom nezáleží. Samozřejmě, s orgány z větších zvířat se pracuje snadněji, ale je prakticky jedno, jaké vnitřnosti použijete.
Pamatujte, že orgány mladých kusů jsou jemnější, např. telecí nebo jehněčí vnitřnosti. A pokud máte možnost sehnat si maso z bio chovu nebo přímo od farmáře, nemůže být nic lepšího.
Jak vnitřnosti zpracovat
Plíce
Odřežeme hrtan a pak plíčky pečlivě omyjeme ve studené vodě. Dáme vařit na mírném ohni pod pokličkou na asi 1 hodinu (u vepřových plíčků). Protože jsou plíčky plné vzduchu, budou plavat na vodě a je třeba je pravidelně obracet, aby se udělaly rovnoměrně.
Z koření použijte to vaše oblíbené. Pokud budete připravovat plíčky na smetaně, nejčastěji je to bobkový list, nové koření, majoránka. Plíce jsou hotové, když jdou propíchnout vidličkou nebo nožem.
Po uvaření plíčky omyjte pod studenou vodou (abyste se nepopálili) a pak z nich dlaněmi nebo jinak vytlačte co nejvíc vzduchu. V Indonésii takovéto uvařené plíce ještě fritují.
Svojí strukturou se plíce liší od ostatních orgánů. Ten, kdo je zvyklý na klasické maso, bude potřebovat chvilku, aby si na konzistenci připomínající pěnové „žužu“ bonbóny (marshmallows) zvykl.
Recept: Pajšl (plíčky na smetaně)
Ingredience
- 1 kg vnitřností
- cca 300 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer, cibule)
- 2-3 bobkové listy
- 2 kuličky černého koření
- 1 menší smetana na vaření
- mouka
- sůl, citron (na dochucení)
Postup
-
Všechny vnitřnosti si dobře omyjte pod studenou vodou. Pokud je na srdci moc tuku, ořežeme ho.
-
Vnitřnosti (srdce a jazyk) dáme do hrnce. Zalijeme vodou, aby bylo všechno ponořené. Necháme vařit s bobkovým listem a černým kořením. Srdce a jazyk se vaří cca 2 hodiny (v tlakovém hrnci cca 40 minut).
-
Po hodině přidejte kořenovou zeleninu, všechno nakrájené na větší kusy.
-
Pokud vaříte plíce, vhoďte je asi 1 hodinu před koncem a pravidelně je obracejte.
-
Ledvinky a játra se uvaří rychle, stačí je přihodit do hrnce přibližně 15 – 30 minut před koncem. To, jak rychle jsou hotové, samozřejmě záleží na jejich velikosti. Můžete je dát vařit v podstatě kdykoliv, jen je nezapomeňte vytáhnout, až budou hotové, ať vám neztuhnou.
-
Uvařené maso vyndáme z hrnce a omyjeme pod studenou vodou, abychom si nespálili prsty. Oloupeme jazyk a vykrájíme nejedlé části ze srdce. Z plic vytlačíme co nejvíc vzduchu a z ledvinek vykrojíme střed (pokud jste to už neudělali před vařením).
-
Všechny vnitřnosti nakrájíme na malé kousky. Dětem můžete maso také pomlít.
-
Z hrnce odebereme asi polovinu vývaru a odložíme ho bokem. V hrnci rozmixujeme zeleninu se zbývajícím vývarem.
-
Metličkou, popř. lžící promícháme smetanu na vaření s hladkou moukou, nalijeme do rozmixovaného vývaru a necháme prohřát. Množství mouky záleží na hustotě vývaru. Začneme s polovinou šlehačky a jednou lžící mouky a pokud bude třeba, postupně přidáváme více, dokud omáčka nedosáhne kýžené konzistence.
-
Nakrájené maso přidáme do vývaru, necháme prohřát a dochutíme solí, popř. citronem nebo octem. Omáčka má být ale jemná, takže to nepřežeňte.
-
Podáváme s chlebem.
Poznámky
Bezlaktózová varianta
Pajšl si mohou dopřát i osoby alergické na mléko a s intolerancí na laktózu. Místo normální smetany stačí použít smetanu bezlaktózovou.
Srdce
Obsahuje chutné a libové maso. Před použitím srdce promyjte pod studenou vodou a pokud má na sobě hodně tuku, odřežte ho.
Pokud budete srdce krájet na menší kousky, rozkrojte ho napůl a zbavte se případných krevních sraženin a dalších částí, které nejsou libové maso. Jestli srdce vaříte celé, můžete tuto proceduru udělat i po uvaření, půjde to snáze.
Srdce se obvykle vaří nebo dusí, ale můžete ho i péct v troubě. Drůbeží srdíčka se často grilují na způsob ražniči (napíchané na špejli, prokládané zeleninou) nebo se osmahnou na másle.
Srdce, stejně jako jazyk, se vaří dlouho, 2-3 hodiny (v tlakovém hrnci cca 40 minut).
Jazyk
Před použitím omyjte pod studenou vodou a dejte vařit (cca 2 hodiny). Po uvaření a vytažení z hrnce zchlaďte ve studené vodě (abyste se nepopálili) a oloupejte. Jazyk má chutné, jemňoučké masíčko. Nakrájejte ho na tenké plátky a můžete podávat s omáčkou (křenovou, koprovou aj.) nebo nakrájejte na drobné kostečky a použijte v pajšlu.
Ledvinky
Ledvinky nebudou potřebovat tolik času na vaření jako srdce a jazyk, stačí jim 15 – 35 minut v závislosti na velikosti. Před tepelným zpracováním nejdříve odřízněte bílou membránu.
Po uvaření zchlaďte ledvinky studenou vodou, rozkrojte podélně na polovinu a vykrojte měkký střed. Tento krok můžete udělat u větších ledvin i před vařením, jen to bude pracnější (s uvařenými orgány se pracuje daleko snadněji).
Pokud ledvinky zavánějí po moči, ponořte je nejdřív na asi 20 minut do octového nálevu (1/3 octa, 2/3 vody).
Játra
Játra, stejně jako ledvinky, se udělají rychle. Mezi lidmi jsou stále oblíbené a na rozdíl od srdce nebo jazyka jsou k dostání i v běžné síti prodejen. Pokud děláte pajšl, stačí játra (vepřová nebo hovězí) přidat 15-25 minut před koncem.
Drůbeží (kuřecí, kachní, husí) játra jsou skvělá restovaná s cibulkou a máslem, nebo smažená či grilovaná na špejli (proložte slaninou a žampiony nebo zeleninou).
Vepřová a hovězí játra jsou tužší než drůbeží a hodí se proto do pajšlu, guláše nebo do klobásek. Telecí játra jsou křehoučká, výborná prošpikovaná slaninkou nebo do ní zabalená a upečená v troubě anebo osmahnutá s omáčkou podle vaší chuti.
Mozeček
Je chutný, výživný, měkké až krémovité konzistence. V různých kulturách se připravuje různými způsoby. Častá je příprava s míchanými vajíčky, ale dobrý je i grilovaný nebo vařený.
Pokud hlavu nejprve uvaříte (nezapomeňte obrat líčka), bude se vám mozeček lépe vybírat. Stačí hlavu otevřít a mozeček vydlabat lžičkou.
Kde koupit vnitřnosti?
V supermarketech dnes seženete maximálně ledvinky a játra, takže se musíte vydat k dobrému řezníkovi. Ten by měl mít vnitřnosti k dispozici a také dokáže poradit, jak na jejich přípravu.
Šance, že natrefíte na vnitřnosti, se u řezníka zvyšuje hlavně před víkendem, kdy je největší poptávka po mase. Pokud chcete mít jistotu, vnitřnosti si objednejte. Nejčastěji se v řeznictví setkáte s orgány vepřovými.
Máte-li poblíž osvědčeného farmáře, který chová dobytek a drůbež a poskytuje jim volný výběh, objednejte si vnitřnosti přímo od něj. Máte záruku, že vnitřnosti jsou kvalitní a rozhodně zdravější než z velkochovu. A jestli máte známé myslivce, vyptejte si vnitřnosti od nich.
Dají se vnitřnosti zamrazit?
Ano. Tak jako jiné maso, i vnitřnosti se dají zamrazit. Vnitřnosti dejte do mrazničky v den nákupu, měly by v mrazu bez problémů vydržet 1-3 měsíce.
Při mražení je důležitý obal. Čím déle má potravina v chladu vydržet, tím lépe ji zabalte, do uzavřeného pevného sáčku (popř. několika běžných sáčků) nebo do plastové nádoby.
Pokud není obal pevný nebo je maso v mrazáku příliš dlouho, svalovina se masem spálí a vyschne.
Když budete vnitřnosti rozmrazovat, vyndejte je do lednice, kde přes noc povolí.
Jsou zvířecí vnitřnosti zdravé?
Myslím, že po tom, co jsme si už řekli, znáte odpověď sami. Živočišné vnitřnosti jsou velmi zdravé a jsou bohatým zdrojem tělu potřebných živin.
Chcete-li mít jistotu, že vnitřnosti budou opravdu kvalitní, rozhodně dejte přednost orgánům zvířat, u nichž budete vědět, jak byla chována, co jedla, jak se s nimi zacházelo a jestli měla volný výběh.
Na druhou stranu je třeba si uvědomit, že orgány jako játra nebo ledviny hrají v organismu roli účinných filtrů, které odvádějí škodliviny z těla. Tyto škodlivé látky se tedy v těchto orgánech neuchovávají, nýbrž jsou vylučovány ven.
Rizika konzumace vnitřností
Konzumace vnitřností není zdraví nebezpečná. Těhotné ženy v prvním trimestru by si měly dávat pozor na játra, protože obsahují velké množství vitamínu A. V dalších týdnech se můžete k játrům vrátit, ale nedoporučuje se jíst víc jak 75 gramů za týden. Nejnižší množství vitamínu A mají játra vepřová a kuřecí.
