Ano, i v domácí troubě můžete připravit vynikající pizzu. Odborníky doporučené tipy a nástroje vám to umožní.
Pizza. Existuje snad oblíbenější jídlo v krabici? Možná jste díky ní zvládli školu nebo pracovní večírek a pravděpodobně jste ji jedli i studenou k snídani. Rodištěm pizzy je sice Neapol v Itálii, ale přiznejme si to, párek v rohlíku by si měl dávat pozor, pokud si myslí, že je hlavním, charakteristickým jídlem (i v Americe).
Zatímco hot dogy nebo hamburgery se doma připravují poměrně snadno, domácí pizza je často výzvou a někdy i zklamáním. Ale nemusí to tak být. Pozvali jsme si odborníka na pizzu, aby nám poradil skvělý recept a podělil se o tajemství úspěchu.
Seznamte se s odborníkem
Šéfkuchař Tony Gemignani je světový mistr v přípravě pizzy, který je známý svými dovednostmi v oblasti výroby a házení pizzy. Je prezidentem organizace World Pizza Champions, prvním a jediným trojnásobným vítězem Mezinárodního mistrovství v pizze v italské Lecce a v roce 2007 se stal mistrem světa v hodu pizzou na Světovém poháru v Neapoli – prvním americkým a zároveň ne neapolským šampionem. Neapol ho dokonce jmenovala oficiálním americkým velvyslancem neapolské pizzy, jedním z pouhých tří na světě.
Výchozím bodem tohoto šéfkuchaře byl vždy rodinný stůl. Když byl malý, páteční večer se prostě nesl ve znamení pizzy.
„Část mé rodiny pochází z italských měst Gombitelli a Lucca. Když jsem je poprvé navštívil, udělali nám pizzu,“ uvádí. Ačkoli vyrostl na ovocné farmě v Kalifornii, zjistil, že má se svými italskými příbuznými mnoho společného: velká a hlasitá rodinná jídla a vášeň pro čerstvé suroviny. V 17 letech začal pizzu dělat sám a zamiloval si ji.
V roce 2009 otevřel v San Francisku vysoce ceněnou pizzerii Tony’s Pizza Napoletana a v roce 2010 pizzerii Tony’s Slice House; franšíza Slice House má nyní více než 140 otevřených nebo připravovaných provozoven. Napsal také čtyři kuchařské knihy, včetně Bible pizzy (The Pizza Bible) a Honba za pizzou: Recepty mistrů světa v přípravě pizzy.
Při přípravě pizzy je podle Gemignaniho klíčová správná teplota a správné těsto. V běžné kuchyňské peci nedosáhnete takového žáru jako v cihlové peci na dřevo, tedy více než 420 stupňů Celsia. To ale neznamená, že doma nemůžete připravit skvělou pizzu, jen musíte těsto přizpůsobit typické teplotě maximálně 260 stupňů Celsia a mít správné nástroje. Prozradil nám, jak na to.
Těsto
Použijte správnou mouku
Mouka s vysokým obsahem lepku a bílkovin „umožňuje těstu kynout dostatečně dlouho, aby se lépe trávilo, mělo lepší chuť a strukturu kůrky“, poznamenává pan Gemignani. „Hledejte mouky, které používají výrobci pizzy v restauracích, ne typické mouky z obchodů.“ Doporučuje mouku All Trumps High-Gluten Flour (tzv. nebromovanou) nebo svou vlastní mouku Tony Gemignani California Artisan Flour Blend.
Stačí přidat vodu
Vyšší hydratace – vysoký poměr vody vůči mouce v těstě – zajistí lepší kůrku, i když se s vlhčím těstem hůře pracuje. Pan Gemignani říká, že je třeba překračovat hranice. „Čím více vody, tím křupavější kůrka během pečení,“ dodal.
Přidejte hnědnoucí přísadu
Chcete-li dosáhnout pěkného efektu zhnědnutí kůrky při nižších teplotách pečení, Gemignani doporučuje použít recept, který vyžaduje cukr nebo med, nebo přidat nízko diastatický slad. Jedná se o sirup, prášek nebo extrakt, který je k dostání v prodejně potravin v uličce s přísadami na pečení a který zvyšuje enzymatickou aktivitu těsta, čímž se cukry rychleji přeměňují na oxid uhličitý (což způsobí, že těsto vykyne) a alkohol (nepatrné množství, které se při pečení vypaří).
„Tyto látky pomáhají při pečení karamelizovat kůrku, což vede k lepší barvě a chuti,“ sděluje Gemignani.
Nevynechávejte sůl
Gemignani také doporučuje, aby hmotnost soli tvořila alespoň dvě až tři procenta hmotnosti mouky. „Pokud máte méně než dvě procenta, těsto nemusí mít dostatečnou chuť.“
Plánujte s předstihem
Dobré těsto musí kynout 24 až 48 hodin, což je dostatečně dlouhá doba na to, aby mohlo kynout a získat lepší chuť, strukturu a stravitelnost.
Omáčka a zálivky
Nechte rajčata zazářit
Omáčky se liší podle stylu pizzy, velikosti a náplně. Pro pizzy s tenkou krustou doporučuje pan Gemignani omáčku z konzervovaných rajčat San Marzano. Tato rajčata pocházejí z jižní Itálie mezi Neapolí a Salernem, kde sopečná půda pomáhá vytvářet intenzivní chuť, která vyvažuje sladkost a kyselost. Rajčata přeceďte přes mlýnek a lehce je osolte mořskou solí.
Omáčky pro silnější kůrky musí být obecně „robustnější“, řekl. Kromě soli přidává do těchto omáček cibulový prášek, česnek, jemný černý pepř, suché řecké nebo italské oregano, čerstvou bazalku a extra panenský olivový olej. Přesto by tyto ingredience měly být na lehčí straně, protože rajčatová omáčka je na prvním místě o rajčatech.
Sýr přizpůsobte stylu
Sýr závisí na stylu pizzy, uvedl Gemignani. „Například klasická italská pizza obvykle používá strouhanou mozzarellu, zatímco neapolská pizza používá čerstvou mozzarellu nebo buvolí mozzarellu.“ To, čemu v Americe říkáme mozzarella, je obvykle strouhaná mozzarella z vyzrálého/suchého bochníku.
Ve středu pizzy nechává raději o něco méně sýra, protože sýr má tendenci se při pečení rozpouštět zpět do středu.
Správné načasování
V Americe patří mezi typické začátečnické přílohy feferonky, černé olivy, paprika, žampiony a klobása.
„V Itálii je to obvykle čerstvá bazalka, extra panenský olivový olej, prosciutto, hoblinky parmigiana, cherry rajčátka a rukola.“
Nedávejte je však na pizzu dříve, než ji dáte péct do trouby.
„Největší chybou domácích pizzařů,“ uvádí pan Gemignani, „je přílišné množství komponentů před pečením pizzy.“ Hromadění ingrediencí na těsto nejen ztěžuje manévrování s pizzou v peci, ale také může zmařit vaši snahu o křupavou kůrku: „Vlhkost z burraty by mohla způsobit, že se kůrka rozmočí, takže ji přidejte později, těsně před podáváním.“ Jiným přílohám teplo neprospívá, a dokonce se stávají méně žádoucími: prosciutto di Parma, kozí sýr, feta, banánové papriky, zelená cibulka, parmigiano, burrata, rukola, bazalka a cherry rajčátka se mohou přidat až poté. „Po upečení použijte více ingrediencí než před ním – budete mít silnější i křupavější pizzu.“
Mezi oblíbené přílohy pana Gemignaniho patří pikantní soppressata (sušený salám), ‚nduja (pikantní kalábrijská roztíratelná vepřová klobása), papričky peppadew, sýr Piave, balzamiková poleva, polosušená mini rajčátka, česnekem ochucená agáve a dokonce i veganský sýr.
„Oslavuji všechny styly pizzy a vždycky jsem to dělal od začátku své kariéry,“ překvapuje pan Gemignani. Dokonce mu nevadí ani ananas na pizze, který je pro věrné příznivce pizzy Napoletana zapovězen.
„Zjistil jsem, že sladkost se příjemně doplňuje se slanějšími chutěmi,“ uvedl. „Pizza a jídlo obecně je o rovnováze, a pokud je ananas vyvážen správnými ingrediencemi, může to být krásná věc.“
Nástroje
Pečicí oceli
Běžnou troubu můžete vylepšit tím, že na rošt trouby umístíte kámen na pizzu nebo pizza ocel – silný plochý plech, kterému se také říká pečicí ocel – a necháte ji předehřát. Když na něj položíte pizzu, na těsto okamžitě a rovnoměrně dopadne plný žár, a protože tyto materiály dobře udržují teplo, teplota se při dotyku těsta o pokojové teplotě nezmění. Tím je zajištěna rovnoměrně propečená kůrka.
„Pečicí oceli jsou úžasné a udržují teplo, takže si určitě kupte sadu,“ radí pan Gemignani. Zde je trik pro dokonalou strukturu kůrky: v domácí troubě použijte dvě pečicí oceli, jednu na horním a druhou na nejnižším roštu. Začněte péct pizzu na horní oceli, a když je v polovině hotová, otočte ji o 180 stupňů a přesuňte ji na spodní ocel, abyste dosáhli dokonalé struktury. Už žádná rozmočená, nedopečená kůrka.
Lopatka na pizzu
Tato velká dřevěná lopatka vám pomůže přenášet pizzu a přenášet ji do trouby a z trouby, protože se nechcete popálit při pokusu o umístění do trouby. Pan Gemignani doporučuje perforovanou lopatku, která umožňuje, aby mouka, krupice nebo kukuřičná mouka propadávala skrz, což dělá méně nepořádku. Je také fanouškem lopatky na pizzu Epicurean, která používá papírový kompozitní materiál jako alternativu ke dřevu. „[Je] možné ji mýt v myčce, je tenká a ve srovnání se dřevěnými lopatkami se snadno používá.“
Chcete-li čistě přenést pizzu na kámen nebo ocel, vzpomeňte si na kouzelnický trik s ubrusem: „Držte lopatku vodorovně a rovnoběžně s kamenem (ne šikmo dolů) a umístěte ji tak, aby pizza byla přesně tam, kde ji budete chtít na kameni mít. Jemným a rychlým pohybem škrabku zatlačte, čímž by měl vzdálenější konec těsta sklouznout na kámen, a pak škrabku ihned prudce přitáhněte k sobě, přičemž ji udržujte nízko a ve stejné úrovni.“ Jakmile lopatku „odšvihnete“, pizza spadne na své místo, aniž by se narušila náplň nebo tvar kůrky.
Hodit, či nehodit?
A na závěr se zeptejme, musí se těsto opravdu házet vzduchem?
„Síla hodu pomáhá přirozeně roztáhnout těsto a může pomoci vytvořit křupavou kůrku na povrchu a zároveň udržet těsto lehké a vzdušné uprostřed,“ odpovídá nám pan Gemignani, který v této praxi vyhrával i soutěže. „Není však nezbytný pro přípravu chutné pizzy.“
Stačí se tak držet základů a dodržovat tipy popsané výše a vydařený večer s pizzou se vám povede během chvíle.
