Kdysi bylo velikonočním pokrmem číslo jedna jehněčí, ale s příchodem hojnosti vepřového masa a jeho nižší cenou získala navrch právě šunka. Před staletími se výborně hodila k jarním oslavám – prasata se porážela na podzim a maso se nasolilo a vyudilo, aby vydrželo přes celou zimu. Jak skvělé načasování!
Ačkoli je příprava šunky jednodušší než pečení krůty, i tak s sebou přináší řadu otázek – zvlášť pro ty, kdo ji chystají poprvé.
Jak vybrat správnou šunku
Šunka je ve skutečnosti zadní kýta prasete. A to je asi ta nejjednoznačnější věc, kterou o ní lze říct. Vybrat a připravit ji ale znamená zohlednit řadu možností.
Šunka se může výrazně lišit způsobem zpracování – od sušených a nasolených variant, které dlouho zrají, až po šunky naložené ve slaném nálevu a uzené. Ty se běžně prodávají vcelku nebo napůl, s kostí i bez, případně i předem nakrájené na spirálu. Horní část kýty bývá tučnější a měkčí, spodní je libovější a často působivější jako hlavní chod na slavnostním stole.
Na obalu bývá uvedeno, kolik vody bylo do šunky přidáno – označení jako „přidaná voda“ nebo „šunka s přírodními šťávami“ napoví, jak moc může být výsledná chuť ovlivněna. Příliš suchá šunka však také nemusí být ideální. Pokud je výrobek předvařený, stačí jej pouze prohřát – trocha přirozené šťávy může dokonce zabránit vysušení při pečení.
Pečení šunky
Předehřejte troubu na 160 °C. Šunku zakryjte alobalem a vložte ji do pekáče uprostřed trouby. Obecně platí, že pečení trvá přibližně 15 až 20 minut na každé půlkilo masa. Místo spoléhání se na čas je ale lepší šunku otestovat – vnitřní teplota by měla dosáhnout 60 °C. U předvařené šunky už nejde o bezpečnost potravin, ale o chuť – teploměr vám pomůže zabránit přesušení.
Nemáte-li masový teploměr, pořiďte si ho. Digitální i obyčejné analogové varianty seženete za 200–400 korun a kromě sváteční šunky nebo krůty ho využijete i při pečení pečeně, kuřecích prsou a dalších jídel. Některé typy jsou určené i do trouby, takže je můžete nechat zapíchnuté přímo v mase po celou dobu pečení.
Glazovat, nebo neglazovat?
Sladkost se k solenému a uzenému masu skvěle hodí. Oblíbenou volbou je švestková glazura – připravíte ji ze sklenice švestkových povidel, trochy citrusové šťávy, lžičky hořčice, medu a případně i s trochou strouhaného zázvoru nebo špetkou chilli vloček. Další variantou je medová glazura z hnědého cukru, pomerančové šťávy a špetky hřebíčku, muškátového oříšku a skořice.
Ačkoliv se konzervovaný ananas na pizze považuje za kacířství (nebo ne?), k šunce sedí výborně. Jeho šťáva poslouží jako základ pro glazuru – stačí přidat trochu hořčice a hnědého cukru. Pro slavnostní vzhled můžete na šunku položit plátky ananasu s koktejlovou třešní uprostřed – v momentě, kdy nanášíte glazuru.
Další možností – a těch je opravdu mnoho – je barbecue omáčka.
Pokud se rozhodnete pro glazuru, naneste ji zhruba 20–30 minut před dopečením šunky. Použijte mašlovačku nebo lžíci. Hustší glazury stačí potřít jednou, řídké je potřeba nanést vícekrát. Nespoléhejte se jen na čas – sledujte, aby se glazura nespálila!
Krájení
Na krájení budete potřebovat jen dlouhý, tenký a ostrý nůž, vidlici na maso a dostatečně velké prkénko, které se nebude klouzat po stole nebo kuchyňské lince. S krájením nespěchejte – nechte šunku po vytažení z trouby alespoň 20 minut odpočinout, aby zůstala šťavnatá.
Šunku položte rovnou plochou dolů, s kostí směřující vzhůru. Vezměte nůž a řežte podél kosti směrem dolů – tím oddělíte větší kus masa, který pak můžete nakrájet na plátky. Ideální je tloušťka asi 0,5 cm, ale záleží na vás.
U šunky s kostí položte maso tak, aby kost směřovala vodorovně před vás. Řežte kolmé plátky směrem k ose kosti. Poté podél kosti udělejte jeden vodorovný řez, který jednotlivé plátky uvolní.
A pokud jste zvolili spirálově nakrájenou šunku, stačí jediné – podél kosti ji jednoduše uvolnit.
Co se zbytky šunky?
Zbylou šunku nakrájejte na kostičky a přidejte ji do čerstvých salátů, těstovinových salátů, míchaných vajec, omelet, quiche nebo zapékaných jídel. Máte doma těsto z chladicího pultu? Zabalte do něj šunku se sýrem – třeba ementálem nebo čedarem – a upečte voňavé závitky.
Pokud jste měli šunku s kostí, máte navíc perfektní základ na vývar nebo hutnou polévku.
Šunka je uzená, a pokud ji uchováváte správně – v lednici, ve vzduchotěsné nádobě – vydrží několik dní. Pokud ale objevíte plíseň, kyselý zápach, našedlou barvu nebo kluzký povrch, už je pozdě – bez milosti vyhoďte. V mrazáku, dobře zabalená do fólie a uzavřená v nádobě, vydrží i měsíc či dva. Po delší době ale může ztratit na chuti.
Pomazánka ze šunky
Základ tvoří půl kila vařené šunky nakrájené na kostky a čtvrt hrnku kyselých okurek (kolečka nebo plátky). Vše rozmixujte v kuchyňském robotu najemno. Přidejte dvě lžíce plnotučné nebo hrubozrnné hořčice do půl hrnku majonézy – vznikne dresink. Vše důkladně promíchejte. Pro lepší chuť můžete přidat i čtvrt hrnku nadrobno nakrájené červené cibule nebo trochu celeru. Skvělá pomazánka na sendviče je hotová.
Kubánský sendvič
Zbylou šunku můžete spojit s pečeným nebo trhaným vepřovým masem, plátky ementálu nebo sýru typu Swiss, kyselými okurkami a hořčicí. Vše vložte mezi plátky bílého chleba (ideálně kubánského typu) a zapečte v kontaktním grilu nebo sendvičovači.
–ete–
