Kysané zelí, tradiční příloha k pečenému masu i oblíbená součást teplých sendvičů, je překvapivě jednoduché na přípravu.
Kysané zelí patří k jídlům, která v kuchyni působí jako malý zázrak — je chutné, zdravé, trvanlivé a dá se připravit i ve stísněných domácích podmínkách. A co je nejlepší: stačí vám jen dvě ingredience, zelí a sůl.
Správné podmínky vytvoří tolik přirozené kyseliny, že zelí bezpečně zakonzervuje. Stejný proces stojí za kyselými okurkami, kimči nebo fermentovanými chilli pastami.
Metoda zvaná laktická fermentace má tisíciletou historii a využívaly ji kultury po celém světě — od Koreje a Číny až po střední a východní Evropu. Na rozdíl od nakládání do octa nevyužívá kyselost octa, ale pracuje s přirozenými bakteriemi lactobacillus, které kyselinu vytvářejí samy. Kysané zelí tak může být branou k dalším fermentovaným potravinám — jakmile si osvojíte základ, můžete pokračovat okurkami, kimči nebo domácími pálivými omáčkami.
Na rozdíl od klasického zavařování se zde nic nevaří. Nakrájené zelí se promíchá se solí, uloží do sklenice a nechá se pracovat čas. Během jediného týdne přemění přirozené bakterie cukry v zelí na kyselinu, která mu dodá jeho charakteristickou chuť — a ta se s časem prohlubuje. Zelí lze průběžně ochutnávat. Jakmile dosáhne požadované míry kyselosti, stačí ho přenést do lednice, kde se proces zpomalí.
Jak funguje domácí kvašení
Laktická fermentace je úplně jiný proces než klasické nakládání do octa. Tady se nic nevaří ani nepasíruje. Jemně nastrouhané zelí se smíchá se solí a uloží do sklenice. Přirozené bakterie na povrchu listů pak během několika dnů přemění cukry v zelí na kyselinu mléčnou.
Tato kyselina zeleninu nejen konzervuje, ale zároveň jí dodává výraznou, lehce pikantní chuť, která se s časem prohlubuje. Zelí můžete ochutnávat průběžně — a jakmile má přesně tu „šťavnatou kyselost“, jakou máte rádi, přesuňte sklenici do lednice.
Hotové kysané zelí vydrží v lednici až několik měsíců a díky své všestrannosti se hodí k celé řadě jídel:
- k pečenému vepřovému či kuřeti
- na grilované klobásy
- do teplých sendvičů se sýrem a hovězím
- do salátů či gulášů
- nebo jako výrazná součást zimních jídel z jednoho hrnce
Oblíbený způsob podávání: na žitném chlebu s domácím dresinkem Thousand Island, nakládaným hovězím a švýcarským sýrem. Krátce zapéct a navrch přidat teplé kysané zelí — a rychlá, vydatná večeře je na světě.
Kysané zelí z červeného zelí
Množství: přibližně 8 šálků
Ingredience:
- 1 střední hlávka červeného zelí (cca 1,3 kg)
- 2 lžíce košer soli
- 1 lžička kmínu nebo fenyklu (volitelné)
Postup:
Překrojte zelí podélně přes košťál a košťál odstraňte. Každou polovinu znovu rozpulte a nakrájejte na tenké proužky. Nasekané zelí přendejte do velké mísy. Posypte solí a čistýma rukama zelí masírujte, dokud nezměkne, neuvolní šťávu a nezmenší svůj objem zhruba na polovinu. Pokud používáte kmín nebo fenykl, zapracujte je do směsi.
Zelí i s jeho šťávou přendejte do čistých sklenic a upěchujte dřevěnou lžící. Navrch položte celý list zelí, aby pomohl udržet nastrouhané zelí pod hladinou. Během dne zelí občas upěchujte, aby zůstalo ponořené. Zelí by mělo být zcela pod tekutinou; pokud není, rozpusťte 1½ lžičky košer soli v 1 šálku vlažné vody a dolijte. Na konci dne nasaďte na sklenice víčka, ale neutahujte je — kvašení potřebuje prostor k „dýchání“.
Sklenice skladujte při pokojové teplotě na tmavém místě po dobu nejméně 5 dní a až 2 týdnů. Po 5 dnech začněte zelí ochutnávat — mělo by být slané a lehce kyselé. Čím déle stojí, tím výraznější chuť získá. Jakmile dosáhne požadované chuti, víčka pevně utáhněte a skladujte v lednici přibližně 4 měsíce.
Pomazánka Tisíc ostrovů
Množství: 1/2 šálku
Jednoduchá varianta klasického dressingového základu, ideální na sendviče.
Ingredience:
- 1/3 šálku majonézy
- 2 lžíce kečupu
- 1 lžíce nasekaných kyselých okurek
Smíchejte ve misce a skladujte v uzavřené nádobě v lednici až 3 měsíce.
Milí čtenáři, budeme rádi, když nám napíšete své rady a tipy. Jaká témata by Vás zajímala?
Napište nám na: namety@epochtimes.cz
–ete–
