Je velká pravděpodobnost, že vaše vanilková příchuť je syntetická. A tady je důvod, proč je skutečná vanilka – druhé nejdražší koření na světě – tak výjimečná.
Po sklizni procházejí vanilkové lusky několikaměsíčním procesem sušení a fermentace, během něhož se rozvíjí jejich chuť a vůně. (HappyTime19 / Shutterstock)
Na přeplněném trhu exotických chutí nemusí vanilka znít jako ta nejzajímavější volba – a přece je to nejoblíbenější příchuť na světě. A možná ještě překvapivěji: je to také druhé nejdražší koření na planetě, hned po šafránu.
Stejně jako kakao pochází i vanilka z Mexika, kde si ji Mayové a Aztékové vychutnávali dávno předtím, než Evropané vstoupili na americký kontinent. Když Španělé do této oblasti dorazili, psali o vanilce hlavně proto, že ji používala šlechta. Zpočátku je ale příliš nenadchla – čokoláda se zdála zajímavější. Avšak koncem 16. století se svazky vanilkových lusků už běžně posílaly na španělský královský dvůr. Trvalo však ještě dlouho, než se podařilo vanilku pěstovat mimo Mexiko.
Proč je vanilka tak drahá?
Teprve po porážce španělské Armady roku 1588 se zbytku Evropy otevřel přístup k potravinám z Nového světa. Na začátku 17. století se jemné zelené liány vanilky pěstovaly už i ve francouzských sklenících a právě ve Francii se s vanilkou poprvé setkal i Thomas Jefferson – stejně jako s mraženým dezertem. Když se roku 1789 vrátil do Spojených států, nejenže vanilku zpopularizoval, ale dokonce zapsal i první známý recept na vanilkovou zmrzlinu v americké historii. V té době se vanilkové lusky stále dovážely z Mexika (v Jeffersonově případě přes Francii).
Na počátku 19. století začali Francouzi přesazovat vanilkové liány na tropické ostrovy, které ovládali – Réunion, Mauricius a později Madagaskar. Ani v těchto teplých, vlhkých oblastech však rostliny neplodily lusky, tedy semeníky vanilky. Až v roce 1841 na ostrově Réunion přišel na řešení dvanáctiletý bývalý otrok jménem Edmond Albius. Naučil se ručně opylovat melouny a napadlo ho, zda by to nešlo i u vanilky. Vanilkové květy jsou však záludné – pyl je oddělen od pestíku tenkou blánou. Malá dřívka však dokázala blánu nadzvednout a květ opylit.
Metoda fungovala, ale je nesmírně pracná. Vanilkové květy kvetou v různou dobu a zůstávají otevřené jen několik hodin. Rostliny je tedy nutné denně kontrolovat, aby bylo možné vhodné květy včas ručně opylit. Po opylení se lusky vyvíjejí opět v odlišných časech, takže je znovu nutná každodenní kontrola, kdy jsou připravené ke sklizni.
A sklizní úsilí nekončí. Celý proces sušení, fermentace a zrání sklizených lusků trvá deset i více měsíců. Vzhledem k náročnosti celého procesu je vlastně zázrak, že vanilku máme. Produkci navíc výrazně ovlivňuje počasí – a tím i cenu. V současnosti se cena vanilkových lusků pohybuje přes 100 dolarů za libru, ale v letech, kdy cyklony zasáhnou Madagaskar a poškodí úrodu, může cena vystřelit i přes 300 dolarů za libru. Pro domácí kuchaře znamená jeden vanilkový lusk cenu mezi 1 a 10 dolary podle kvality.
Jaký je rozdíl mezi pravým a umělým vanilkovým extraktem?
Svět miluje chuť vanilky. Odhady uvádějí, že přibližně 18 000 dnešních výrobků na trhu obsahuje vanilkovou příchuť. Avšak vzhledem k ceně je asi 99 procent vanilkové chuti, kterou konzumujeme, umělého původu. A výhoda umělého aromatu není jen finanční: svět by jednoduše nedokázal vyprodukovat dostatek skutečné vanilky pro takové množství produktů.
Syntetická vanilka není žádnou novinkou. Hledání alternativy k pravé vanilce začalo už před staletími – a roku 1874 se německým chemikům podařilo poprvé syntetizovat vanilin. Vanilin je hlavní chemická složka, která vytváří dominantní chuť vanilky. Celé spektrum látek (až 250) a jemných chuťových tónů skutečné vanilky se zatím napodobit nepodařilo, ale umělý vanilin lze vyrobit z různých surovin. Zatímco první syntetický vanilin se získával z pryskyřice jehličnanů, dnes se běžně vyrábí z uhelného dehtu. Zní to sice ne příliš lákavě, ale umělý vanilin je po chemické stránce totožný s vanilinem, který produkuje vanilkový lusk.
Dělá tedy rozdíl, jakou vanilku použijete? Ano i ne.
Při pečení nebo vaření mohou být jemné tóny skutečné vanilky poškozeny teplem, takže rozdíl v chuti se hůře pozná. V přípravách, kde se vanilka neohřívá – například v pěnách, omáčkách nebo zmrzlině – je rozdíl výraznější. Chuť pravé vanilky je komplexnější, bohatší a hlubší.
Největší rozdíl pro domácí kuchaře – kromě ceny – však může být životnost. Pokud se správně skladuje (při pokojové teplotě, nikdy v lednici, a v temnu), pravý vanilkový extrakt vydrží neomezeně dlouho. Umělá vanilková esence, i když je skladovaná správně, vydrží pouze přibližně šest měsíců až několik let, poté zcela ztrácí chuť.
Jaký je rozdíl mezi vanilkovými lusky, pastou a extraktem?
Pokud nepečete a nevaříte opravdu hodně a v široké škále receptů, nebudete potřebovat několik druhů vanilky. Pro většinu použití naprosto stačí jedna kvalitní lahvička vanilkového extraktu. Pro nejhlubší chuť vybírejte kvalitní extrakt vyrobený ze skutečné vanilky. Zákon ukládá, aby etiketa jasně uváděla, že jde o extrakt z pravé vanilky. Označení „essence“ znamená, že jde o umělou příchuť. Dobrou volbou je extrakt z madagaskarské vanilky, často označovaný jako bourbon vanilka. („Bourbon“ v názvu pochází od francouzské královské dynastie Bourbonů a byl původním názvem ostrova Réunion, nikoli od americké whisky.)
Někteří pekaři a šéfkuchaři doporučují používat pastu nebo vanilkové lusky. Ty jsou sice dražší, ale mají určité výhody. Vanilková pasta, kterou lze v receptech zaměňovat s extraktem v poměru jedna ku jedné, je hustší, koncentrovanější a snadněji se zapracovává do těst a krémů než tekutý extrakt. Zejména u zmrzliny je výrazně vidět — díky drobným semínkům — že byla použita skutečná vanilka.
Celé vanilkové lusky mají široké využití. Pro použití v receptech lusk podélně rozřízněte a vyškrábněte jeho vnitřek — v podstatě si tím vytvoříte vlastní vanilkovou pastu. Prázdné lusky lze použít k ochucení pudinků nebo likérů, případně uložit do cukru, aby jej provoněly.
Je však třeba mít na paměti, že lusky i pasta se kazí rychleji než extrakt. Nikdy je nemrazte a neuchovávejte v lednici, lusky nepoužívejte déle než dva roky a pastu déle než tři roky, a pokud se objeví plíseň, okamžitě je vyhoďte. Proto pokud kupujete vanilku jen na občasné pečení, nejlepší volbou je kvalitní extrakt.
–ete–
