Moderní jídelníčky upřednostňují svalovinu. Játra, kostní vývar a vnitřnosti však dodávají živiny, kterým se běžný steak nevyrovná.
U řeznického pultu v Hudson Valley stojí kuřecí játra 1,70 dolaru za libru, tedy asi 81 Kč za kilogram. Ribeye steak vystavený hned vedle vyjde na 20 dolarů za libru, což je zhruba 950 Kč za kilogram. Z hlediska výživy přitom vítězí játra – obsahují více železa, více vitaminu B12 i více vitaminu A, než kolik kdy dodá steak. Přesto játra leží na pultu bez povšimnutí, zatímco ribeye mizí bleskově.
Tento kontrast vyvolává širší otázku: pokud jsou bílkoviny jen jednou částí celého výživového příběhu, nepřehlížíme ty nejvýživnější části, které nám zvíře nabízí?
Jako klinická nutriční specialistka pomáhám pacientům sestavovat jídla, která jsou bohatá na bílkoviny, cenově dostupná a reálně zvládnutelná v běžné kuchyni. Konzumace zvířete od čumáku po ocas – kdysi prostá nutnost – nabízí ucelenější alternativu k jídelníčku založenému pouze na svalovině.
Jak jsme ztratili celé zvíře
Po většinu lidských dějin se v běžných jídlech využívalo celé zvíře – kosti, kůže, orgány, tuk i pojivová tkáň. To se změnilo s průmyslovou výrobou masa a městským životem, kdy se suroviny začaly standardizovat, více zpracovávat a prodávat ve formě vykostěných, stažených a úhledně zabalených porcí.
„Ještě před jednou nebo dvěma generacemi lidé jedli mnohem více částí zvířete,“ říká profesor Frédéric Leroy, odborník na potravinářskou vědu a biotechnologie. To, co nakonec skončí na talíři, podle něj ovlivňuje výživa, chuť, zvyk, pohodlí i pocit obeznámenosti.
Potraviny s vysokou nutriční hodnotou se nám mohou zdát nedostupné, pokud nás někdo naučil vnímat je jako podivné nebo pokud nevíme, jak je připravit. S rostoucí závislostí na ultrazpracovaných polotovarech se vytratil náš tradiční kuchařský repertoár. Kusy jako játra, ledviny, dršťky a jazyk jsou tak na Západě stigmatizované, přestože jinde ve světě zůstávají oblíbené. Leroy upozorňuje, že toto stigma souvisí se zručností stejně jako s chutí.
„Lidé nutně nevaří méně; jsou jen méně tvořiví při práci s tradičními surovinami a více závislí na předem připravených jídlech,“ uvádí Leroy. „Osmažit kuřecí prso je snadné. Ale připravit játra slušným způsobem vyžaduje určitou dovednost. Nemůžete prostě vzít vnitřnosti a začít vařit.“
Co svalovině chybí
Z výživového hlediska má svalovina svou hodnotu.
Kuřecí prsa i hovězí steak poskytují plnohodnotné bílkoviny důležité pro regeneraci svalů, sytost i metabolismus. Zaostávají však v mikroživinách, které ve velkém množství dodávají kosti, kůže a vnitřnosti. Steak nabízí přiměřené množství železa a vitaminů skupiny B, zatímco játra jsou doslova výživovou zásobárnou vitaminu A, železa, vitaminu B12, folátu a mědi. „I malá porce jater může výrazně zvýšit příjem mikroživin,“ doplňuje Leroy. „Za rozumné peníze získáte vysokou hodnotu.“
Vnitřnosti – například často přehlížené srdce – poskytují železo, vitaminy skupiny B, taurin a koenzym Q10 (CoQ10) v koncentracích, kterých svalovina nedosahuje. CoQ10 hraje v lidském těle klíčovou roli při tvorbě buněčné energie, zejména v tkáních s vysokými energetickými nároky, jako jsou srdce a svaly.
A pak jsou tu hovězí ledviny. Po játrech patří k nejbohatším zdrojům vitaminu B12 a riboflavinu (vitaminu B2) a obsahují mimořádně vysoké množství selenu, silného antioxidantu.
Vnitřnosti jsou také bohatým zdrojem vitaminů rozpustných v tucích – A, D, E a K – a dalších živin nezbytných pro neurologický vývoj.
Problémem není příliš málo masa, ale příliš málo „správných“ částí zvířete, říká Sally Fallon Morellová, výzkumnice v oblasti výživy, zakladatelka Nadace Westona A. Price a autorka knihy Nourishing Traditions. „Byli jsme vychováni na samotné svalovině – a jíme ji úplně špatně,“ tvrdí. „Tradiční strava obsahovala desetinásobně více některých klíčových živin než ta moderní.“
Fallon Morellová také připomíná, že důležitou součástí tradiční stravy je kostní vývar. Bill Schindler, kuchař a archeolog, který zkoumá, jak tradiční kultury využívaly každou část zvířete, pro Epoch Times dodává, že „kosti nejsou jen konstrukce; jsou to zásobárny živin“. Při přípravě kostního vývaru podle něj „nevaříte jen kosti – získáváte z nich minerály a tuk“.
Vedle vitaminů a minerálů se výzkumníci zabývají také otázkou rovnováhy aminokyselin. Svalovina je bohatá na methionin, esenciální aminokyselinu zapojenou do růstu a obnovy tkání, obsahuje však poměrně málo glycinu, který se ve větším množství nachází v pojivové tkáni, kůži a kostním vývaru.
Některé výzkumy naznačují, že strava s velmi vysokým obsahem methioninu bez dostatečného množství glycinu může souviset s větším buněčným stresem a rychlejším stárnutím. Konzumace celého zvířete přirozeně zahrnuje obojí.
Pomalé vaření kostí, chrupavek a kůže přeměňuje kolagen na želatinu, která je bohatá na arginin a glycin – dvě aminokyseliny důležité pro udržování buněk. Kolagen tvoří 25 až 35 procent bílkovin v našem těle a podílí se na stavbě jeho struktury.
Víc než jen výživa
Chuť je jedním z nejvíce přehlížených aspektů debaty o vnitřnostech. Lidé často předpokládají, že jídlo zvolené z etických nebo zdravotních důvodů musí člověk spíš snášet než si ho užívat. Když je však zvíře dobře chované a jídlo se připraví promyšleně, bývá opak pravdou.
Farmář a zakladatel farmy Polyface Joel Salatin považuje konzumaci zvířete od čumáku po ocas za víc než jen výživovou strategii. „Jíst od čumáku po ocas znamená ctít zvíře a respektovat celé stvoření, místo abychom se zvířetem zacházeli jako s továrním produktem rozebraným na výnosné části,“ říká.
Podle něj je tento způsob stravování praktickou i morální volbou – propojuje chuť a úctu ke zvířeti, protože způsob, jakým zvíře žije, se přímo odráží v mase, které dává. „Když říkáme, že jste to, co jíte, pak zároveň platí, že jste i to, co jedlo to, co jíte,“ dodává.
Konzumace zvířete od čumáku po ocas je také ekonomická. Američané dnes vydávají na jídlo menší podíl svých příjmů než dřívější generace, zatímco výdaje na zdravotní péči prudce vzrostly. Podle Salatina tato změna není náhoda.
„Kdykoli slyším lidi říkat, že čisté jídlo je drahé, říkám jim, že je to ve skutečnosti to nejlevnější jídlo, které si můžete koupit,“ uvádí. Cenový rozdíl nelze přehlédnout: některé z nejvýživnějších částí zvířete – kosti, orgány, méně žádané odřezky – patří zároveň k těm nejlevnějším.
Když se do kuchyně vrátí kůže a kosti, může to dětem pomoci znovu se propojit s potravinami a pochopit, že kuřecí nugety pocházejí ze skutečného kuřete, říká Schindler. „Musíme svému talíři znovu vrátit tvář.“
Jak připravovat jedlé části
Když se mě lidé ptají, jak začít, obvykle doporučuji začít nejprve tím nejjednodušším. Cílem není vrhnout se rovnou na nejméně známý kus masa, ale postupně si k těmto potravinám vybudovat vztah.
Dobrým prvním krokem je kostní vývar. „Stačí dát masové kosti, pařáty a kůži do hrnce a nechat je pomalu táhnout,“ říká Schindler. Dalším krokem za vývarem mohou být pomalu připravované části, jako je hovězí oháňka, líčka a kližka. Když se dusí na mírném ohni, promění se tužší kusy v křehké a chuťově bohaté jídlo.
Dalším chuťově jemným začátkem mohou být kuřecí žaludky. Žaludek je malá svalnatá část trávicí soustavy, která při pomalém vaření změkne a získá výraznou chuť. Lze je dusit, smažit nebo přidat do omáčky s cibulí.
Játra bývá nejsnazší zařadit ve formě paštiky, případně je v malém množství rozmixovat a přidat do mletého masa na burgery nebo masové kuličky. Právě tak jsem je naučila jíst i svého syna. Je to jednoduchý způsob, jak je podávat doma a přitom zachovat chuť jídla důvěrně známou.
U masa, jako je srdce nebo játra, Schindler doporučuje naložit je přes noc do mléka, aby se zjemnila jejich výraznější chuť a vůně. „Můžete je naporcovat a zamrazit na později,“ radí, „takže odpadne tlak, že je musíte připravit všechno najednou.“
„Játra v paštice nebo masových kuličkách jednou týdně a vývar téměř každý den,“ navrhuje Fallonová.
Těm, kteří se na vnitřnosti ještě necítí, Fallonová doporučuje jiné dostupné živočišné potraviny, které dodávají mnoho podobných živin, například vaječné žloutky, máslo a lůj.
„Přestaňte vyhazovat části, které jsou na živiny nejbohatší,“ říká Schindler. „Přinejmenším je hoďte do kostního vývaru. Právě tam může příběh celého zvířete znovu začít.“
2 jednoduché recepty vhodné pro celou rodinu
Paštika z kuřecích jater
Tato krémová paštika z kuřecích jater má výraznou, lahodně masovou chuť. Obvykle se podává vychlazená jako předkrm s toustem, krekry nebo zeleninovými tyčinkami (kartu s receptem si můžete stáhnout zde).
Doba přípravy: 5 minut
Doba vaření: 10 až 15 minut
Počet porcí: 4 až 6 jako předkrm nebo příloha
Postup
V těžké pánvi rozehřejte na středním ohni 1,5 lžíce másla nebo kachního sádla. Šalotku restujte asi 3 minuty, dokud nezesklovatí. Přidejte česnek a bylinky a vařte další 3 minuty.
Přidejte játra a míchejte, dokud lehce nezhnědnou. Přilijte víno nebo kostní vývar a nechte zredukovat. Játra odstavte z ohně, směs nechte vychladnout a vyjměte bobkový list.
Po vychladnutí směs rozmixujte v kuchyňském robotu a přidejte zbývající 1,5 lžíce másla nebo kachního sádla a sůl.
Přendejte do kameninové nádoby nebo formy a dobře vychlaďte.
Podávejte s krekry, chlebem nebo zeleninovými tyčinkami.
Hovězí kostní vývar
Tento sytý a chuťově výrazný vývar můžete ohřát a popíjet samotný, použít jako základ polévky nebo jako tekutinu při vaření obilovin (kartu s receptem si můžete stáhnout zde).
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 12 až 24 hodin
Množství: 8 šálků, přibližně 1,9 litru
Postup
Předehřejte troubu na 190 °C.
Morkové nebo kloubní kosti potřete rajčatovým protlakem a pečte asi 10 minut. Poté je přendejte do velkého hrnce spolu s cibulí, mrkví, jablečným octem, bobkovým listem a solí.
Zalijte vodou a na mírném ohni nechte táhnout 12 až 24 hodin. Během první hodiny sbírejte pěnu. Vývar sceďte, nechte vychladnout a seberte tuk. Uchovávejte v lednici až pět dní, případně zamrazte.
–ete–
