Kevin Revolinski

18. 5. 2024

Nejdůležitější části vybavení, které potřebujete, a další tipy, jak si co nejlépe připravit vaši ranní kávu.

Jsem přesvědčený kávový maniak. Když jsem byl malý, miloval jsem i vůni ranní kávy od rodičů – 8 O’Clock Coffee z místního obchodu A&P –, ale její chuť mi byla proti srsti. Až po třicítce jsem se k ní uchýlil z nutnosti přežít nudnou práci, a i tehdy to bylo většinou slazené mléko s kávovou příchutí. Odnaučil jsem se prázdným kaloriím a teď mám v kuchyni automat na espresso, moka konvičku, dvě turecké džezvy, vietnamský filtr phin, thajský mušelínový filtr, překapávač, izolovaný french press, digitální váhu a nástěnný mlýnek na kávu z roku 1910.

Myslel jsem si, že jsem si splnil svůj domácí úkol, ale pak jsem si promluvil s profesionály. Tipy na přípravu kávy od těchto tří odborníků mi pomohly vylepšit mé schopnosti.

Pokud milujete pravou komplexní chuť kávy, čtěte dál. Pokud ne, čtěte i tak, protože je možné, že ze svých zrn nedostáváte to nejlepší.

Představte si, že si doma odpočinete u toho nejlepšího nápoje, který si můžete uvařit. (Anastasiia Krivenok/Getty Images)

Seznamte se s našimi odborníky

Isaiah Sheese, zakladatel pražírny Archetype Coffee se třemi kavárnami v Omaze v Nebrasce, vyhrál mistrovství baristů v USA v roce 2023 a umístil se na čtvrtém místě v celosvětové soutěži.

Michael Phillips z Los Angeles je starším redakčním ředitelem společnosti Blue Bottle Coffee z kalifornského Oaklandu a v roce 2010 vyhrál světovou soutěž baristů.

Britský rodák Travas Clifton začal pražit kávu nelegálně v garáži a prodávat šálky z vozíku, ale dnes provozuje (zcela legální) pražírnu Modcup Coffee se třemi kavárnami v Jersey City v New Jersey.

Namelte si zrna tak, jak je používáte

Celá zrna jsou tou správnou cestou. Jakmile kávu namelete, její čerstvost se rychle znehodnotí a uvolní se z ní aroma a chemické látky – ty chcete uvolnit do horké vody, ne do vzduchu. Předem namletá káva má oproti tomuto úbytku obrovský náskok.

„Mlýnek je nejdůležitější součástí vaší domácí soupravy pro přípravu kávy,“ řekl Clifton. „Můžete mít tu nejlepší varnou soupravu, můžete mít ten nejdisciplinovanější recept na kávu, ale pokud nemáte dobrý mlýnek, vaše káva nebude fungovat.“

Mlýnek je nejdůležitější součástí vaší domácí soupravy pro přípravu kávy.

Travas Clifton, zakladatel a majitel společnosti Modcup Coffee

Všichni tři odborníci se shodují: Vzdejte se nožového mlýnku. Výsledkem mletí jsou kousky nejrůznějších velikostí a také poměrně velké množství jemného prachu, takže „voda bude vždy procházet nejsnazší cestou odporu, a proto vám neposkytne dostatečně extrahovanou kávu,“ tvrdí Clifton.

Naproti tomu mlýnek s mlecími kameny drtí kávová zrna mezi plochými nebo kuželovými deskami, dokud nejsou dostatečně malá, aby mohla projít. Vzdálenost mezi oběma deskami lze nastavit, abyste získali jemnější nebo hrubší mletí. Výhoda? Rovnoměrnější kousky.

Clifton doporučuje mlýnky Baratza Encore, jejichž cena začíná na 150 dolarech, a mlýnky Niche, jejichž cena začíná na 600 dolarech. Jeho další rada: Kupujte mlýnky od výrobců kávy, nikoliv od výrobců obecného vybavení.

Phillips označuje mlýnek Fellow Ode Brew (350 USD) za „skvělou vstupní volbu do světa špičkových mlýnků“. Jeho konstrukce umožňuje výměnu mlecích kamenů za dodatečně dodávané, „čímž získáte ještě kvalitnější profil mletí, jaký najdete v mlýncích prodávaných za trojnásobek této ceny“.

Mlýnek na kávu s mlecími kameny zajišťuje stejnoměrnou velikost kávové drti. Mlýnek Baratza Encore je oblíbenou volbou mezi odborníky na kávu. (Se svolením společnosti Baratza)

Ideální velikost mletí závisí na řadě faktorů. Obecně platí, že u překapávané kávy „chcete, aby byla jako písek“, říká Clifton (nebo jak říká Sheese, „jako stolní kuchyňská sůl“). French press vyžaduje hrubou kávu, zatímco na espresso je potřeba opravdu jemná.

Ale je toho víc, co je třeba vzít v úvahu. „Čím je káva tmavší, tím jemněji ji namelete,“ řekl Sheese s odkazem na french press. „Čím je káva světlejší, tím hruběji ji namelete.“ Je to proto, že světlejší pražení zanechává více neporušené buněčné struktury než tmavé pražení, takže voda má menší problémy dostat se dovnitř a extrahovat chutě. Tato drobná úprava povede k rovnoměrnější extrakci různých zrn.

Hořkost znamená nadměrnou extrakci a kyselost nedostatečnou extrakci. „Nejlepší způsob, jak vyřešit oba tyto problémy,“ řekl Phillips, „je upravit nastavení mletí. Pokud chutná příliš hořce, zkuste mlít hruběji, a pokud chutná příliš kysele, zkuste nastavit jemnější mletí.“

Kupujte dobrou kvalitu, čerstvě pražená zrna

Kávy jsou jako ovoce. Může to znít jako tvrzení, že pizza je skupina potravin, ale je to pravda. Kávové bobule jsou malé peckovice obsahující dvě semena, která se po zpracování a pražení stávají kávovými „zrny“. Kávová zrna jsou produktem podléhajícím rychlé zkáze; když jsou pražená, je omezený čas na jejich mletí, vaření a konzumaci, pokud je chcete ochutnat v plné síle.

Kávové bobule při sklizni na plantáži v Kostarice. (Atlantide Phototravel/Getty Images)

Proto si vybírejte kvalitní, čerstvé a celé zrnkové kávy od společností, které otevřeně informují o tom, odkud je získávají. Fair-trade káva se obvykle prodává přímo od pěstitele; silný vztah mezi pražírnou a pěstitelem znamená důvěru a odpovědnost, což znamená dobrou chuť.

„Pokud si koupíte vysoce kvalitní kávu … zpracovanou s velkou pozorností a péčí a dobře upraženou, může být komplexnější než některé z nejkomplexnějších nápojů na planetě,“ řekl  Clifton.

Mnoho kávy, kterou Clifton nazývá „komoditní káva“ – ta velká balení předemleté kávy v obchodě s potravinami – bylo „příliš praženo, což zničilo všechny složité, komplexní a přirozené chuťové vlastnosti, které by káva mohla mít“.

Pokud kupujete zrna ve velkém, dejte si pozor na ta lesklá. „Pokud na vnější straně kávy vidíte olej,“ varoval Sheese, „v našem výkladu jde o přepražené zrno nebo o kávu, která se začíná připalovat.“

Sheese také doporučuje světlejší pražení. Stejně jako víno má i káva svůj terroir. Čím tmavší pražení, tím méně se tyto chuťové odstíny projevují. „Ochutnáváte pražení na rozdíl od chuti oblasti, ve které byla káva vypěstována, odrůdy a způsobu zpracování,“ řekl.

Pořiďte si kuchyňskou váhu

Podle americké asociace Specialty Coffee Association je správný poměr jeden díl kávy a 15 dílů vody.

„Vaření kávy je recept,“ řekl Sheese. Chcete být důslední. Mnoho lidí si může myslet, že ke změně síly nápoje potřebujete více zrn, ale skutečným řešením je podle něj pravděpodobně jemnější mletí, abyste mohli více extrahovat.

Důraz na proporce nutí seriózní pijáky kávy ke koupi dalšího vybavení, které upřímně patří do každé poloseriózní kuchyně, kde se řídíte recepty, zejména při pečení: k váze. Její použití vám pomůže zvolit poměr, který preferujete.

To platí pro všechny druhy kávy, dokonce i pro ty nejzákladnější metody. Vydělte hmotnost vody 15 a získáte správné množství gramů kávy. Nebuďte averzní vůči metrickým jednotkám – gramy jsou malé a přesné a nebudete se muset zabývat desetinnými místy jako v případě uncí (ani záměnou hmotnosti s objemem).

Kuchyňská váha umožňuje přesné měření při přípravě nápoje. (burakkarademir/iStock/Getty Images)

Sledujte, co je ve vaší vodě

Káva je z 98 procent tvořena vodou, takže „se musíte ujistit, že vaříte z dobré vody“, říká Sheese. Tvrdá voda nejenže ničí vaši baterii, ale ovlivňuje i chuť vaší kávy.

To ale také neznamená, že byste měli používat destilovanou vodu. „Destilovaná voda se zbavuje spousty minerálů. Ty minerály tam potřebujete,“ řekl Clifton. „To, o co se snažíte, je odstranit vápník a tvrdost vody.“

Je třeba ji filtrovat a filtr Brita tomu skutečně pomáhá. Clifton také doporučuje vodu Peak Water, konvici typu Brita vyvinutou společností CoffeeGeek, speciálně pro přípravu kávy.

Chcete být úplný geek? Všichni tři odborníci zmínili společnost Third Wave Water, která vyrábí balíčky minerálů, jež se přidávají do destilované vody, aby se v podstatě „vytvořila“ ta nejlepší voda na vaření kávy. Ta se dokonce liší podle stupně pražení. Lotus Water prodává sady čtyř minerálních tekutin, které umožňují hrát si s „receptem“ vody. Podle Sheese je to řešení pro „super geeky“.

„Je to nekonečná králičí nora, ale úplně to promění chuť kávy,“ řekl.

Znalci kávy mohou zvážit použití Third Wave Water, která obohacuje destilovanou vodu, z níž se vaří káva, o minerály. (Se svolením společnosti Third Wave Water)

Nepoužívejte vroucí vodu

Vzpomínáte si na epizodu s kávovou žalobou v pořadu Seinfeld? „Má být horká,“ říká Jerry, na což Kramer odpovídá: „Ne tak horká!“

Clifton souhlasí: „Káva a vařící voda spolu nevycházejí.“ Vysoký žár vtahuje do nápoje více hořkých prvků. U světlejšího pražení se zaměřte na 92–93 stupňů Celsia, u tmavšího pražení se teplota blíží 89 stupňům Celsia. Ale také ji nepodhřívejte: nízká teplota vody může vést k nedostatečné extrakci.

Můžete si pořídit teploměr – zvláště užitečný, pokud vaříte i mléko v páře – ale stačí nechat vařič stát méně než minutu a teplota se stáhne z bodu varu.

Načasujte si to správně

Jemnější mletí vyžaduje kratší dobu vaření.

U french pressu „budete vyhledávat dobu spaření čtyři až pět minut, protože se jedná o hruběji mletou kávu“, říká Clifton. Něco jako AeroPress s jemnějším mletím potřebuje pouze minutu nebo 90 sekund.

Další důvod, proč počkat: když používáte french press a zatlačíte píst dolů, dejte kávové sedlině čas, aby se usadila, a velmi opatrně ji vyluhujte, aby se vám nedostala do šálku.

French press vyžaduje více času na správné spaření kávové sedliny. (nikkimeel/Shutterstock)

Nepřehánějte to

Internet je plný instruktážních videí, z nichž některá se zabývají vědou o kávě. Člověk by mohl použít refraktometr k rozebrání chemického složení, ale v tu chvíli byste už mohli spadnout z útesu.

„Moje rada zní: najděte si společnost, jejíž káva vám chutná, a podívejte se, zda nenabízí výuková videa,“ řekl Phillips. „Když jsem se učil já, byly to roky pokusů a omylů. Teď se za měsíc můžete dostat dál, než byste se kdysi dostali za tři roky práce v obchodě.“ (Blue Bottle má vlastní kanál na YouTube.)

Navzdory své posedlosti vybíráním skvělé kávy nám Sheese zanechává několik moudrých slov o „dobré“ a „špatné“ kávě. „Každý má rád to, co mu chutná,“ řekl. „Tak je to prostě u všeho – u piva, vína i kávy. Jedno není lepší než druhé.“

Tyto tipy pro přípravu kávy vám pomohou prozkoumat a objevit, co máte rádi, abyste mohli důsledně připravovat kávu, která vám nejlépe vyhovuje.

Článek původně vyšel na stránkách americké redakce Epoch Times.

Epoch sdílení

Facebook
Twitter
LinkedIn
Truth Social
Telegram