Jak vybrat nejlepší kuchyňské nože podle profesionálního šéfkuchaře

Je to klasická rada: Používat správný nástroj pro správnou práci. Spousta oprav na domě nebo autě nevyjde, když se pokusíte improvizovat. Totéž často platí pro vaření. Nejen, že je třeba mít správný nůž na správnou práci, svůj šuplík nebo stojan chcete také mít vybavený kvalitními nástroji, které dokáží pořádně udělat to, co mají, a zároveň dlouho vydrží.

Zeptali jsme se na radu, jak si sehnat ty nejlepší kuchyňské nože někoho, kdo s nimi pracuje celý den: mistr šéfkuchař.

Seznamte se s odborníkem

Šéfkuchař Michael Handal je instruktorem na Institutu kulinářského vzdělávání v New Yorku. Je uznáván Americkou kulinářskou federací jako certifikovaný šéfkuchař a certifikovaný kulinářský pedagog. Vystudoval Fordham University a Culinary Institute of America, dříve pracoval v The Knickerbocker Field Club, La Côte Basque a The Helmsley Palace Hotel.

Co znamená dobrý nůž?

„Kuchyňské nože jsou těmi nejdůležitějšími nástroji, které kuchaři během svého pracovního dne používají,“ říká Handal. Krájení zeleniny, vykrajování složitých ozdob, rozkrajování masa a čištění kostí – arzenál šéfkuchaře musí splňovat všechny požadavky rušné kuchyně. Jakmile kuchaři najdou své nožní favority, často si je s sebou berou i do další pracovní destinace. 

„Dobrý nůž je ten, který má především ostré a dobře udržované ostří. Toto ostří je z větší části tím, co dává noži jeho hodnotu,“ vysvětluje mistr šéfkuchař. Ceny se pohybují od ekonomických sad až po jednotlivé kusy, za které kuchař vydá i tisíce korun v závislosti na typu, materiálu a kvalitě.

Kde tedy začít? První, na co se domácí kuchař musí zaměřit, je „nůž, který se mu drží v ruce pohodlně a také sebejistě,“ poučuje Handal. To je hodně individuální záležitost, protože velikost rukou a síla úchopu se liší člověk od člověka. Nejlepším řešením je nakupovat nože osobně, například v obchodě s kuchyňskými potřebami, kde si je můžete vyzkoušet takříkajíc ochytat a najít ten svůj nejoblíbenější.

„Nic se nevyrovná tomu, když si můžete nůž podržet, abyste si vyzkoušeli, jak vám sedí do ruky. Je těžký? Je moc velký? Jaký má balanc? Není moc malý?“ podotýká kuchařský pedagog. 

Handal navrhuje vyzkoušet si nůž tak, jak ho používá většina kuchařů, tzn. uchopit čepel mezi palcem a ukazováčkem těsně u rukojeti, přičemž zbylé tři prsty zůstávají na rukojeti. Když si nůž vyzkoušíte tímto způsobem, dobře procítíte jeho hmotnost, velikost a jak vám sedí v ruce. 

Důležité je najít tu správnou velikost. Tady nejste v situace „čím větší, tím lepší“ a také jedna velikost rozhodně nesedí všem. Nejběžnější délka klasického kuchařského nože je dvacet centimetrů, přičemž dobrá hmotnost pro začátek je kolem 250 gramů. „Tady začněte. Vyhovuje vám lépe nůž, který je menší? Anebo dáváte přednost něčemu většímu s trochu větší vahou?“, radí Handal.

Výběr stylu: Němec versus Japonec

Dostupné typy nožů se velmi liší, stejně jako země jejich původu. Dvě země s dobrou pověstí v oblasti výroby nožů jsou Německo a Japonsko.

Nože německé výroby mají výbornou pověst a nerozbijí vám rozpočet. Ceny mohou začínat už na dvou tisících Kč a řada z nich je v rozmezí 2 500 – 5 000 Kč. „Ovšem ručně vyrobený japonský nůž s čepelí z damaškové oceli, ukovaný uznávaným řemeslníkem a opatřený speciální dřevěnou rukojetí, může snadno tuto cenu překročit ,“ poznamenává Handal a dodává: „Mnoho speciálních nožů se stává oblíbenou součástí sbírky nožů a jsou skutečnou investicí pro jejich majitele.

Řemeslně vyrobené nože mohou stát i desítky tisíc korun, což pravděpodobně není nic pro průměrného domácího kuchaře. Handal doporučuje dva německé výrobce, Wüsthof a Zwilling. Říká o nich, že vyrábí „časem prověřené nože“ a splňují přísné normy. Jejich čepele jsou vyrobeny z nerezové oceli, která dobře odolává rzi a zůstává ostrá, obě důležité vlastnosti, navíc je relativně snadné je brousit. 

Poznamenává, že rukojeti jsou vyrobeny z odolných materiálů, přesně nasazeny na čepele a pohodlně se drží. Stejně jako mnoho výrobců mají Wüsthof a Zwilling na výběr několik různých produktových řad, „umožňující spotřebiteli vybrat si design, styl a cenu, která mu vyhovuje,“ říká Handal.

Oproti tomu japonské nože se  třídí hůře. Handal proto doporučuje před nákupem provést podrobnější průzkum. „Odlišnosti v kovech čepele a péči, materiály rukojeti a široká škála tvarů nožů znamenají, že kupující musí být vybaven trochu více znalostmi, než se vrhne do vzrušujícího světa japonských nožů,“ konstatuje. 

Pro začátek doporučuje nože značky Shun. Je jejím velkým obdivovatelem a nazývá je japonskými „Wüsthofy“. Jinými slovy jsou cenově dostupnější než většina ostatních. Pro něco lepšího zvažte menší řemeslné nožíře. Mnoho nožů z uhlíkové oceli, které mají tendenci být tvrdší, se snáze brousí, jsou ostřejší než nerezová ocel, ale „vyžadují více péče, protože snadno rezaví“, vysvětluje. 

Handal však varuje, aby si lidé nezaměňovali slovo „ocel“ s druhem odolnosti, který umožňuje použít nůž pro jakýkoli úkol. „Různé oceli mohou být kaleny na různé stupně, což znamená, že je třeba dávat pozor, abyste nůž nepoužívali nesprávně nebo na produktech, které mohou způsobit jejich vyštípnutí nebo ohnutí,“ upozorňuje. 

Japonsko má jedinečnou kulturní historii čepelí, takže nože s tradiční rukojetí a čepelí se mohou kuchařům zvyklým na nože západního stylu zdát nezvyklé. Japonské čepele jsou tenčí a tvrdší, ale zato křehčí a vyžadují větší opatrnost při řezání. Mnohé z nich jsou zkosené pouze na jedné straně, takže jsou pravotočivé nebo levotočivé s odpovídajícími rukojeťmi.

„To, že jste nejdříve používali tradiční nůž západního stylu, vám může být užitečné při rozhodování, zda je japonská rukojeť něco, co byste chtěli vyzkoušet,“ míní Handal.

4 nože, které by měl mít každý domácí kuchař

Dřevěný blok na nože je poměrně častým dárkem, zejména na svatby nebo kolaudace, ale tyto sady často obsahují čepele, které možná ani nevyužijete. (Kdo potřebuje mít tolik steakových nožů?) Zde jsou Handalova doporučení pro sestavení sady nožů, s nimiž zvládnete v kuchyni téměř vše. 

Základy: kuchařský nůž a zeleninový nůž

Pokud si plánujete pořídít pouze dva nože, měli by to být tyto: dvaceticentimetrový kuchařský nůž se širokou čepelí a devíticentimetrový nůž na zeleninu (loupací). „Pravděpodobně 95 procent potřeb přípravy je pokryto těmito noži,“ podotýká Handal. Kuchařský nůž se dobře hodí na nakrájení velkého množství zeleniny nebo sekání česneku či bylinek, zatímco menší krájecí nůž je šikovný na jemnější práci, včetně loupání cibule či rajčat a krájení zeleniny, jako jsou artyčoky.

Na trhu je spousta možností podle stavu vaší peněženky, ale „nešetřete příliš na kvalitě, nebo budete muset velmi brzy upgradovat,“ varuje americký šéfkuchař. Doporučuje řadu Fibrox od Victorinox jako „dobrý výchozí bod pro začínající kuchtíky“. Jak kuchařský, tak zeleninový nůž se prodávají v různých velikostech. 

Odtud doporučuje Handal přejít výše na řadu Wüsthof Classic. „Líbí se mi váha kuchařských nožů Wusthof Classic, kvalita oceli, snadná údržba a jak jsou materiál rukojeti a design pohodlné a sedí do ruky,“ popisuje zasloužilý kuchař a pedagog. On sám používá nože Wüsthof už přes 30 let. 

Nůž na chleba

Jedná se o dlouhou uniformní čepel se zoubkovaným ostřím vysokou asi 2,5 centimetru. „Nůž na chleba je velmi užitečný pro křupavé, velké chleby, jako jsou kváskové bochníky a bagety,“ vypráví  Handal. Připomíná, že na nůž se nesmí moc tlačit, aby se chleba nerozdrolil. Daleko efektivnější je ho používat jako pilku, kdy se tahá po povrchu a zoubkování nože se pomalu zanořuje do kůrky a střídky pečiva. 

Vykošťovací nůž

Tento nůž se vyznačuje úzkou patnácticentimetrovou čepelí zakřivenou nahoru a ostrým hrotem. Je určen pro tvarování masa, zejména kusů s kostí. Handal ho doporučuje zejména pro vykošťování a porcování kuřete nebo krůty. 

U vykošťování dává přednost nožům Victorinox. „Jejich vykošťovací nože obstojí při všech typech bourání a porcování a velmi dobře se ostří,“ tvrdí s tím, že speciální materiál rukojeti nožů Fibrox poskytuje „vynikající přilnavost při práci s proteiny, které mají hodně přirozeného tuku a vlhkosti.“ Také se mu líbí, jak jednodílný design usnadňuje čištění a dezinfekci.

Zdokonalte své dovednosti

Předchozí Handalovo varování o tom, abyste si dávali pozor na vyštípnutí čepele při práci poukazuje na skutečnost, že své dovednosti musí kuchař pilovat a neustále rozvíjet. Když se naučíte, jaký nůž kdy používat, pomůže vám to ve zlepšování. Vzpomeňte si na kuchaře, jak rychle krájí mrkev s prsty ohnutými proti postupujícímu ostří nebo vědí, že nemají do kloubů krůty násilím rvát neadekvátní krájecí nůž.

„Informace jsou hojně dostupné online, v písemných materiálech od velkých knihkupců nebo osobně prostřednictvím vzdělávacích kurzů,“ říká Handal. Doporučuje využít těchto zdrojů, abyste se naučili, jak své nože používat správně a bezpečně. 

Ilustrační foto. (S laskavým svolením Institutu kulinářského vzdělávání)

– ete