Kevin Revolinski

27. 4. 2024

Exotické i klasické kombinace aneb jak si mistři v oboru připravují doma své dokonalé hamburgery.

Hamburger je jedním z typicky amerických jídel a jeho podoba se pohybuje od levného, rychlého a snadného (představte si rychlé občerstvení a klasické hamburgrárny) až po luxusní hamburgery s čtyřcifernou cenovkou, kde se podává mleté maso wagyu s kaviárem a lanýži. Kouzlo hamburgeru však spočívá v tom, jak snadno si ho můžete připravit sami.

Požádali jsme tři profesionální kuchaře, aby nám přiblížili, jak připravují burger, když pověsí zástěru na hřebík a přijdou z práce domů.

Seznamte se s profesionály

Šéfkuchař Rafiq Salim, který pracoval v restauracích již jako teenager, navštěvoval Culinary Institute of America a strávil nějaký čas prací s několika vítězi ocenění StarChefs Rising Stars, než sám získal ocenění StarChefs Rising Star Game Changer. Jeho gril bar a restaurace Rolo’s, kde se griluje na dřevě, je stálicí v newyorské čtvrti Queens.

Restauratér Danny Serfer z Miami provozuje dvě restaurace; Blue CollarMignonette. Na své první hamburgery v místní bowlingové herně má krásné vzpomínky se svým otcem, který zemřel, když byl Serfer ještě mladý.

Po odchodu z NFL se Eddie Jackson vrátil ke své původní vášni: jídlu. Jeho babičky byly kuchařky a rodina z matčiny strany měla v americké Georgii malý hamburgerový podnik s „bílým pergamenovým papírem, hnědým papírovým sáčkem s tukem na povrchu, prostě kvalitní americký hamburger,“ vysvětluje. Založil food truck Eddie’s Burgers a Rose Hill Beer Garden v texaském Cypressu a v současné době je hostitelem nebo porotcem ve třech pořadech Food Network, včetně „Outchef’d“.

(zleva) Šéfkuchaři Eddie Jackson, Danny Serfer a Rafiq Salim jsou experti na přípravu šťavnatých a lahodných burgerů. (Se svolením Eddie Jackson, Danny Serfer, Rafiq Salim)

Začněte se správným poměrem

„Kupte si dobré mleté maso, na které nepotřebujete být snob,“ radí Serfer. „Jasně, červená barva, působí čerstvě.“ Není zastáncem používání masa wagyu, Kobe a podobně. „To je prostě plýtvání. Bylo by to moc tučné. A proč byste to mleli, místo abyste to jedli jako steak?

„Ne nadarmo se mletý roštěnec odjakživa používá pro přípravu hamburgerů. Mletý roštěnec je běžně směs 80:20, 80 % libového masa a 20 % tuku. Nemyslím si, že byste měli používat libovější. Směs 90:10 nedrží tak dobře pohromadě a chybí jí část chuti, kterou přináší tuk.“

Jackson ve svém burger food trucku používá směs 70:30. „Trochu více tuku a hamburger je o něco jednodušší k zpracování. Jestli vám to váš kardiolog povolí, tak 70:30 je ten správný poměr,“ uvádí.

Salim často vaří pro své děti a pro přípravu pokrmů používá mleté maso z obchodu, které připravuje na střední nebo středně vysoké teplotě. „Když mám čas, mám k mixéru nástavec na mletí. Koupím si kvalitní hovězí maso, roštěnec nebo bůček. V takovém případě se cítím mnohem lépe, když [hamburgery] připravuji středně propečené.“ Když používá maso od spolehlivého řezníka, cítí se z hlediska bezpečnosti potravin stejně.

Vlastní umletí masa může zajistit dobrou kvalitu, ale není to nutné (Timona/Envato)

Mletí masa doma se může zdát jako posedlost domácím vařením, ale není podmínkou. „Upřímně řečeno? Myslím, že to nestojí za to,“ říká Serfer s odkazem na další úklid, nemluvě o čase a potřebném vybavení. „Pokud chodíte do renomovaného obchodu s potravinami nebo máte to štěstí, že máte v sousedství řezníka, můžete se cítit spokojeně.“ Upozorňuje, že v případě balených polotovarů se můžete dostat do potíží.

Výroba masových placek

Pro přípravu masových placek potřebujete pouze namleté hovězí, ideálně roštěnce či kližku, které snadno zformujete. „Chcete, aby měly strukturu dobrého čokoládového dortu,“ říká Serfer. Doporučuje 170 gramovou, přibližně stejně tlustou jako houska a o přibližně 0,5 cm širší než obvod housky – nebo dokonce 220 gramovou, ale ne tlustší než 1,2 cm.

„Záleží na poměru masa a housky,“ prozrazuje Jackson. „Nemám rád hamburgery, které když dojíte, zůstane vám ještě pár kusů housky.“

Salim také nesnáší, když je houska větší než průměr hamburgeru, a upozorňuje, že při pečení masa „se placka vyboulí a zmenší v průměru“. Proto je nutné začít s o něco větší plackou masa. „A to je snazší, když ji přimáčknete.“

Pro přípravu dobrého hamburgeru je zásadní vytvarovat placičku do ideální velikosti. (Freepik)

Připravte maso správně

Všichni tři šéfkuchaři se shodují, že klíčem k úspěchu je propečení.

„Nejlepší způsob přípravy je horký a rychlý – nejlépe na litině. Věrně napodobuje skutečný gril,“ míní Jackson. „Ať už to připravujete na čemkoli, ujistěte se, že je povrch velmi, velmi horký.“ (Ale ne tak horký, aby [hamburger] zčernal, varuje Serfer).

Nejlepší způsob přípravy je horký a rychlý

– nejlépe na litině. Ta věrně napodobuje skutečný gril.“

Jackson. zakladatel, Eddie’s Burgers a Rose Hill Beer Garden
(Envato)

„Přimáčkněte placku masa, aby se její průměr rozšířil, a pak ji okořeňte z obou stran,“ říká. Používá pouze sůl a hodně černého pepře.

Protože je hamburger tenčí, doba přípravy se zkrátí na minutu nebo dvě; přílišným vařením se vysuší. Nechcete ho dusit, jen ho pěkně opečte. „Stejně jako steak – pěkná kůrčička a zachycení šťávy,“ řekl Jackson.

Serfer volí silnější placky a smaží je tři minuty z každé strany na medium. Pak je nechá další tři minuty odpočívat, což pomáhá vyrovnat teplotu a udržet šťávu. „Odpočinek“ – osvědčený postup u steaků – „je důležitý i u hamburgerů,“ řekl.

Salim má domácí rošt, na kterém se mu lépe připravují čtyři placky najednou. Přiznává však, že na roštu odkapává tuk, takže na litinové pánvi se vám možná bude smažit lépe, protože uvolněný tuk placky ještě trochu opeče. Pokud možno, tak se vyhněte grilovací pánvi: „Ty vytvářejí šílené množství kouře,“ řekl, ale nevytvářejí lepší chuť.

Masové placky opečte zprudka a rychle, aby měly chutnou kůrčičku a šťavnatý vnitřek. (guyswhoshootv/Envato)

Pokud nemáte kvalitní digestoř a ventilaci, bude vám smažení a opékání doma připomínat, co jste včera večer jedli. Co dělat s kouřem? Serfer navrhuje fatalistické přijetí: „Musíte se obětovat.“ Jackson doporučuje: „Otevřete okno a udělejte průvan.“ Salim, který řeší obytný prostor v New Yorku, odpojí požární alarm, otevře okno a doufá v nejlepší.

Pokud máte možnost zamířit ven na zahradní gril, správně rozpálený gril bude také fungovat, ale grilování se bude lišit od značek grilu a doba vaření bude záviset na tom, jak je váš gril v tu chvíli rozpálený. Například takový smash burger nepřipadá v úvahu, pokud jej tedy nerozmáčknete před vložením na gril nebo nepoužijete pánev či rošt na grilu. Plyn, dřevo i dřevěné uhlí přispějí svým vlastním kouřem, který se liší od pánve na sporáku.

Vyberte si sýr (a máte jen jednu možnost)

Někdo by mohl slovo „cheeseburger“ považovat za nadbytečné. Ale kdo by vynechal sýr na hamburgeru? Jídelní lístky restaurací sice nabízí řadu možností, od čedaru po modrý sýr, ale žádný z našich tří expertů ani na chvilku nezaváhal: Správnou volbou je americký sýr. „Americký sýr se rozteče dokonale a rychle,“ říká Salim. „A není třeba ho přikrývat aby roztál.“

Ve svém hamburgerovém voze podává Jackson vždy dvojitou placku – „a ke každé plátek sýra,“ zdůrazňuje. „Když už si chcete dát burger, tak si dejte burger!“

Americký sýr je pro dobrý hamburger jedinou správnou volbou. (Enavto)
(Envato)

Vyberte si správné housky

Salim dává přednost slavným bramborovým bulkám Martin’s Famous Potato Rolls. „Jsou mimořádně vlhké, a když je ohřejete, mají správnou sladkost,“ řekl. Body navíc za to, že jsou k dostání v mnoha obchodech s potravinami.

„Bramborové nebo brioškové jsou jediné dvě možnosti,“ říká Jackson, který ve svém food trucku používá bramborové housky. Na každé polovině housky opéká vnější i vnitřní stranu. „Pokud tam dostanete správné maso a správné přílohy, může být burger trochu šťavnatý a upatlaný, takže si dejte pozor, abyste ty housky dobře opekli, aby to vydržely.“

Ve své restauraci používá Serfer portugalské muffiny, „což je jako kdyby bílý chléb, brioška a anglický muffin měly dítě,“ říká. Vrchní a spodní část je stejná. „Má to sladkost briošky, vnější vzhled anglického muffinu a uvnitř je to jako bílý chléb.“ Ty se ale špatně shánějí, takže doma si vystačí s kaiserkou s mákem z obchodu.

Burger, který šéfkuchař Danny Serfer servíruje v restauraci Blue Collar, se podává netradičně na portugalském muffinu. (Se svolením Dannyho Serfera)

Ačkoli mu opečené housky nevadí, doporučuje důležitý trik: Na spodní polovinu přidejte majonézu. „Do majonézy se vyluhují kapky z hamburgeru a vytvářejí jedinečnou omáčku, brání přílišnému rozmočení spodní housky,“ vysvětluje.

Nezapomeňte na přílohy

„Na hamburgeru mám rád všechno – kečup, majonézu, trochu hořčice, cibuli, rajče,“ uvádí Jackson. Je také puntičkář, pokud jde o nakládané okurky. „Na té teplé, slané placičce s kůrkou, na chladivé cibuli a rajčatech spolu s kyselou okurkou je něco zvláštního.“

Jeho triumf je pikantní kečup, obohacený o jamajské jerk koření, které mu dodá aromatičnost a trochu ostrosti.

Salim používá „luxusní omáčku“, inspirovanou scénou z filmu Step Brothers, kdy maminka postavy Willa Ferrella připravuje její „luxusní omáčku“ – kečup a majonézu smíchané dohromady. Má také rád nakrájené okurky, které se do omáčky přidávají s trochou okurkové šťávy a černého pepře.

Serfer to dělá úplně jednoduše: majonéza, kečup, okurky. „Nechci jíst salát.“

Příloha umocňuje celý zážitek z hamburgeru. (Michajlovskij)

RECEPT: Karibské Jerk Sliders Eddieho Jacksona

Šéfkuchař Eddie Jackson obvykle dělá své hamburgery jednoduše, ochucené solí a spoustou černého pepře, ale podělil se s vámi o recept pro případ, že máte chuť na trochu více koření.

Porce: 8

Suroviny

  • 0,5 kg mletého roštěnce
  • 2 lžičky košer soli
  • 1 1/2 lžičky nového koření
  • 1 1/2 lžičky kajenského pepře
  • 1 1/2 lžičky česnekového prášku
  • 1 1/2 lžičky cibulového prášku
  • 1 1/2 lžičky sušeného oregana
  • 1 1/2 lžičky červených pepřových vloček
  • 1 1/2 lžičky světlého hnědého cukru
  • 1 1/2 lžičky sušeného tymiánu
  • 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
  • nepřilnavý sprej na vaření, na pánev
  • 8 standardních plátků jemného čedaru
  • 8 brioškových housek
  • 3 lžíce nesoleného másla, rozpuštěné
  • kečup Jerk (recept níže)
  • 8 cibulových kroužků Red Ale (recept níže)

Postup

Rozehřejte grilovací pánev na středně vysokou teplotu.

Ve velké míse smíchejte hovězí maso, sůl, nové koření, kajenský pepř, česnekový prášek, cibulový prášek, oregano, pepřové vločky, hnědý cukr, tymián a černý pepř a opatrně promíchejte, dokud se nespojí.

Z masa vytvarujte osm zhruba 55 gramových placiček a palcem stlačte střed každé z nich, abyste vytvořili důlek. Grilovací pánev potřete olejem či sprejem na pečení.

Grilujte plátky důlkem nahoru, dokud vnitřní teplota nedosáhne 65 °C, 2 až 3 minuty z každé strany, a po otočení položte na každou placku plátek sýra. Placky na pánvi přikryjte kovovou miskou, aby se sýr mohl roztavit. (Sýr se bude rozpouštět po stranách placek.) Placky vyndejte na talíř a volně je přikryjte fólií, aby si odpočinuly.

Mezitím potřete housky rozpuštěným máslem a opékejte je na grilu, dokud nejsou lehce opečené, asi 2 minuty z každé strany.

Hotové vrstvy sestavte tak, že na vrchní a spodní část housky nanesete lžíci kečupu a na spodní část položíte masovou placku. Každou vrstvu zakončete jedním cibulovým kroužkem. Po sestavení burger trochu přimáčkněte a ihned podávejte.

(Se svolením Eddieho Jacksona)

Kečup Jerk

Porce: 1 šálek

Suroviny

  • 1 šálek kečupu
  • šťáva z 1 limetky
  • 1 lžička nového koření
  • 1 lžička kajenského pepře
  • 1 lžička česnekového prášku
  • 1 lžička cibulového prášku
  • 1 lžička sušeného oregana
  • 1 lžička červených pepřových vloček
  • 1 lžička hnědého cukru
  • 1 lžička sušeného tymiánu
  • 1/2 čajové lžičky kosher soli

Postup

Všechny přísady smíchejte ve středně velké míse a promíchejte.

Použijte ihned nebo uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě v chladu až 4 dny.

Cibulové kroužky Red Ale

Porce: 8

Suroviny

  • 4 šálky řepkového oleje
  • 2 velké cibule Vidalia
  • 1 šálek hladké mouky
  • 1 1/2 lžičky kosher soli
  • 1/2 lžičky česnekového prášku
  • 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
  • 1 šálek červeného piva
  • hrubá mořská sůl

Postup

Do kotlíku, fritézy či hluboké pánve nalijte zhruba 10 cm oleje a zahřejte ho na 180 °C.

Mezitím oloupejte cibuli a nakrájejte ji na zhruba centimetr silná kolečka.

Ve velké míse smíchejte mouku, sůl, česnekový prášek a černý pepř. Míchejte s pivem, dokud se ingredience nespojí. Těsto by mělo být hutné, ale přece jen mírně tekuté.

Na plech umístěte rošt. Cibulové kroužky namáčejte v několika várkách do těsta. Přebytečné těsto slijte zpět do mísy a poté cibuli pomalu spouštějte do rozpáleného oleje.

Každých 30 sekund cibuli obracejte, dokud nezezlátne, což trvá 2 až 3 minuty. Cibuli přendejte na rošt a lehce ji osolte mořskou solí.

Recept je zveřejněn s laskavým svolením Eddieho Jacksona

Článek původně vyšel na stránkách americké redakce Epoch Times

Epoch sdílení

Facebook
Twitter
LinkedIn
Truth Social
Telegram

Související témata