Kovbojské vaření: Jak udržet litinové pánve jako nové

Na první pohled vypadají těžce a staromódně, jako by pocházely přímo z krytého vozu pionýrů. Přesto mají litinové pánve své pevné místo i v moderní kuchyni a mnoho kuchařů na ně nedá dopustit. Mnozí domácí kuchaři si myslí, že k vaření potřebují nepřilnavé pánve s teflonovým či keramickým povrchem, ale kovboj Kent Rollins používá litinu na všechno – od dokonale propečených steaků a slaniny až po sázená vejce a domácí sušenky, a to jak v kuchyni, tak pod širým nebem.

Rollins se narodil v Hollisu v Oklahomě a vařit se učil od své matky už jako devítiletý kluk.
„Po kostele jsem vždycky skončil v kuchyni s partou starších žen a sledoval jsem, jak vaří – a žádná z nich nikdy neměla recept,“ vzpomíná. Jídlo však bylo vždy výborné a litina hrála při vaření zásadní roli. „Bylo to něco, s čím všichni vyrůstali.“

V 80. letech začal Rollins v Novém Mexiku provádět lovce losů, což znamenalo, že musel také vařit pro větší skupiny lidí.
„Moje matka mi říkávala: ‚Vař to, co miluješ, pro lidi, které miluješ,‘“ říká Rollins. Tímto heslem se řídil i při práci pro rančery. „Když trávíte šest sedm týdnů v kuse přípravou tří jídel denně, 110 kilometrů od nejbližšího města, stanete se s lidmi, které krmíte, rodinou.“

V roce 1992 si pořídil originální chuckwagon – krytý vůz značky Studebaker z roku 1876, který byl přizpůsoben jako mobilní kuchyně. V roce 2015 pak vydal svou první kuchařku A Taste of Cowboy (Chuť kovboje), na kterou navázaly další dvě. Dnes spolu se svou manželkou Shannon vede populární YouTube kanál Cowboy Kent Rollins, kde se věnuje výhradně vaření na litině.

Proč vařit na litině?

Je odolná: „Litinové nádobí tu bylo odjakživa, a když se o něj správně staráte, přežije nás všechny,“ říká Rollins. Jeho nejstarší pánev, kterou zdědil po babičce, je stará nejméně 120 let.

Je zdravější: „Litina je nejzdravější materiál, ze kterého můžete jíst. Není v ní žádná chemie,“ vysvětluje Rollins a poukazuje na možná zdravotní rizika nepřilnavých povrchů, měděného nádobí nebo levné nerezové oceli.

Je přirozeně nepřilnavá: Mnoho lidí si myslí, že litinové pánve se jídlo přichytává, ale pokud jsou správně ošetřené a používají se správným způsobem, jsou stejně nepřilnavé jako teflon.

Největší problémy s litinou většinou souvisejí se špatnou údržbou.

„Viděl jsem lidi, jak uvaří něco v nové litinové pánvi a pak říkají: ‚Má to takovou kovovou pachuť, nevím proč.‘ A já jim na to odpovím: ‚Protože ta pánev není správně vypálená (seasoned).‘“ říká Rollins. „Nebo si lidé stěžují: ‚To jídlo chutná jako to, co jsem vařil minule.‘ A já jim říkám: ‚Protože jste ji nevyčistili správně.‘“

A jak tedy na správnou péči o litinové nádobí?

Kent Rollins prozrazuje své osvědčené tipy.

Jak správně vypálit litinovou pánev

Při zahřátí oleje na vysokou teplotu se na povrchu pánve vytvoří pevná, černá vrstva, která se těžko odstraňuje. A to je dobře – právě toto vypalování litiny (tzv. sezóning, ochranná vrstva tuku) vytváří přirozený nepřilnavý povrch. Postup pro správné vypálení:

Předehřejte troubu na 200–230 °C (400–450 °F). Umístěte drátěnou mřížku na plech na pečení a vložte ji doprostřed trouby. Celou pánev – uvnitř, zvenku i rukojeť – otřete olejem s vysokým bodem kouře, například hroznovým nebo avokádovým olejem. Položte pánev dnem vzhůru na mřížku a nechte ji v troubě „péct“ jednu hodinu.

Tento proces vytvoří odolný nepřilnavý povrch, díky kterému bude vaše litinová pánev sloužit po generace.

Rollins doporučuje celý proces vypálení opakovat dvakrát až třikrát. Po každém cyklu je důležité nechat pánev vychladnout na pokojovou teplotu a teprve poté ji znovu potřít olejem.

Nečekejte, že pánev hned získá typickou černou barvu. Zpočátku může mít bronzový odstín nebo být nerovnoměrná, ale pokud budete v procesu pokračovat a pravidelně ji používat, časem se promění v krásně lesklou černou. „A to vám umožní stát se tím nejlepším kuchařem na světě,“ říká Rollins.

Mnoho moderních litinových pánví se prodává již předem vypálených, ale jejich povrch je často hrubý.

„Tvrdí, že hrubší povrch pomáhá lepšímu uchycení ochranné vrstvy,“ vysvětluje Rollins. Pokud si takovou pánev pořídí, obvykle ji lehce přebrousí, aby ji vyhladil – „ne tak, aby se dostal až na surový kov, jen aby odstranil nejhorší nerovnosti“ – a poté ji vypálí podle svého vlastního postupu.

Po prvotním vypálení se ochranná vrstva posiluje pravidelným používáním.

„Dokážu z každé své litinové pánve nechat vejce hladce sklouznout,“ řekl Rollins. A to nejpřekvapivější? „Ty pánve nikdy nepřijdou do styku s mýdlem.“

Mýt nebo nemýt mýdlem?

Mýdlo funguje jako emulgátor – umožňuje mastnotě a oleji smíchat se s vodou a tím je odstraní. Proto může oslabit ochrannou vrstvu litiny, zvlášť pokud je kombinováno s drhnutím nebo škrábáním. „Dříve,“ říká Rollins, „byla mýdla mnohem agresivnější než dnes, ale i tak si raději dávám pozor.“

Začněte čištěním přebytečného tuku a zbytků jídla. Poté použijte dřevěnou špachtli k jemnému seškrábnutí přichycených nečistot. Nalijte do pánve vroucí vodu, krouživými pohyby uvolněte nečistoty, vylijte ji a pánev znovu opláchněte. V případě potřeby postup zopakujte.

Dokážu z každé své litinové pánve nechat vejce hladce sklouznout.

— Kent Rollins, kovbojský kuchař

„Nejlepší čas na čištění pánve je hned poté, co z ní vyklopíte jídlo, když je ještě horká,“ říká Rollins.

Jakmile ji vyčistíte, znovu ji vypalte: otřete ji do sucha, položte ji na horkou plotýnku, dokud nebude úplně suchá, a pak ji potřete olejem.

„Mám ji vyčištěnou a znovu vypálenou za pět minut,“ říká Rollins, „dřív než si všichni vůbec stihnou sednout ke stolu.“

Tento postup opakuje po každém vaření: „Je mi jedno, jestli v ní smažím slaninu nebo jen opékám toast.“

Rollins dělá jednu výjimku ze svého pravidla „žádné mýdlo“ – ale pouze u pánve, která je velmi dobře vypálená. „Mám jeden litinový pekáč, ve kterém smažím ryby. Je starý asi 80 let. Vsadím se, že na dně má skoro dva centimetry ochranné vrstvy tuku.“ Už ho několikrát opláchl vroucí vodou s trochou mýdla.

Podle Rollinse taková vrstva vydrží i malé množství mýdla, ale co ji může narušit, je škrábání. Jídlo z pánve můžete servírovat nerezovou lžící, ale na čištění používejte vždy jen dřevěnou špachtli nebo tepelně odolný plast.

Je také dobré vědět, že některé kyselé potraviny, například rajčatový protlak nebo barbecue omáčka, mohou litinu poškodit, obzvlášť pokud ještě nemá silnou ochrannou vrstvu. Rollins v litině kyselé pokrmy vaří, ale pouze v dobře vypálených a dlouho používaných pánvích – rozhodně ne v nové.

Kde koupit litinové nádobí?

Rollinsova manželka si z něj dělá legraci, že má doma „tolik litiny, že by potopil Titanic“. Pro běžné domácí vaření ale doporučuje jen dvě základní pánve – 30cm litinovou pánev a mělký 30cm pekáč (Dutch oven). „S těmi si uvaříte, co budete chtít,“ říká. Pekáče jsou ideální na zapékané pokrmy nebo koláče, a jak s úsměvem dodává, vejde se do nich i dvacet sušenek.

Rollins vždy nejdříve hledá staré kousky na bleších trzích, v bazarech a v obchodech se starožitnostmi.
„Nejdřív se vždycky podívám na litinu. Někdy lidi ani netuší, co mají,“ říká. Jindy naopak: „Někdo řekne: ‚Chci za tu pánev 1 200 dolarů (cca 28 000 Kč).‘ A já mu na to odpovím: ‚Vždyť není vyložená zlatem.‘“ Na bleších trzích a v bazarech už koupil pánve za 25 až 80 dolarů (cca 590–1 900 Kč), v obchodech se starožitnostmi si ale obvykle připlatí.

Pro běžného domácího kuchaře Rollins doporučuje dvě základní pánve: „Pořiďte si 30cm litinovou pánev a mělký 30cm litinový pekáč, a můžete si uvařit, co jen budete chtít,“ říká.

Vyberte si hladkou pánev – nerovnosti ztěžují vypalování.
Vyhněte se zdeformovaným pánvím nebo těm s vlasovými prasklinami. Rez není problém – pokud má dobrý tvar, dá se snadno vyčistit.

„Už jsem koupil pánve za dva dolary (cca 50 Kč),“ říká Rollins. „Přinesu je domů a vyčistím. Některé nemají ani prasklinu, ale u jiných bylo tolik rzi, že jsem ji ani neviděl.“

Pokud kupujete novou pánev, hledáte kvalitu a rozumnou cenu, sáhněte po značkách vyráběných v USA. Rollins doporučuje Lodge Cast Iron, která funguje už od roku 1896 a je cenově dostupná.

Upozorňuje ale na levnou litinu vyráběnou v zahraničí z nekvalitních materiálů: „Tyhle pánve jsou často vyráběné z motorových bloků… je to jedna z nejhorších litin na světě.“

Jak vdechnout nový život staré litině?

Řekněme, že najdete starou, zrezivělou pánev za dva dolary (cca 50 Kč) na garážovém výprodeji. Je čas ji obnovit.

Rollins doporučuje začít s rotačním kartáčem na vrtačce, který odhalí stav litiny pod rzí. Elektrolýzu – běžnou metodu, při které se rez odstraňuje pomocí slabého elektrického proudu – ale nepoužívá. „Nechci se motat kolem chemikálií,“ říká.

„Když dávám starou pánev do pořádku, používám jen to, co bych v ní klidně mohl vařit,“ vysvětluje. Drsná sůl, ocet a jedlá soda dokážou odstranit většinu nečistot. Pokud je pánev opravdu v katastrofálním stavu, může pomoci samočisticí program trouby – ale má to háček. Rollins doporučuje postavit pánev na mřížku položenou na plechu, protože z ní během procesu opadává rez a nečistoty. „Tohle byla jedna z věcí, za které jsem dostal od mámy asi největší kázání,“ přiznává se smíchem.

Po vyčištění je povrch pánve odhalený až na surový kov a může mít lehce rezavý odstín. Jakmile vychladne, Rollins ji ještě jednou vydrhne drsnou solí a houbičkou, dokud není hladká jako máslo. Poté ji opláchne horkou vodou, vysuší na plotýnce a začne proces vypalování.

Tipy pro vaření na litině

Když Rollins smaží brambory, přidává do litinového pekáče nebo pánve olej. Při přípravě vajec používá trochu másla. Na steaky dává trochu másla, olivového oleje, nebo obojího. Filet připravuje celkem devět minut – tři minuty z jedné strany, tři z druhé, a během posledních tří minut ho pomocí kleští naklání na boky, aby je dokonale orestoval.

„Vždycky tam mám trochu hnědého másla, kousek česneku, někdy trochu tymiánu, a tím pak maso průběžně polévám,“ říká Rollins.

Podle něj jsou vejce největší výzvou pro začátečníky, protože se bojí, že se bez nepřilnavého povrchu připálí. „Ale když to jednou zvládnete, získáte sebevědomí stejně jako vaše pánev získává ochrannou vrstvu.“ (Podívejte se na jeho video o přípravě dokonalého vejce.)

„Není to žádná věda, jinak bych to přece nemohl dělat,“ směje se Rollins.

„Chci lidem říct: Jestli to bylo dost dobré na to, aby na tom lidé vařili od 80. let 19. století až do dneška, a pořád je to na trhu, tak to musí být jedna z nejlepších věcí vůbec.“

–ete–