Šéfkuchař Drew Rosenberg prozrazuje svůj oblíbený druh steaku a způsob jeho domácí přípravy.
Návštěva steakhousu nikdy nebyla pro peněženku lehká a nedávné trendy v cenách restaurací tomu nijak neubraly. Připravit si steak doma ještě nikdy nebylo tak lákavé! Ale když se na vás dívají přátelé a rodina (a čekají se zatajeným dechem a kručícím žaludkem), je na vás vyvíjen tlak.
Ať už jste samouk nebo začátečník, než začnete, měli byste něco vědět.
Šéfkuchař Drew Rosenberg, rodák z Long Islandu, připravil svůj první steak v 10 letech poté, co se naučil zpaměti pokyny Bobbyho Flaye z Food Network. Nyní je šéfkuchařem CUT by Wolfgang Puck, steakhousu v Beverly Wilshire, hotelu Four Seasons v Beverly Hills v Kalifornii, který získal dvě michelinské hvězdy (2019 a 2021).
Byl natolik laskavý, že se s námi podělil o svůj domácí způsob přípravy steaku.
Výběr masa
Mnozí z nás se učí, že maso má být co nejlibovější, ale Rosenberg sám nedokáže slovy popsat, jak důležitý je intramuskulární tuk, kterému říkáme mramorování.
„Lidé se dnes strašně bojí tuku,“ říká, ale ten je nezbytný, aby byl steak „šťavnatý a chutný“.
„Čím jsou tukové skvrny jemnější, tím lépe.“
Podstatné slovo je nitrosvalový: nemluvíme o velkém proužku tuku podél boku, ale o tom, který je hluboko v mase, v části, kterou nelze odříznout nožem.
„Představte si to jako máslo ve vašem oblíbeném croissantu!“ dodal Rosenberg.
Pokud je maso dobře mramorované, „ budete mít zpravidla skvělý steak, ať už si vyberete jakýkoli kus“.
Jeho oblíbeným steakem je vykostěný New York strip o tloušťce asi pět centimetrů. Je to „to nejlepší z obou světů: křehkost a tuk,“ řekl. Navíc získáte prakticky stoprocentní výtěžnost, protože neplatíte za váhu kostí nebo přebytečný tuk, který budete odřezávat. Jeho skutečným favoritem je o něco dražší ribeye s kostí.
„Chuťově se to prostě nedá srovnat,“ řekl pan Rosenberg.
Proč si nekupovat to nejdražší?
„Jako šéfkuchař považuji steaky ze svíčkové za přeceňované a drahé!“ řekl.
„Postrádají aroma, šťavnatost a tu výrazná chuť, kterou u steaku hledám. Ale každý má rád to, co chutná jemu, takže každému, co jeho jest.“
(Zde vám přinášíme bonusový tip: Co dělat, když máte chuť na jemnější kus masa, ale jeho cena vás odrazuje? Rosenberg si oblíbil Tri Tip Roast (nebo-li holubička). Cenová dostupnost není na úkor chuti. „Výborně se hodí na potírání nebo marinování a potom se upeče v troubě,“ řekl. Dbejte na to, abyste ho „krájeli proti vláknu a na tenčí straně“).
Jaký způsob přípravy je nejlepší?
Existuje několik způsobů přípravy masa a každý z nich má své výhody a nevýhody. S blížícím se létem začneme tím nejzřetelnějším: grilem. Tato metoda nabízí podle Rosenberga „tu nejlepší chuť“ – představte si kouřovou chuť, kterou vařič nedokáže poskytnout.
„Ale zahřívání a čištění zaberou značný čas,“ dodává, a navíc je tu faktor počasí – nikomu se nechce grilovat v dešti nebo v úmorném vedru.
Rosenberg doma používá litinovou pánev na sporáku.
„Dosáhnete mimořádně dobré křupavé krusty a skvělé chuti a nemusíte se zdržovat grilováním,“ řekl. „Můžete je polévat máslem a bylinkami; kyselina mléčná, kterou získáte z másla, opravdu dodává úžasnou chuť.“
Zde je jeho postup.
Zahřívání
Pro rovnoměrné propečení vyjměte steak z lednice a ohřívejte jej alespoň 30 minut v pokojové teplotě.
Nemůžete čekat tak dlouho?
„Dejte steak do sáčku na zip a vložte ho do mísy s teplou tekoucí vodou přibližně na 5 minut,“ radí Rosenberg.
Důkladně jej osolte. Posypejte ho solí tak, abyste lehce pokryli povrch bez vrstvení, a to buď těsně před pečením, nebo alespoň 45 minut před ním, abyste dosáhli ještě lepšího výsledku. To poskytne dostatek času na to, aby sůl odvedla vlhkost a poté se tato vlhkost znovu vstřebala a sůl se dostala do nitra steaku.
Zatímco budete na středním ohni předehřívat asi 10 minut litinovou pánev, připravte si vhodné náčiní: kleště, lžíci na podlévání, drátěný stojan na odpočinek a prkénko na krájení. Připravte si také ostatní ingredience: máslo, několik stroužků česneku (neoloupaných, aby se nespálily, ale lehce rozmačkaných) a bylinky (Rosenberg používá směs tymiánu, malého množství rozmarýnu a jednoho bobkového listu).
„Otevřete okna, pusťte ventilátor a ztište kouřový alarm,“ radí.
A neříkejte to svému domácímu.
A teď přichází ta pravá show.
Hlavní akce
Zvyšte teplotu na středně vysokou a přidejte na pánev asi tři lžíce tuku.
„Rád používám hovězí tuk na přípravu steaků, pokud ho nemám, stačí ghí nebo přepuštěné máslo,“ říká Rosenberg.
Posouvejte jím a začne se z něj kouřit. Steak otřete papírovou utěrkou, abyste se ujistili, že je suchý – nechcete, aby se maso na pánvi zapařilo.
Nyní vložte do pánve steak. Profesionální rada: umístěte jej dál od sebe, abyste se nepotřísnili olejem. Nechte ho 1 minutu restovat, pak ho kleštěmi obraťte a nechte ho restovat ještě 1 minutu.
„V této fázi steak rád obracím každých 30 sekund, protože to pomáhá jeho rovnoměrnému propečení,“ řekl Rosenberg.
Po 6 minutách přidejte máslo a aromatické látky. Nejprve snižte teplotu, aby se maso nepřipálilo, a přidejte 3 až 4 lžíce másla („cokoli navíc je zbytečné“), česnek a bylinky. Pomocí lžíce steak několik minut polévejte přepuštěným máslem, dokud nebude propečený podle vašich představ.
Neodhadujte, použijte teploměr.
„Pokud chcete mít steak středně propečený, vytáhněte ho, až bude mít teplotu asi 50 °C. Doba restování umožní propečení steaku na požadovanou teplotu.“
Cílová rovinka
Nechte steak odpočívat. V závislosti na velikosti a tloušťce mu dopřejte alespoň 5 až 8 minut, aby se šťáva ve steaku rovnoměrně rozprostřela, svalová tkáň se uvolnila a zbytková teplota maso dokončila. Rosenberg steak v polovině doby odpočinku rád obrací, aby se teplo rovnoměrně rozložilo.
Nakonec maso osolte a nakrájejte proti směru vlákna, aby bylo křehčí.
Rosenberg má ještě jednu radu na závěr: cvičte.
„Učte se z chyb, protože jich uděláte hodně,“ říká. „Ze začátku kupujte levnější steaky, dokud nebudete mít jistotu, že můžete pohodlně zmáčknout spoušť na velkém vykostěném ribeye!“
Článek původně vyšel na stránkách americké redakce Epoch Times.
