Pro některé z nich existují bezpečnější a tradičnější alternativy.
Dlouhý seznam neznámých názvů na etiketách složek zpracovaných potravin již vyvolává obavy. Mnoho lidí však neví o další kategorii přídatných látek, které na těchto etiketách uvedeny nikdy nejsou. Tyto „neviditelné“ přídatné látky jsou známé jako pomocné látky.
Pomocné látky plní při výrobě potravin různé funkce. Mohou namáčet a omývat přísady, filtrovat nápoje, jako je víno nebo džus, aby byly průzračnější, nebo zlepšovat strukturu chleba, aby byl měkčí a pružnější. Během výrobního procesu se tyto pomocné látky spotřebovávají, přeměňují nebo odstraňují, takže jsou v konečném výrobku prakticky nezjistitelné.
Vezměme si jako příklad ovocný džus. Použití enzymů k extrakci džusu je běžnou výrobní metodou, která může vést k výtěžku šťávy přesahujícímu 90 % hmotnosti ovoce. Ovocné suroviny se po dobu několika hodin zpracovávají při určité teplotě s několika enzymy, čímž ovoce „zkapalní“. Konkrétně celuláza rozkládá buněčné stěny ovoce, čímž se uvolňuje více šťávy a cukrů, zatímco pektináza a amyláza rozkládají polysacharidy, jako je pektin. Tyto enzymy zlepšují tok džusu v nádobách na zpracování a zvyšují jeho sladkost. Během zpracování se spotřebovávají a přeměňují a nakonec se neobjevují na etiketě složek.
Dalším příkladem je běžné mléko doplněné laktázou, z něhož se stává mléko s nízkým obsahem laktózy, zatímco přidáním syřidla se z něj stává sýr. Kromě toho nanášení palmového vosku na pečicí formy napomáhá snadnému uvolňování koláčů. Do lahvových omáček se při stáčení často přidává dusík, který vytěsňuje kyslík a zabraňuje oxidaci a kažení výrobku.
Pomocné látky zahrnují celou řadu látek používaných při výrobě potravin, včetně čiřidel, zákalů, katalyzátorů, flokulantů, pomocných filtračních látek a inhibitorů krystalizace. Tyto pomocné látky plní základní funkce, jako je zlepšování textury, zvyšování čirosti a prevence kazivosti.
Martin Bucknavage, vedoucí specialista na bezpečnost potravin na katedře potravinářské vědy Penn State University, řekl deníku Epoch Times, že není třeba se příliš obávat. Další odborník, Tim Bowser, inženýr potravinářských procesů v Centru Roberta M. Kerra pro potraviny a zemědělské produkty na Oklahomské státní univerzitě, tento názor podpořil s určitými výhradami.
„Všechny procesy mají svá rizika, určitě existují potenciální vedlejší účinky a negativní aspekty, které je třeba prozkoumat,“ řekl Bowser deníku Epoch Times. Na rozdíl od přídatných látek však povaha pomocných látek určuje, že „nemají takovou schopnost podvádět“ a je méně pravděpodobné, že budou použity ke klamání a falšování.
V reálných scénářích by „zbytky byly příliš nízké na to, aby je bylo možné odhalit“, řekl Bowser.
Poznamenal však, že s neustálým vývojem detekčních technologií jsou nyní některé společnosti schopny detekovat látky na úrovni pouhých jednotek částic na miliardu nebo dokonce bilionů částic. Kromě toho se bezpečnost pomocných látek neustále vyhodnocuje a s tím, jak roste porozumění lidí, mohou být upraveny předpisy upravující jejich používání nebo „může být něco vyřazeno ze seznamu látek obecně považovaných za bezpečné“.
Alkohol, džus, a těžké kovy
Navzdory přísným německým zákonům, které po staletí upravují metody výroby piva, odhalily rutinní analýzy postupný nárůst obsahu arsenu v německém pivu, přičemž za potenciální zdroj je považována diatomická zemina.
Diatomická zemina se běžně používá k filtraci alkoholu a nápojů za účelem zvýšení jejich výtěžnosti.
Při testování této hypotézy smíchali vědci diatomickou zeminu s pivem a analyzovali filtrát na přítomnost stopových kovů, přičemž zjistili zvýšené množství arsenu a hliníku.
Diatomická zemina je zkamenělá usazenina vytvořená z buněčných stěn dávných diatomitů, které se usadily na dně oceánu. Po extrakci je rozemleta na prášek a skládá se především z oxidu křemičitého.
Dalším často používaným filtrem nápojů při výrobě je bentonit, jíl s adsorpčními schopnostmi, který Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) klasifikuje jako „obecně uznávaný jako bezpečný“.
Vzhledem k tomu, že diatomická zemina a bentonit pocházejí z těžených materiálů, „mohou obsahovat velké množství různých prvků, včetně těžkých kovů“, napsal Benjamin W. Redan, vědecký pracovník amerického Úřadu pro potraviny a léčiva (FDA), ve studii z roku 2020 zveřejněné v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Studie provedená FDA a vědci z Marylandské univerzity ukázali, že diatomická zemina může zvýšit obsah arsenu v jablečném džusu více než pětkrát, zatímco obsah arsenu v hroznové šťávě se zvýšil o 67 %.
Kromě toho vědci zjistili, že přidání bentonitu může zvýšit hladinu vanadu v jablečném džusu z přibližně 3 μg/kg až na 200 μg/kg. To sice nedosahuje toxických hodnot, ale zvýšení je pozoruhodné.
Kvalita různých pomocných látek se liší. V lednu 2023 zveřejnili maďarští vědci studii v časopise Foods. Do bílého vína přidali 21 druhů komerčních bentonitových výrobků a zjistili, že zatímco u některých se obsah olova výrazně nezměnil, u jiných se výrazně zvýšil. Například jeden typ bentonitu zvýšil obsah olova z 2,27 µg/l na 9,46 µg/l, což znamenalo nárůst o více než 300 %.
„Použití některých pomocných látek může zvýšit obsah kontaminantů v nápojích,“ uvedl mluvčí FDA pro Epoch Times. „Úřad FDA vydal návrh pokynů, v nichž se uvádí, že výměna nebo úprava filtračních pomůcek může snížit množství kontaminantů uvolňovaných během filtrace.“
Skryté obavy z kávy bez kofeinu
K odstranění kofeinu z kávových zrn se používá pomocná látka zvaná methylenchlorid, čímž vzniká káva bez kofeinu.
Methylenchlorid je vysoce účinné rozpouštědlo, ale často je považován za nebezpečný. V játrech se metabolizuje za vzniku značného množství oxidu uhelnatého a formaldehydu, který je známým karcinogenem. Na zvířecích vzorcích methylenchlorid prokázal hepatotoxicitu, neurotoxicitu a potenciální karcinogenní účinky.
Předpisy FDA stanoví, že hladina zbytků methylenchloridu v potravinách nesmí překročit 10 částic na milion (ppm), což odpovídá 10 mg/kg nebo 10 000 μg/kg.
Ačkoli vysoká těkavost methylenchloridu obecně usnadňuje odstraňování jeho zbytků, mohou přesto přetrvávat a v některých výrobcích mohou být jeho zbytky poměrně vysoké.
Vzhledem k tomu, že je káva bez kofeinu preferovanou volbou pro citlivé skupiny, jako jsou těhotné ženy, osoby s kardiovaskulárními chorobami a osoby s neurologickým onemocněním, vyjádřili někteří lidé obavy z používání methylenchloridu při její výrobě.
Nezisková organizace Clean Label Project, která se dlouhodobě zaměřuje na používání methylenchloridu v kávovém průmyslu při výrobě kávy bez kofeinu, pověřila v roce 2022 profesionální analytickou společnost, aby provedla dvojitý slepý test 17 dekofeinových výrobků. Výsledky ukázaly, že ačkoli měly všechny výrobky obsah methylenchloridu nižší než normy stanovené úřadem FDA, jeden výrobek obsahoval 8 931 mikrogramů na kilogram (μg/kg), což se blíží horní hranici, zatímco dva další výrobky měly obsah zbytků mezi 3 500 a 4 000 μg/kg.
„Vše, co se takto používá a o čem se ví, že je [problém], by mělo být průběžně sledováno,“ řekl Bowser, když hovořil o používání methylenchloridu při výrobě kávy bez kofeinu. Zdůraznil, že pokud je látka považována za nebezpečnou, zůstává nebezpečnou bez ohledu na její zbytkové množství.
Bowser rovněž zdůraznil význam neustálého zkoumání a otevřenosti různým pohledům na některé široce používané látky, které jsou v současné době považovány za bezpečné, jako je například hexan používaný při extrakci sójového oleje.
Hexan a rostlinný olej
Tradiční mechanické metody lisování pro získávání rostlinného oleje obvykle dosahují u olejnin míry extrakce v rozmezí 60 až 80 %. Naproti tomu chemická extrakce rozpouštědly, která se nyní používá převážně, může dosáhnout téměř 100 %.
Hexan, běžně používané rozpouštědlo v tomto procesu, je uhlovodík získávaný ze surové ropy. Při pokojové teplotě zůstává kapalný, ale je vysoce těkavý.
Při extrakci rostlinných olejů, jako je řepkový, slunečnicový a bavlníkový, metodou hexanové extrakce se olejnatá semena před ponořením do hexanu čistí, drtí, napařují a suší. Podle zásady „podobné se rozpouští podobným“ se ze semen uvolňují lipidy a hexan se následně odpařuje horkou párou. Získaný olej pak prochází dalšími rafinačními procesy, zatímco hexan se shromažďuje a znovu používá.
Hexan se kromě rostlinných olejů používá také při extrakci aromat, barevných přísad a dalších bioaktivních složek.
Četné studie označily hexan za neurotoxický pro člověka. Podle americké Agentury pro ochranu životního prostředí (EPA) může krátkodobé vystavení hexanu způsobit podráždění, bolesti hlavy a závratě, zatímco dlouhodobé vystavení může vést k poškození nervů.
Agentura EPA stanovila referenční dávku (RfD) pro expozici hexanu na základě studií toxicity na zvířatech a pro člověka stanovila denní limit 0,06 mg/kg/den. Pro osobu vážící 70 kilogramů odpovídá tato předběžná referenční dávka maximálně 4,2 miligramu denně. Evropská agentura pro léčivé přípravky klasifikuje hexan jako rozpouštědlo třídy 2, což znamená, že by měl být omezen, a stanovila „povolenou denní expozici“ podobně jako EPA.
Různé země mají různé předpisy týkající se zbytkového hexanu v jedlých olejích. Například norma Evropské unie je 1 mg/kg. V některých rostlinných olejích v rozvojových zemích bylo zjištěno překročení limitu zbytků hexanu stanoveného EU. Z hlediska životního prostředí je sice většina hexanu během výrobního procesu obnovena, ale část se stále uvolňuje do ovzduší a může se dostat do potravinového řetězce. Nedávné odhady uvádějí, že na kompenzaci ztrát během procesu extrakce je každoročně na světě zapotřebí dalšího jednoho milionu tun hexanu.
Úřad FDA v současné době nemá žádné předpisy týkající se množství zbytků hexanu v olejných produktech. „Aby bylo zajištěno, že je rostlinný olej dostatečně vyčištěn a minimalizuje se tak množství kontaminujících látek, jako je hexan, mohou výrobci stanovit limit, který povoluje pouze stopové množství hexanu v konečném výrobku,“ uvedl mluvčí FDA pro Epoch Times. „FDA obvykle neodebírá vzorky rostlinných olejů na zbytkový hexan. … Na základě informací, které máme k dispozici, by případné zbytkové množství bylo velmi nízké, pokud by bylo zjistitelné, pokud by se přidávalo do potravin.“
Pod vlivem obav z hexanu jako extrakčního rozpouštědla se někteří zpracovatelé přeorientovávají na zdravější metody extrakce. Mezi tyto metody patří vodní enzymová extrakce, extrakce přírodními rozpouštědly (například z citrusových slupek a stromových olejů) a pokročilejší mechanické metody lisování s vyššími výtěžky oleje.
Enzymy v chlebu: Zdánlivě neškodná pomoc
Existuje další významná kategorie pomocných látek: enzymy, které se hojně využívají v pekařských výrobcích, jako je chléb.
Xylanázy se v pekařství používají již několik desetiletí. Rozkládají polysacharidy v mouce, což vede k nadýchanějšímu chlebu. Proteázy rozkládají velké molekuly bílkovin v těstě na menší, čímž je těsto měkčí a tvárnější. Urychlují také fermentaci těsta, čímž zlepšují strukturu a chuť chleba. Kromě toho proteázy rozkladem většího množství bílkovin na aminokyseliny obohacují výživovou hodnotu chleba a usnadňují jeho vstřebávání. Alfa-amyláza (α-amyláza) štěpí škrob v těstě na cukry, čímž zlepšuje měkkost, pružnost a sladkost chleba. Kromě toho snižuje obsah vlhkosti v chlebu a reguluje růst mikroorganismů, čímž prodlužuje jeho trvanlivost.
V porovnání s jinými přídavnými látkami nebylo zjištěno, že by enzymy používané jako pomocné látky představovaly znatelná rizika.
„Aktivní enzymy konzumujeme v potravinách každý den,“ řekl Bucknavage a poznamenal, že čerstvé ovoce a zelenina enzymy přirozeně také obsahují. Mezi nimi je α-amyláza, kterou produkují mikroorganismy, rostliny a zvířata, a „naše těla produkují α-amylázu, aby rozložila škroby, které sníme“.
„[Enzym] není nic, co by mohlo být škodlivé,“ řekl Bowser a zdůraznil, že během zpracování a ohřevu se tyto enzymy buď uvaří, nebo deaktivují. „Stále tam je, ale je to jen jednoduchý cukr nebo zdánlivě jednoduchá bílkovina.“
Bowser dodal, že uvádění těchto enzymů na etiketách složek je nesmyslné a možná i nevhodné, protože již neexistují ve své aktivní formě.
Navíc množství přidaných enzymů je minimální. Bowser uvedl příklad fosfolipázy, enzymu, který rozkládá některé složky mouky na glycerol a mastné kyseliny, čímž stabilizuje těsto a zlepšuje texturu chleba. Na každou tunu mouky je potřeba pouze jeden gram až 20 gramů fosfolipázy.
„Tyto chemikálie mohou být často drahé,“ dodal Bucknavage a zdůraznil, že by se zpracovatelé měli vyvarovat jejich nadužívání nebo bezúčelného používání. „Například enzymy by v přepočtu na gram stály více než stokrát až tisíckrát více než potraviny.“
Nepravděpodobné zneužívání
Existují potenciálně bezpečnější a tradičnější alternativy pomocných látek pro zpracování.
Podle Bucknavage mají pomocné látky pro zpracování potravin pouze pomáhat při výrobě a nemají žádný jiný účel. Přidání příliš velkého množství může způsobit problémy. Přirovnal to k výrobě smažených vajec: při smažení vajec stačí tenká vrstva oleje na pánvi, ale příliš mnoho oleje by nevedlo k dobře propečenému a chutnému pokrmu.
Bucknavage uvedl, že kvalitu pomocných látek určují jejich výrobci. Zpracovatelé potravin pak vybírají výrobky podle ceny a funkčnosti, přičemž dbají na to, aby splňovaly bezpečnostní normy a získaly potřebná schválení.
Ve Spojených státech dohlíží na pomocné látky třístupňový regulační rámec. Za prvé, potravinářské výrobní společnosti provádějí inspekce pomocných látek a jejich výrobních procesů. Za druhé, velké potravinářské zpracovatelské firmy a většina maloobchodníků dodávajících do velkých obchodních řetězců, jako je Walmart nebo Costco, musí před uvedením svých výrobků na pulty získat certifikaci od organizací třetích stran. Třetí úroveň zahrnuje vládní regulační orgány, konkrétně americké ministerstvo zemědělství (USDA) a FDA. Kromě toho dodržování předpisů dále zajišťují místní hygienické kontroly na úrovni okresů nebo měst. Bowser zdůraznil, že USDA průběžně monitoruje zbytky asanačních pomocných látek v masných výrobcích.
„V minulosti nedošlo k žádnému zneužití pomocných látek, alespoň pokud je mi známo,“ uvedl Bucknavage. Připustil však, že tyto látky byly předmětem kontroverzí.
Nicméně existují potenciálně bezpečnější a tradičnější alternativy pomocných látek, jako je například používání mechanických metod lisování pro extrakci rostlinných olejů namísto hexanu.
U kávy bez kofeinu „by se měli zabývat pouze extrakcí vodou – voda je zřejmě opravdu bezpečná,“ navrhl Bowser. Tyto výrobky jsou již na trhu k dispozici. Upozornil, že pro výrobce kávy s nízkým obsahem kofeinu nemusí tento přechod nutně vést k ekonomickým ztrátám. Naopak, vzhledem k tomu, že spotřebitelé aktivně volí bezpečnější varianty, může to zvýšit zisky společností.
