Mnohé potravinářské přísady jsou škodlivější, než se předpokládalo

První den po přestěhování z Austrálie do Spojených států si Elizabeth Dunfordová zašla koupit chleba do supermarketu. Jako výzkumnice potravinářských přísad se instinktivně podívala na etiketu se složením.

„Proč je tam tolik přísad?“ vyhrkla překvapeně. Téměř každý bochník, který vzala do ruky, obsahoval přísady, které ji znepokojily. Po delším prodlévání u regálů si neochotně vybrala jeden sáček.

„V tu chvíli jsem si pomyslela: ‚Vypadá to, že si budu muset v budoucnu při nakupování vybírat to nejlepší z nejhoršího,‘“ řekla Dunfordová, projektová konzultantka Georgeova institutu pro globální zdraví a odborná asistentka na katedře výživy na Univerzitě v Severní Karolíně, deníku Epoch Times.

V současné době je více než 73 % potravin v USA ultrazpracovaných. Přestože se jak přírodní, tak ultrazpracované potraviny označují jako „potraviny“, je mezi nimi obrovský rozdíl. Například ultrazpracované potraviny nejsou pěstovány v půdě, ale vyráběny v továrnách, přičemž se používá mnoho přísad, které v běžné domácí spíži nenajdete.

Kromě běžných přídatných látek, jako jsou konzervační látky, barviva a aromata, se objevují mnohé nové přísady. Byly vynalezeny stabilizátory, emulgátory, zpevňující látky, kypřící látky, protispékavé látky, zvlhčující látky a další látky, které upravují chuť a strukturu potravin.

Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) uvádí nejméně 3 972 přísad přidávaných do potravin.

Lidé si na tyto látky zvykli a považují je dokonce za přirozenou součást moderní stravy, snad kvůli rostoucí touze po bohatších a rozmanitějších chutích nebo tlaku rychlého životního tempa.

Kdysi a dnes

Dříve se v rodinách ke konzervaci potravin používala sůl a ocet. S příchodem průmyslové éry se však lidé stále více spoléhali na hotové potraviny dostupné v regálech supermarketů.

„V polovině 20. století se začalo používat stále více potravinářských přísad,“ vysvětlila Mona Calvová, která má doktorát z výživových věd. Calvová působí jako odborná asistentka na lékařské fakultě Icahn School of Medicine v Mount Sinai.

Teprve nedávno nedávnem začali lidé věnovat větší pozornost tomu, co se dostává do potravin, které jedí.

V 50. až 70. letech 20. století začal Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) hodnotit bezpečnost běžných potravinářských přídatných látek, uvedl Calvová pro Epoch Times.

„Hodnocení bezpečnosti zahrnuje vědecké přezkoumání všech relevantních údajů, včetně toxikologických informací a informací o expozici ve stravě,“ uvedl mluvčí FDA pro Epoch Times. Mezi ně patří i testy prováděné na hlodavcích a buňkách. Složky budou přidávány do potravin poté, co je FDA schválí.

Spotřebitelé mohou zjistit, co je obsaženo v balených potravinách, podle údajů o výživové hodnotě a složení na etiketách, uvádí Calvová.

Mezi nejpoužívanějšími látkami, které FDA schválila přidávat do potravin, je mnoho látek klasifikováno jako „obecně uznávané jako bezpečné“ (GRAS) na základě jejich rozsáhlého historického používání před rokem 1958 nebo jejich hodnocení bezpečnosti v 70. letech 20. století či v nedávné době.

Množství některých látek klasifikovaných jako GRAS, které lze přidávat do potravin, však není nijak omezeno. V mnoha případech se přidávané množství řídí pokyny pro současnou správnou výrobní praxi (CGMP).

Časem může být klasifikace GRAS u některých látek zrušena, pokud jsou úřadu FDA předloženy přesvědčivé důkazy o obavách o bezpečnost v souvislosti s jejich používáním. Významným příkladem je oficiální vyřazení transmastných kyselin ze seznamu GRAS v roce 2015.

Calvová upozornila na další nevyřešenou otázku: Neexistuje žádný dohled nad tím, kolik těchto potravin obsahujících přídatné látky lidé skutečně konzumují.

„Mnoho běžně používaných potravinářských přídatných látek bylo schváleno jako GRAS v letech 1970–1975, kdy lidé nemohli předvídat dnešní situaci,“ uvedla.

V této době pracovalo méně žen mimo domov a lidé jedli spíše domácí jídla z přírodních surovin. S převahou ultrazpracovaných potravin v dnešní stravě spotřeba některých přídatných látek přirozeně překročila původní očekávání.

Úřad FDA v roce 2015 oficiálně vyřadil transmastné kyseliny ze seznamu GRAS. (Spencer Platt / Getty Images)

Poté, co je přídatná látka schválena pro určitou funkci, výrobci potravin ji často rychle začlení do široké škály výrobků, včetně chleba, sušenek, instantních polévek, uzenin a mražených balených jídel.

Dr. Jaime Uribarri, odborník na nefrologii z Icahn School of Medicine v Mount Sinai, který se dlouhodobě zabývá konkrétními potravinářskými přídatnými látkami, řekl deníku Epoch Times, že „jakmile se balená potravina obsahující přídatné látky dostane na trh, FDA nemá mechanismus pro pravidelné testování její bezpečnosti, například prostřednictvím pravidelných kontrol vzorků.“

Užitečné a nepotřebné

Objektivně vzato mohou některé potravinářské přídatné látky přinášet více výhod než nevýhod, uvedla paní Dunfordová.

Konzervační látky například pomáhají prodloužit trvanlivost potravin. Přidání mírného množství dusitanů do uzenin může zabránit botulismu, což je závažné onemocnění.

Upozornila však, že mnoho přídatných látek, které zlepšují barvu, chuť a další smyslové aspekty, „v podstatě není potřebných“.

Vědci v různých studiích prokázali zdravotní rizika konzumace ultrazpracovaných potravin, včetně jejich těsné souvislosti s předčasnou smrtí, kardiovaskulárními chorobami, duševními poruchami, respiračními chorobami, metabolickým syndromem a rakovinou.

Konkrétně kohortová studie zahrnující téměř 45 000 osob středního a vyššího věku ve Francii zjistila, že s každým 10% zvýšením příjmu ultrazpracovaných potravin se riziko úmrtí ze všech příčin zvýšilo o 14 %. Podle souhrnného přehledu z roku 2024 publikovaného v BMJ byly nalezeny přesvědčivé důkazy spojující ultrazpracované potraviny s 50% nárůstem úmrtnosti na kardiovaskulární onemocnění, 53% nárůstem následků běžných duševních poruch a 12% nárůstem rizika cukrovky v závislosti na dávce.

Přestože část zvýšených rizik lze přičíst používání přísad s vysokým obsahem cukru, soli, tuku a vlákniny, pozornost si zaslouží i některé přídatné látky, které byly dříve považovány za bezpečné.

„Fosfátové přísady jsou jednou z těch, na které si dávám velký pozor,“ uvedla Dunfordová.

Fosfátová aditiva

Studie z roku 2023 publikovaná v časopise Journal of Renal Nutrition uvádí, že ze všech 3466 testovaných balených potravin v USA jich více než polovina obsahovala fosfátové přísady.

Fosforečnanové přídatné látky zahrnují celou řadu látek s různými funkcemi, jako je stabilizace, zahušťování, emulgace, úprava kyselosti a zásaditosti, zlepšení textury, zlepšení chuti, poskytnutí antioxidačních vlastností, konzervace a barvení. Některé fosforečnany plní více funkcí současně.

Řada studií prokázala, že zdravotní rizika spojená s konzumací ultrazpracovaných potravin souvisejí s vysokým příjmem anorganických fosfátů.

Míra vstřebávání a účinnost využití fosforu v těle se liší v závislosti na jeho zdroji. Když člověk jí přirozené potraviny, uvolňuje se fosfor relativně pomalu a ne všechen se vstřebá. Naproti tomu anorganické fosfátové přídatné látky v potravinách se rychle vstřebávají do krevního oběhu, výrazně zvyšují hladinu fosfátů v krvi a uvolňují hormony, které podporují vylučování fosfátů. Tyto hormony mohou mít řadu nepříznivých účinků na kardiovaskulární systém, ledviny a kosti, což vede ke snížení hladiny vitaminu D, úbytku kostní hmoty, kalcifikaci cév a zhoršení filtrační schopnosti ledvin.

Použití přísad anorganických fosforečnanů při pokusech na zvířatech nebo buňkách má za následek okamžité vedlejší účinky.

„To dává dostatečné důvody k podezření, že k nim může docházet i u lidí,“ řekl Dr. Uribarri.

Více než 50 typů fosfátových aditiv, včetně asi 30 typů anorganických fosfátů, bylo schváleno FDA a jsou často používány. Tyto přísady jsou klasifikovány jako GRAS, což znamená, že jejich přípustné množství a druhy nejsou z velké části regulovány. Podle studie z roku 2023 publikované v časopise Nutrients obsahuje anorganické fosfáty 59 % hotových jídel a 47 % zpracovaného masa.

Denní doporučený příjem fosforu je 700 miligramů. Většina Američanů přijímá podstatně vyšší množství, dospělé ženy v průměru 1 189 miligramů a muži 1 596 miligramů denně.

Z jedné studie, která sledovala dospělé švédské ženy po dobu devíti let, vyplynulo, že u žen s vyšší hladinou fosforu v těle, což bylo způsobeno konzumací většího množství na fosfor bohatých ultrazpracovaných potravin, bylo riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění o 57 % vyšší. Jiná studie zahrnující téměř 10 000 dospělých Američanů ukázala, že úmrtnost se začíná výrazně zvyšovat při denním příjmu fosforu vyšším než 1 400 miligramů.

Emulgátory

Emulgátory jsou další kategorií látek, které byly dříve považovány za neškodné, ale nyní se prokázalo, že mají nepříznivé účinky.

Emulgátory, které pomáhají spojovat odolné složky, pomáhají zlepšovat strukturu potravin. Mohou například zabránit rozdělování arašídového másla. Patří mezi nejčastěji používané přídatné látky v průmyslových potravinách a v jednom výrobku se často používá více emulgátorů.

Úřad FDA schválil 171 emulgátorů, zatímco Evropská unie jich povoluje pouze 63. Francouzská studie prokázala, že sedm z deseti potravinářských přídatných látek, které jsou dospělými nejčastěji konzumovány, jsou emulgátory. Studie z roku 2024 publikovaná v časopise The Lancet Regional Health Americas ukazuje, že většina z více než 33 milionů balených potravin zakoupených v amerických domácnostech obsahuje emulgátory, včetně 81 % cukrovinek a žvýkaček, 88 % pudinků a zmrzlin a 87 % mražených hlavních jídel a pizzy.

Studie publikovaná v časopise Nature se zabývala účinky dvou běžných emulgátorů, karboxymethylcelulózy (CMC) a polysorbátu-80 (P80). Vědci přidávali tyto emulgátory do pitné vody myší v koncentraci 1 %. Tyto myši vykazovaly poškozenou střevní mikroflóru, střevní zánět a zvýšenou translokaci toxinů do krevního oběhu. Kromě toho emulgátory vyvolaly zvýšenou chuť k jídlu a obezitu. Tyto účinky přetrvávaly nejméně šest týdnů po ukončení přidávání emulgátorů.

Úřad FDA povoluje maximální přídavek P80 ve výši 1 %, zatímco přídavek CMC – klasifikovaného jako GRAS – je povolen až do výše 2 %.

V kontrolované studii na lidech publikované v časopise Gastroenterology bylo 16 zdravých dospělých dobrovolníků náhodně rozděleno do dvou skupin. Skupiny konzumovaly stejnou stravu, ale jídlo jedné skupiny obsahovalo 15 g CMC denně – dávku srovnatelnou s dávkou, kterou konzumují lidé, kteří jedí mnoho zpracovaných potravin. Výsledky ukázaly, že příjem CMC zvýšil výskyt případů snížené rozmanitosti střevní mikroflóry a vyčerpal prospěšné mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Další testy odhalily erozi vrstvy střevního hlenu a bakteriální infiltraci.

Vědci poznamenali, že rozšířené používání emulgátorů v potravinách „mohlo přispět ke zvýšenému výskytu chronických zánětlivých onemocnění“.

Výše zmíněná francouzská studie také zjistila, že lidé, kteří konzumují hodně emulgátorů, mají vyšší riziko kardiovaskulárních a cerebrovaskulárních onemocnění a celkově rakoviny.

Autoři studie Nature poznamenali, že mnoha konzumovaným přísadám byl brzy udělen status GRAS a „nebyly pečlivě otestovány“. Kromě toho se při testech potravinářských přídatných látek obvykle používaly zvířecí modely určené k hodnocení akutní toxicity a rizika podpory rakoviny a „takové testování nemusí být dostatečné“. 

Nepředpovídatelné dlouhodobé účinky

Dunfordová uvedla, že problém s přísadami nevzniká jejich jednorázovou nebo dvojnásobnou konzumací.

„Problém je v tom, že je požíváte ve velkém množství po dlouhou dobu,“ řekla. 

Dr. Uribarri uvedl, že při zkoumání těchto epidemiologických účinků je těžké prokázat příčinnou souvislost. Například k přesvědčivému prokázání vlivu určité přídatné látky na lidské zdraví by musel vědec náhodně rozdělit desítky tisíc lidí do dvou skupin, jednu skupinu nechat konzumovat přídatnou látku, zatímco druhou ne, a takto pokračovat po dobu pěti let. Je to stejný důvod, proč vědcům trvalo tak dlouho, než prokázali škodlivé účinky kouření na plíce.

Ve skutečnosti nevíme, co se stane, když to všechno (různé přísady) spojíte dohromady.

Elizabeth Dunfordová, odborná asistentka, katedra výživy, Univerzita Severní Karolíny

Dunfordová uvedla, že složitost provádění takových experimentů spočívá také v tom, že lidé denně jedí různé potraviny. Dokonce i stejná potravina, kupříkladu bílý chléb, může obsahovat různé přísady a aditiva v závislosti na značce nebo pekárně.

Dalším problémem je, že přídatné látky, které jsou samostatně bezpečné, mohou při kombinaci s jinými vykazovat neočekávané interakce. 

„Ve skutečnosti nevíme, co se stane, když to všechno spojíte dohromady,“ řekla Dunfordová. „Neexistují o tom žádné bezpečnostní studie.“

„Jde o tento dodatečný účinek přídatných látek, který se potenciálně může stát toxickým.“ 

Rozvážné volby

„Nebyli jsme stvořeni k tomu, abychom jedli zpracované potraviny,“ řekl Epoch Times Dr. Nathan Goodyear, lékařský ředitel arizonského centra pro integrativní léčbu rakoviny Brio-Medical.

Lidský organismus je lépe vybaven pro zpracování potravin, které se vyskytují v přírodě, než těch umělých, uvedla Dunfordová. 

Dr. Uribarri uvedl, že vytížení zaměstnanci si nemohou vždy připravovat jídlo od základu a možná budou muset používat některé polotovary, čemuž se nelze vyhnout. „Je to však otázka množství a větší vybíravosti,“ dodal.

„Jsem matka s malými dětmi a velmi omezenými časovými možnostmi. A hodně často si vybírám zpracované potraviny, ale snažím se ze všech sil, aby moje děti měly rovnováhu s přírodnějšími potravinami,“ řekla paní Dunfordová. Dodala, že dbá na to, aby její děti denně jedly bobulovité ovoce a zeleninu a pokud možno co nejméně zpracovaných bílkovin. 

Podle Dr. Goodyeara je však dnes stále těžší najít skutečné potraviny. Celou populaci popisuje jako účastníky epidemiologického pokusu s potravinovými přísadami. „Nikdo není vynechán,“ řekl. 
–ete–