Chuť je složitý jev. Nezažíváme ho jediným smyslem, tak jak je tomu například u zraku. Chuť se skládá z pěti různých smyslů, které spolupracují, abychom si mohli vychutnávat a ocenit to, co jíme a pijeme.
Prvotní vizuální obhlídka pokrmu určí, zda budeme zvažovat jeho konzumaci. Když potom jíme, vůně a příchuť nám společně umožňují vnímat chuť. Směs surovin v daném jídle, jeho struktura i teplota, to vše nám také prohlubuje kulinářský zážitek.
Naneštěstí to však znamená, že když o některý ze smyslů přijdeme, zejména hovoříme-li o čichu či chuti, požitek z jídla se drasticky zmenšuje. Vzpomeňte si, kdy jste naposledy měli rýmu nebo ucpaný nos. Přechodná ztráta čichu pravděpodobně dočasně změnila to, jak vám jídlo chutná, snížila se vám chuť na jídlo anebo jste se možná přejedli ve snaze nasytit si žaludek.
K podobnému jevu dochází také při stárnutí. Kolem šedesátky se začne měnit způsob, jak chuť vnímáme a souvisí to se snižující se výkonností čichu. Od sedmdesáti nahoru jsou tyto změny už hodně výrazné.
Jakou roli hrají další smysly
Jak je uvedeno výše, když čich není tak výkonný a nedokáže rozlišovat mezi různými pachy a detekovat je, ovlivní to naši chuť. Úbytek citlivosti čichu v důsledku stárnutí je způsoben několika faktory, včetně poklesu počtu čichových receptorů (ty rozeznávají různé pachové molekuly) v zadní části nosní dutiny, a rovněž sníženou rychlostí regenerace čichových buněk.
Dalším důvodem pro zhoršení chuti jsou strukturální změny v chuťových papilách. Tyto hrbolkovité výstupky jsou domovem chuťových pohárků a nacházejí se na jazyku a na patře.
Jeden druh těchto papil zvaných houbovité obsahuje velký počet chuťových pohárků, ovšem s věkem počet těchto papil klesá a také se mění jejich tvar, protože se víc uzavírají.
Čím otevřenější papily jsou, tím snadněji mohou chemické látky v jídle přijít do kontaktu s receptory a vytvářet tak chuť. Uzavřené papily snižují povrchový kontakt mezi složkami potravy a receptory, což má za následek zhoršené vnímání chutí.
Změny chuti
Další příčina snížené detekce chuti je špatné žvýkání. Některým lidem vypadají s věkem nebo kvůli špatné ústní hygieně zuby a řada lidí tak na stáří skončí se zubní protézou.
Jenže protézy, obzvlášť když dobře nesedí, mohou ovlivnit kvalitu žvýkání a rozdrobení složek potravy. To může vést k horšímu rozkladu potravy ve slinách a zmenšovat kontakt smyslových receptorů v chuťových pohárcích.
S věkem se může snižovat i vyměšování slin. To znamená, že není tolik tekutin, které by potravu přenášely k chuťovým receptorům a které by jednotlivé složky potravy rozmělňovaly.
Chuť, a to v každém věku, ovlivňuje také všeobecný zdravotní stav. Poranění na hlavě, léky, infekce dýchacího aparátu, rakovina, radiace a okolní znečištění, jako například kouř nebo smog, to všechno přispívá ke zhoršování chuti. Řada uváděných faktorů se stářím jen narůstá.
Změny v chuti se neprojevují stejně u každého. Jde o silně individuální jev, i když některé věci jsou nevyhnutelné. Ovšem i těm se dá do jisté míry bránit.
Náš předběžný výzkum ukazuje, že změnám v papilách lze do jisté míry zabránit zdravou stravou, aktivním životním stylem a dodržováním umírněné konzumace potravin obsahující všech pět chutí – sladkou, kyselou, slanou, umami a hořkou.
Docentka Anita Setarehnejadová přednáší o potravinářské vědě a technologiích na Cardiff Metropolitan University ve Velké Británii a docentka Ruth Fairchildová přednáší o výživě na stejné univerzitě. Tento článek byl původně publikován na portále TheConversation.com
Překlad původního článku newyorské redakce: Ondřej Horecký.
