Téměř stoletý japonský šéfkuchař strávil celou svou kariéru přípravou jednoho jídla – úhoří pochoutky zvané unagi. Napsal o tom australský web ABC. V Tokiu, kde se kulinářství stalo místní posedlostí, spočívá úspěch mnohých restaurací, kuchařů a prodejců v soustředění se na jednu konkrétní surovinu nebo pokrm.
Restaurace Nodaiwa v luxusní čtvrti Abazu Džuban v centru japonské metropole už 200 let nabízí jenom jeden pokrm – svou specialitu ze sladkovodního úhoře. Nyní ji provozuje 96letý šéfkuchař Kanedžiró Kanemoto, jehož rodina vlastní podnik už pět generací. Kanemoto je podle ABC v Tokiu živoucí legendou. „Kdysi dávno byli zákazníky naší restaurace samurajští válečníci,“ řekl Kanemoto.
Kuchaři začínají pracovat v pět hodin ráno a jejich úkolem je připravit okolo 600 úhořů pro zákazníky, kteří se sem přijdou naobědvat. Jen tři roky trvá ovládnutí správné techniky napichování úhořího masa na špejle, osm let poté zabere naučit se správné porcování ryby a celý život, než se člověk naučí ji grilovat, uvedl Kanemotův vnuk Entaró. Ten se nyní připravuje převzít dědečkovo místo a pokračovat v rodinné tradici.
Tajemství úspěchu restaurace však nespočívá v samotné přípravě úhoře. „Přežití naší úhoří restaurace závisí na omáčce,“ řekl Kanedžiró Kanemoto.
Existenci omáčky ohrožovala druhá světová válka. „Moji rodiče nevěděli, jak omáčku ochránit před válečnými nálety,“ vzpomíná nyní téměř stoletý šéfkuchař. Rodinou vzácnost proto zakopal do země. Omáčka je směsí mirinu (sladké rýžové víno) a sójové omáčky, ostatní ingredience zůstávají tajné.
„(Omáčce) neporozumíte ve svých 20, 30 letech. Teprve až ve 40 nebo 50 letech oceníte její jemnou chuť. Trvalo mi desítky let, než jsem se do tohoto bodu dostal,“ řekl závěrem Kanemoto.
