MODENA, Itálie — Z krajiny Gucci a Ferrari pochází další vývozní artikl, o němž si leckdo může myslet, že ho dobře zná: aceto balsamico neboli balzamikový ocet.

Zřejmě jste přinejmenším zahlédli láhve s tímto octem v supermarketech, ale málokdo si uvědomí, že tak jako se ve velkém kopírují italské značkové kabelky, existují i padělky balzamika, které těží z popularity pravého produktu.

ezgif.com-webp-to-jpg 1
Plody Révy vinné na výrobu balzamikového octa musí být zkvašené, uvařené a zkoncentrované. (foto poskytlo Consorzio Balsamic Vinegar of Modena)

Falšovaná i nefalšovaná verze balzamikového octa možná vypadají podobně, ale chuť, jež se skrývá uvnitř, je diametrálně odlišná. Padělky mohou chutnat štiplavě, s pachutí kovu a obsahovat umělé přísady.


Opravdový balzamiko je nádherně vyrovnaný a dokonale se v něm snoubí sladkost s kyselostí. Kromě toho musí být vyráběný v omezené geografické oblasti za přísných podmínek.

Kde se vyrábí

Turisté, kteří do Itálie vyrazí poprvé, si to namíří rovnou do Říma, Florencie a Benátek, aniž by jim došlo, že minuli jeden z nejproslulejších gastronomických regionů Itálie – Emilia-Romagna.

ezgif.com-webp-to-jpg 2
Modena je známá svým bohatým kulinářským dědictvím. (Deborah Yun / The Epoch Times)

Stále větší slávy se dostává Modeně a jejímu oslavovanému šéfkuchaři Massimu Botturovi, jehož restaurace se považuje za jednu z nejlepších na celém světě.

Jako každý král kuchyně ví, že kvalita ingrediencí je pro vytvoření dokonalého gastronomického zážitku nesmírně důležitá. V kraji Emilia-Romagna najdete to nejlepší, od proslulého parmezánu (Parmigiano-Reggiano) až po parmskou šunku. Mezi tuto elitu patří i místní balzamikový ocet.

Dávný původ

Původ balzamikového octa lze vystopovat až do dob starých Římanů. Již v časech, kdy Julius Cézar vedl vojenské kampaně proti Galům, Římané vařívali vylisované hrozny, aby si udržely delší životnost. Výsledkem byl krémový ocet, o němž se říkalo, že má léčivé účinky, které dezinfikují zažívací trakt. V kuchyni se tato přísada používala jako sladidlo. 


Knižní tip Epoch Times
Devět komentářů ke komunistické straně mapuje děsivou historii Komunistické strany Číny. Iniciovala hnutí, díky kterému vystoupilo ze „strany“ a jejích přidružených organizací již přes 300 milionů Číňanů. Zakoupíte na našem E-shopu.


Ve středověku a v době renesance považovali Italové balzamikový ocet za nevýslovný luxus. Každá rodina měla vlastní recept a tajné zásoby, kterých si zajedno užívali na banketech, a za druhé schraňovali pro budoucí generace.

Teprve v druhé polovině 19. století se recept ustálil na jednu jedinou metodu.

Jak rozeznat pravý od padělku

Pravý balzamikový ocet je chráněn právními předpisy a má vlastní ochrannou známku, buď formou chráněného označení původu (PDO) nebo chráněného zeměpisného označení (PGI), která uděluje Evropská unie. Při nákupech proto sledujte loga jednoho z těchto označení.

PDO-and-PGI-labels-600x300
Balzamikový ocet z Modeny nosící chráněné zeměpisné označení zraje kratší dobu než jeho ocet s chráněným označením původu a je levnější a také se hodí pro všestrannější použití. (foto poskytlo Consortium for the Protection of Balsamic Vinegar of Modena)

Existují tři autentické druhy balzamikového octa: dva tradiční s chráněným značením původu (jeden z Modeny a druhý z regionu Reggio Emilia. Oba zrají alespoň 12 let a adekvátně k tomu odpovídá i cena.) a potom balzamikový ocet z Modeny s chráněným zeměpisným označením, který zraje kratší dobu a také méně stojí.

Chráněné označení původu (vlevo) a chráněné zeměpisné označení (vpravo), které byste měli na každém pravém balzamiku najít.

Navíc, druhý typ, tedy ocet s chráněným zeměpisným označením, je dvojího druhu: obyčejný, který zraje minimálně 60 dnů a vyzrálý (aged), který zraje více než tři roky.

Narozdíl od padělků se na nálepkách nesetkáte s žádnými dalšími pompézními přívlastky jako „výběrový“, „klasický“ nebo „superior“. Stejně tak tam nenajdete žádné cifry uvádějící dobu zrání.

Jak se vyrábí

Balzamikový ocet z Modeny se vyrábí z hroznového moštu, který je zkvašený, uvařený a zkoncentrovaný. Samotné hrozny mohou pocházet pouze z vybraných odrůd: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana a Montuni.

K moštu se pak přidává minimálně deset procent vinného octa a trochu archívního octa staršího alespoň 10 let.

ezgif.com-webp-to-jpg
Balzamikový ocet z Modeny zraje v sudech vyrobených z vzácných dřevin. (Deborah Yun / The Epoch Times)

Když se tekutina přetvoří do octa, nechá se zrát v sudech. Sudy musí být vyrobeny ze dřeva – obvykle kaštanového, dubového, morušového nebo jalovcového – což dané značce propůjčuje její specifický charakter. Modenský balzamikový ocet je certifikován jako takový až poté, co projde přísnými testy.

Jak ho používat

Balzamikový ocet má vskutku všestranné použití. Jeho vyzrálá kyselinka společně s jemnou sladkostí krásně dovrší řadu pokrmů. Funguje stejně dobře u slaných jídel i u dezertů (skvělý je na jahodách nebo na vanilkové zmrzlině) a dokonce si našel cestu do koktejlů jako Krvavá Mary nebo Spritz.

ezgif.com-webp-to-jpg 4
Klasická kombinace balzamika s parmezánem nabízí dokonalý chuťový zážitek. (Channaly Philipp / The Epoch Times)

Jeden z nejjednodušších typů, s čím balzamiko zkombinovat, pochází přímo z regionu Emilia Romagna: se sýrem Parmigiano-Reggiano. Výsledek je neuvěřitelně dokonalé snoubení slané, kyselé a sladké chuti.

Tady je několik receptů, které svědčí o všestranné využitelnosti balzamikového octa:

Avokádo plněné ovocem a zeleninou s kapkami balzamikového octa

ezgif.com-webp-to-jpg 5
Avokádo plněné ovocem a zeleninou a pokapané balzamikovým octem z Modeny. (poskytlo Consortium for the Protection of Balsamic Vinegar of Modena)

Příprava: 20 minut

  • 2 zralá avokáda
  • 250 g ananasu, melounu a hrušky
  • 250 g zeleniny: fenykl, mrkev, cuketa, ředkev
  • 5–6 datlových rajčat
  • 1 stonek čerstvé máty
  • 1 kousek zázvoru
  • 1 limetka
  • sůl
  • pepř
  • balzamikový ocet z Modeny (s chráněným zeměpisným označením)
  • extra panenský olivový olej
  • jedlé kvítky nebo klíčky (lze vynechat)

Ovoce si nakrájejte do mísy, pokud možno na rovnoměrné kousky. Na stejnou velikost nakrájejte všechnu zeleninu.

Rajčata si rozkrojte na polovinu, odstraňte semínka a zbytek nakrájejte na malé kousky.

Všechno smíchejte dohromady, osolte a opepřete.

Oloupejte a nastrouhejte zázvor a pak z něj vymačkejte šťávu do misky nebo hrnku. Přidejte limetkovou šťávu, dvě lžíce balzamika a 4 lžíce olivového oleje.

Šlehátkem si všechno pár minut vyšlehejte. Tekutinu pak vylijte na ovoce a zeleninu, přidejte nadrobno natrhané nebo nasekané mátové lístky. Promíchejte a nechte marinovat 10 minut.

Avokáda si rozkrojte na polovinu, pecku vyhoďte a dužinu vydlabejte, aniž byste poškodili slupku. Dužinu rozmixujte, přidejte ke zbytku surovin a promíchejte.

Vzniklou směs naplňte zpátky do avokádových slupek. Přidejte pár kapek pravého balzamikového octa, popř. jedlé kvítky nebo klíčky.

Karbanátky z mrkve a quinoi

ezgif.com-webp-to-jpg 6
Karbanátky z mrkve a quinoi. (poskytlo Consortium for the Protection of Balsamic Vinegar of Modena)

4 porce

  • 100g quinoi
  • 150g mrkve
  • 30g nasekaných lískových oříšků
  • 2 vejce
  • 1 lžíce nasekané petržele
  • česnek
  • 1 bio citron
  • 4 lžíce crème fraîche
  • 1 avokádo
  • 1 trs řekviček
  • 2 lžíce modenského balzamikového octa

Quinou dobře promyjte v cedníku. Pak ji 10 minut vařte v osolené vodě. Odstavte, přikryjte hrnec a nechte 5 minut odpočívat. Potom slijte vodu a quinou dejte do mísy.

Oloupejte mrkev a nadrobno ji nastrouhejte. Přidejte ke quinoi a promíchejte. Pak přidejte oříšky, vejce a petržel. Dochuťte trochou citronové kůry, solí, pepřem a balzamikem.

Ze směsi vytvarujte karbanátky o tloušťce asi 1,5 a šířce asi 5 cm. Lehce karbanátky přitlačte, např. obracečkou, aby se mírně zploštily.

Osmahněte na pánvi s troškou oleje, dokud nejsou obě strany upečené dozlatova.

Avokádo nakrájejte na plátky, pokapejte šťávou z citronu, osolte a opepřete. Ředkvičky nakrájejte na tenké plánky a trochu je posolte.

Hotové karbanátky podávejte ze zeleninou jako přílohou a s crème fraîche. Vše pokapejte balzamikem. 

Rizoto s dýňovou kaší, balzamikem a lískovými oříšky

ezgif.com-webp-to-jpg 7
Rizoto s dýňovou kaší, balzamikem a lískovými oříšky. (foto poskytlo Consortium for the Protection of Balsamic Vinegar of Modena)

Příprava: 30 minut

  • 300g dýně (pouze dužina)
  • 1/4 cibule
  • 1,5 lžíce olivového oleje
  • 300g rizotové rýže (Superfino Carnaroli)
  • 1 litr zeleninového vývaru
  • 30g másla
  • 30g pravého parmezánu, nastrouhaného
  • 60g lískových oříšků, orestovaných, oloupaných a nasekaných
  • balzamikový ocet z Modeny
  • čerstvý tymián

Dýni nakrájejte na čtverečky. Vhoďte do hrnce, přilijte sklenici vody, špetku soli a vařte, dokud není dýně měkká. Rozmixujte ručním mixérem a odložte bokem.

Cibuli nakrájejte nadrobno a smažte dozlatova v hrnci (pánvi), ve kterém budete připravovat rizoto.

Přihoďte rýži a pár minut míchejte, dokud rýže není mírně opečená. Přilijte horký vývar tak, aby všechnu rýži zakryl. Nechte vařit na mírném ohni, až se tekutina absorbuje (cca 15 minut), přidejte naběračku vývaru a lžíci dýňové kaše.

Postupně takto přidávejte všechnu kaši a vývar.

Uvařenou rýži odstavte, přidejte máslo a parmezán. Podávejte s trochou posypky v podobě nasekaných oříšků, přidejte pár kapek balzamika a čerstvé lístky tymiánu.

Recepty sestavila Licia Cagnoniová, poskytlo Consortium for the Protection of Balsamic Vinegar of Modena.