Sójová omáčka – královna asijské kuchyně (+ recept)

Jaké je nejslavnější dochucovadlo všech dob v čínské kuchyni? Správně, sójová omáčka. Bohužel, běžně dostupné výrobky v našich supermarketech mají k pravé sójové omáčce často daleko, a tak si pojďme říci více o historii, dělení a výrobě tohoto univerzálního doplňku každého kuchaře, jakož i o tom, na co všechno se využívá nebo jak se falšuje.

Historie sójové omáčky

Čína má ve své kuchyni nepřeberné množství exotických koření a omáček a ta sójová je jen jednou z nich. Svůj původ má v „Říši středu“ a patří k nejstarším ochucovadlům na světě. Její původ se datuje až do dynastie Čou (přibližně 1 100 – 256 př. n. l.).

Nejdříve omáčka sloužila k  uchování masa, a to kvůli velkému obsahu soli. To, co ze šťávy zbylo, se použilo k dochucení. Podle pověsti v dobách, kdy se šířil na východ do Číny buddhismus, hledali mniši, kteří byli vegetariáni, náhražku za předchozí dochucovací omáčku, která obsahovala šťávu z masa.

Jednou z náhražek byla slaná pasta ze zkvašených sójových bobů, která se časem vyvinula na sójovou omáčku, dnes známou všude na světě. 

V asijských restauracích se s ní setkáte stejně běžně jako u nás se solí a pepřem, a pokud ji nemáte na stole, klidně se o ni hlaste, rádi vám ji přinesou. Někteří Číňané ji používají místo kečupu.

Výroba tradiční sojové omáčky

V Číně se jí říká ťiang jou, v Japonsku shoyu (čti šóju) anebo tamari (bezlepková verze). Všechny se dále dělí na další poddruhy. 

Ta pravá tradiční „sojovka“, jak se jí u nás běžně říká, se na rozdíl od umělých variant vyrábí kvašením uvařených sójových bobů a pražené a  rozdrcené pšenice v solném nálevu. Vše zraje za pomoci speciálních plísňových kultur (Aspergillus oryzae neboli „kodži“) v dřevěných sudech nebo kádích, které se pravidelně otevírají, aby se uvolnily plyny a  směs se promíchala.

Video: Výroba tradiční sójové omáčky v malé rodinné firmě v Japonsku (anglické titulky)

Teprve po roce (a více) pomalého kvašení se směs vylisuje, aby se z ní uvolnil výsledný produkt – kvalitní sójová omáčka. Ale ani tím to ještě nekončí. Tekutina se musí dále vařit, aby se zastavil kvasící proces. Tato tradiční receptura je sice pomalá, ale omáčka díky ní získá intenzivnější a méně slanou chuť.

Šizená sojová omáčka

Ačkoliv se všechny sojovky prodávají pod názvem „sójová omáčka“, každá z nich je ve skutečnosti jiná, protože používá jiný výrobní postup a suroviny odlišné kvality.

Je to zrovna jako s vínem, sýrem, balzamikovým octem a vlastně každou potravinou. Každou jde vyprodukovat poctivě a kvalitně, anebo si cestu zkrátit.  

Mnohé sojovky běžně dostupné na našem trhu dlouhým procesem zrání neprojdou. Výrobci, jak už to bývá, ve snaze zlevnit a urychlit produkci, nalezli způsob, jak proces kvašení přeskočit a nahradit jej chemií. 

Zatímco v Japonsku platí zákaz výroby a dovozu uměle vyrobené sójové omáčky, tzn. že povolena je pouze omáčka vyrobená tradiční cestou, v Číně a dalších zemích si hlavu se složením nelámou.

Jak se vyrábí nekvalitní sójová omáčka

Jak tedy taková nepravá sójová omáčka vzniká? Jak jsme řekli, výrobní proces nezahrnuje přírodní fermentaci. Probíhá pomocí chemické hydrolýzy, kdy voda reaguje s odtučněnou sójovou moukou, karamelovým barvivem, kukuřičným sirupem a jinými sladidly, sladovým výtažkem a v  některých případech se přidává i glutaman sodný (MSG, E621).

Tento zvýrazňovač chuti se ostatně používá v asijské kuchyni poměrně hojně, takže pokud jíte například v čínských restauracích, můžete si být jisti (čest výjimkám), že bude v pokrmu obsažen.

Shoyu a tamari

Shoyu je japonská sójová omáčka vyráběná tradičním způsobem za použití sójových bobů, pražené pšenice, soli, plísňových kultur (kodži) a vody. 

Tamari je také sojová omáčka z Japonska, vyrábí se ze sójových bobů, plísňových kultur, vody a soli, nic víc. Je proto vhodná pro celiaky, i když někdy může obsahovat stopy lepku, proto vždy čtěte popis na láhvi.

Shoyu má jemnější chuť než tamari, proto je ideální při úpravě zeleniny, polévek, gulášů, omáček a podobně. Na druhou stranu tamari jde lépe k masovým a rybím pokrmům. O tamari se rovněž tvrdí, že má léčivé účinky.

Japonské omáčky jsou jemnější, ne tak slané jako ty čínské.

Tmavá a světlá sojová omáčka

„Tmavá nebo světlá?“ škrábou se lidé v obchodě na hlavě a nevědí, pro který druh se rozhodnout. Toto dělení se používá častěji u čínských sójových omáček. Tady jsou rozdíly: 

Světlá sojová omáčka – jemnější, řidší a slanější. Používá se při vaření a pro namáčení, např. závitků, knedlíčků, sushi, atd. Čínsky se jí říká šeng čchou (sheng chou)

Tmavá sojová omáčka – výraznější, hustší, méně slaná, někdy mírně nasládlá, protože se do ní přidává melasa nebo jiné sladidlo. Používá se k dodání barvy a  dochucení. Zraje delší dobu. Čínsky se jí říká lao čchou (lao chou) neboli „starý extrakt“.

Univerzální sojová omáčka – něco mezi oběma druhy. V čínštině se řekne ťiang jou. Není tak slaná jako světlá sójová omáčka a ne tak hustá jako ta tmavá. Hodí se na všeobecné použití.

Pokud si nejste jistí, zda použít při vaření světlou nebo tmavou variantu, sáhněte po té univerzální. Do této kategorie patří např. japonská značka Kikkoman, která má osvědčenou kvalitu a je u nás široce dostupná, byť cena je o trochu vyšší.

Jak vybrat dobrou sójovou omáčku

Sledujte složení. Teď už víte, co by měla taková dobrá sojovka obsahovat a bez čeho se naopak obejde. Kvalitní produkt zraje i dva roky, kdežto chemicky vyráběné verze lze vykouzlit rychle, během pár dnů. Obecně řečeno, čím méně složek, tím lépe.

Tamari a shoyu různých značek dostanete běžně ve zdravých výživách. Pokud si chcete být stoprocentně jisti, že omáčka není vyráběna z GMO sóji, zvolte produkt v bio kvalitě.

Všestranné využití sojové omáčky

Mnozí spotřebitelé při koupi sójové omáčky v obchodech přemítají, k čemu ji použít. Vlastně nemusí jít jen o recepty asijské kuchyně, použít ji můžete klidně i v tradičních českých pokrmech včetně dochucování polévek, omáček a podobně.

Sójovou omáčku lze vhodně využít i pro jídla, jako jsou restovaná zelenina, rýže, obalovaná ryba, guláše, salátové dresinky, kuře, hovězí i  vepřové. Také je skvělá k naložení masa, buď samotná anebo při smíchání s dalšími ingrediencemi (viz recepty níže).

A nezapomeňte, že ji lze použít místo soli, což ocení hlavně lidé s  vysokým cholesterolem nebo cukrovkou. Většina firem už dnes vyrábí také verze s nízkým obsahem soli. Vše je uvedeno na štítcích výrobků.

Kvalitní sójová omáčka dokáže změnit i nudný pokrm na gurmánský zážitek. Nebojte se při vytváření nových chutí experimentovat. Často stačí jen pár kapek. 

V Číně si ji mnozí lidé kapou (4 – 5 kapek) do čaje, hlavně toho bancha (čti banča). Má prý snižovat fyzickou únavu, neboť dodává potřebné minerály, pomáhá odstraňovat škodlivé mikroorganizmy v potravě a posiluje správné zažívaní jakož i vstřebávání živin.

A na závěr jeden recept se sójovou omáčkou: