Bylo to někdy v roce 2008, kdy si Jozef Kajan, majitel stavební firmy na jihu Slovenska, koupil v supermarketu maso. Pod lampou vypadalo nádherně, ale když ho doma rozbalil, zjistil, že něco takového do úst nedá. „Byl to hnus,“ vzpomíná. A tehdy se rozhodl, že využije prostor za firmou, aby si vychoval vlastní prasátka, a nejen tak ledajaké.
Rozhodl se pro chov mangalic. Mangalica je plemeno prasete pocházející z Velké uherské nížiny. Bylo vyšlechtěno v 19. století v tehdejším Uhersku křížením srbského plemene Šumadija s maďarskými plemeny a divokým prasetem.
Dřív se mangalice chovaly hlavně kvůli sádlu. Jejich výhodou je, že jsou to nenáročná a odolná zvířata, jenže mají i své nevýhody. „Má úplně opačný poměr masa než dnešní bílá prasata, která mají asi 80 procent masa a 20 procent tuku. U mangalice je to přesně naopak,“ říká Jozef Kajan.
Přílišný tuk a dvojnásobná délka chovu málem dovedly mangalici k jejímu vyhynutí. Oblíbenost plemene vytrvale upadala od 50. let minulého století a počátkem 90. let přežívalo v Maďarsku posledních asi 200 kusů.
Naštěstí se díky nadšení některých chovatelů a milovníků dobrého masa podařilo plemeno zachránit. Dnes se trend otočil a mangalice jsou opět v kurzu, hlavně ve své domovině Maďarsku, ale najdete je u masových fajnšmekrů na Slovensku a v České republice.
Šťastná prasátka
První zvířata si Jozef Kajan přivezl z nedalekého Maďarska, protože okolní „mangalice“ byly vlastně pouze nepovedené směsky plemen. Myslel si, že prasátka budou žít jen z plevele, který mu rostl na dvoře, ale mýlil se.
Velice rychle zjistil, že aby prasata přibírala, musí jim dodat i pořádnou stravu a postavil přístřešek. Učil se za pochodu: jaký poměr obilnin krmit, na co dávat pozor u malých prasátek, čím podestýlat a tak dále. Odmítal se vydat cestou velkochovů, které používají speciální krmné směsi obsahující hormonální složky, aby prasata rychle přibírala.
„U nás mají největší chovy Dáni. V jednom chovu je i dvacet tisíc kusů. Prasátka odstavují už po měsíci a od odstavení trvá výkrm 120 dní, než se prasata zabijí. Oni staví čistě na ekonomice. U mangalice je to dvakrát tolik. I kdybychom jí dali žrát víc, stejně dřív nenaroste,“ podotýká slovenský podnikatel.
„My krmíme šrotem – obilím – a sezónně, momentálně například vařenými brambory nebo cukrovou řepou,“ říká. Také životní prostředí mají zvířata co nejvíce komfortní. Zatímco ve velkochovech se používají plastové rošty a zvířata žijí ve stínu a za umělého osvětlení, aby co nejvíce spala a přibírala, tady mají prasata výběh a přístup k dennímu světlu a jako podestýlka jim slouží sláma. „Naše mangalice jsou šťastné. Na první pohled vidíte, že to prase není stresované,“ uvádí farmář.
Chovné prostory, jatka i zpracovna masa se všechny nachází ve stejném areálu, aby byla prasata co nejvíc bez stresu.
Vytříbená chuť
Když Jozef Kajan uspořádal pro své známé první zabíjačku, všichni byli nadšeni, aniž by někdo z nich tušil, co za maso to vlastně jedí. Maso z mangalice je pověstné svojí chutí.
„To dokáže posoudit jen ten, kdo to ochutnal. Ta chuť je neporovnatelná, jak sádla, tak masa, ale hlavně tuku, protože tuk je nositelem chuti,“ vysvětluje podnikatel.
Mangalica musí růst minimálně rok, než dosáhne jateční hmotnosti. To je dvojnásobná doba ve srovnání s běžnými plemeny bílých prasat, která dostáváme v obchodech.
Věděli jste? Pravá maďarská klobása „čabajka“ se dříve vyráběla zásadně z mangalic.
„Tím, že jde o polodivoké plemeno, roste pomalu, a proto je také kvalita masa taková, jaká je. Největší úlohu v tom samozřejmě sehrává genetika, ale potom také způsob chovu,“ říká majitel Mangalica farmy. Sádlo z mangalic obsahuje pouze „dobrý“ cholesterol, píše se na stránkách firmy a maso je výborně prorostlé, vhodné na výrobu prvotřídní šunky, slaniny a škvarků.
Své o tom ví i jeho zákazníci. Devadesát procent masa, které farma vyprodukuje, také přímo zpracuje a zbylých 10 procent dodává do špičkových restaurací, kde ho šéfkuchaři dál zhodnocují.
Kromě malé prodejny přímo na farmě dodávají své výrobky také do některých farmářských prodejen ve velkých městech, jako Bratislava, Praha a Banská Bystrica, ovšem v běžné prodejní síti se s nimi nesetkáte.
Poctivá výroba
Při výrobě se firma zaměřuje na co nejvyšší kvalitu a tradiční postupy. „Například sušená šunka – prosciutto – se nasolí obyčejnou solí, pak se uvaří bylinný nálev, v kterém maso leží, a teprv´ potom se maso pomalu udí na bukovém dřevě, tak jak se to dělávalo kdysi. Taková šunka vydrží klidně i dva roky, a slanina také. Není tam nic než obyčejná sůl,“ upozorňuje farmář.
Při výrobě uzenin používají kvalitní místní suroviny, například majoránka nebo paprika, které si ve firemní prodejně můžete také zakoupit, a vyhýbají se v odvětví široce používané dusitanové soli, která sice dodává výrobkům barvu a prodlužuje trvanlivost, nicméně může vyvolávat trávící potíže.
Přidávají ji proto jen do neuzených výrobků jako jsou například párky. „Dokážeme to vyrobit i bez dusitanky, jenže budou mít našedivělou barvu, a lidé jsou zvyklí, že jsou párky pěkné červené.“
Návrat k přírodě
To, co začalo jako hobby a odreagování se od každodenních starostí v byznysu, se pro Jozefa Kajana postupem času změnilo v nový a slibný směr podnikání. S tím, jak prasat přibývá, se z koníčku pomalu ale jistě stává stabilní zdroj příjmu.
S přibližně dvěma sty kusy prasat je připravený pověsit své stavební podnikání na hřebík a stát se stoprocentním farmářem.
„Doufám, že už je to jenom otázka času, kdy se budu věnovat jen tomuto. Vidím v tom perspektivu,“ říká chovatel, pro kterého je chov mangalic osobním návratem k přírodě. Když večer všichni z firmy odejdou a on zůstane se svými čtyřnohými společníky sám, nastávají jedny z jeho nejšťastnějších chvil…
