Křupavá, vláčná kůrka a hustá jablečná náplň s příchutí jablečného moštu – tak si představuji dokonalý jablečný koláč.
I přes dlouholeté zkušenosti s profesionálním a domácím pečením přistupuji k domácímu koláči s trochou obav. Už jsem to říkala: člověk, který vymyslel termín „ jednoduchý jako koláč“, zřejmě nikdy nepekl domácí koláč! Ale připravit lahodný jablečný koláč je rozhodně možné, máte-li osvědčený recept, jako je tento. Klíčem k úspěchu je vyhnout se typickým nástrahám jablečného koláče – rozmočené kůrce a rozmočené náplni – upečením kůrky namokro a odvařením šťávy před plněním koláče. Tyto kroky sice vyžadují trochu času navíc, ale zajistí křupavou a vláčnou kůrku a náplň s příchutí jablečného moštu, která není ani trochu vodnatá. Dokonalý jablečný koláč!
Co budete k přípravě jablečného koláče potřebovat
Jak připravit jablečný koláč
Začněte přípravou kůrky. Nejjednodušší je použít kuchyňský robot, ale v případě potřeby ji můžete udělat i ručně. V míse kuchyňského robotu s kovovou lopatkou smíchejte mouku, cukr, sůl a prášek do pečiva. (Prášek do pečiva se přidává proto, aby se kůrka během pečení nesrážela – pomáhá kůrce, aby se roztáhla do formy a nesklouzávala po stěnách.) Několikrát promíchejte, aby se těsto spojilo.
Přidejte kousky másla a ztuženého tuku.
Promíchávejte, dokud nezískáte hrubé drobky se spoustou hrudek másla a ztuženého tuku velikosti hrášku.
Přidejte vodu a míchejte, dokud není směs rovnoměrně provlhčená a dobře drobivá.
Vysypte křehké těsto na čistou pracovní plochu a rozdělte ho na dvě hromádky, přičemž jedna hromádka musí být asi o 15 % větší než druhá.
Z těsta vytvořte dvě kuličky a každou z nich rozplácněte na 13 cm placku. Zabalte je do fólie a dejte na nejméně 45 minut do chladničky.
Z chladničky vyjměte větší placku těsta. Pracovní plochu lehce poprašte moukou a položte na ni těsto; těsto ještě trochu posypte moukou. Rukama těsto rychle prohněťte do měkkého a poddajného plátu („nepřežeňte“ ho; chcete ho mít jen tak vláčné, aby se dalo rozválet).
Těsto rozválejte na kruh o průměru 33 cm a podle potřeby přidejte pod těsto a na něj další mouku, aby se nelepilo.
Těsto opatrně přetáhněte přes váleček a přeneste ho do koláčové formy o průměru 23 cm (hluboké alespoň 1,5 cm). Těsto opatrně vložte do formy, ale spíše dovnitř než ven. Okraje koláčové formy ořízněte tak, aby přesahovaly okraj koláčové formy o půl palce. Otočte okraje pod sebe, aby se na těstě vytvořil okraj. Přitiskněte okraj k okraji formy a postupně jej vytvarujte do rovného okraje. Zbytky těsta použijte k zapravení případných trhlin nebo tenkých míst. Upečenou kůrku dejte alespoň na 30 minut do chladničky, troubu mezitím rozehřejte na 190 °C.
Vyjměte koláčovou formu z lednice a přikryjte ji pergamenovým papírem. Korpus naplňte sušenými fazolemi nebo koláčovým závažím.
Pečte 20 minut, pak odstraňte pergamenový papír a fazole/závaží a okraje přikryjte několika proužky alobalu (alobal ochrání okraje před přílišným ztmavnutím).) Pečte dalších 15 až 20 minut, dokud těsto není suché a zlatavé. Hotovou kůrku nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Znižte teplotu v troubě na 165°C.
Mezitím smíchejte jablka, citronovou kůru, citronovou šťávu, cukr krystal, hnědý cukr, sůl a skořici.
Míchejte, dokud se cukr nerozpustí a jablka nejsou rovnoměrně obalená. Nechte alespoň 30 minut odstát.
Sceďte jablka, sirupovou šťávu shromážděte v jiné misce.
Šťávu nalijte do 2-hrnkové odměrky vhodné do mikrovlnné trouby.
Zahřívejte v mikrovlnné troubě na vysoký výkon, dokud se šťáva nezredukuje na polovinu, asi čtyři minuty (případně můžete šťávu vařit v malé pánvi na sporáku.) Sirup by měl být jen mírně zahuštěný.
Sirup spolu s moukou a kukuřičným škrobem přidejte zpět k jablkům a promíchejte.
Na upečený koláčový korpus přidejte jablečnou náplň.
Druhý díl těsta vyndejte z lednice a pomocí stejného postupu, jaký je popsán výše, ho rozválejte na 28 cm velký kruh. Těsto položte na jablka a vidličkou nebo prsty zamáčkněte okraje, čímž se horní a spodní kůrka spojí. Pracujte rychle, protože teplo z pánve těsto změkčí. Horní kůrku potřete vejcem a posypte cukrem. Do horní kůrky udělejte několik otvorů, aby mohla unikat pára.
Pečte 15 minut při teplotě 190 °C., poté snižte teplotu na 165°C a pečte dalších 45 minut, nebo dokud není povrch hnědý a náplň bublinkatá. Před krájením nechte koláč zcela vychladnout na mřížce, přibližně čtyři hodiny. Dobrou chuť!
Perfektní jablečný koláč
Porce: 8
Suroviny
Korpus:
- 2¾ hrnku hladké mouky, nasypané do odměrky a zarovnané nožem.
- 3 lžíce cukru
- 1 lžička soli
- ¼ lžičky prášku do pečiva 14 lžic studeného nesoleného másla nakrájeného na centimetrové kousky
- ¼ šálku studeného rostlinného zkráceného tuku, na 4 kusy
- 7 lžic ledové vody
Náplň:
- 1,5 kg jablek na pečení (viz poznámka), oloupaných, zbavených jádřinců a nakrájených na plátky silné 0,5 cm
- 1 lžička citronové kůry a 1 lžíce citronové šťávy z 1 citronu
- ½ šálku krystalového cukru
- 6 lžic baleného tmavého hnědého cukru
- vrchovatá ¼ lžičky soli
- ¼ lžičky skořice
- 2 lžíce hladké mouky
- 2 lžíce kukuřičného škrobu
Na pečení:
- Rozšlehané vejce, smetana nebo mléko na potření kůrky
- 2 polévkové lžíce krystalového cukru na posypání koláče
Postup
Korpus
Nejjednodušší je použít kuchyňský robot, ale v případě potřeby ji můžete udělat i ručně. V míse kuchyňského robotu s kovovou lopatkou smíchejte mouku, cukr, sůl a prášek do pečiva. (Prášek do pečiva se přidává proto, aby se kůrka během pečení nesrážela – pomáhá kůrce, aby se roztáhla do formy a nesklouzávala po stěnách.) Několikrát promíchejte, aby se těsto spojilo. Přidejte kousky másla a ztuženého tuku. Mixujte, dokud nezískáte hrubé drobky se spoustou hrudek másla a ztuženého tuku velikosti hrášku.
Přidejte vodu a míchejte, dokud není směs rovnoměrně provlhčená a dobře drobivá. Vysypte křehké těsto na čistou pracovní plochu a rozdělte ho na dvě hromádky, přičemž jedna hromádka musí být asi o 15 % větší než druhá. Z těsta vytvořte dvě kuličky a každou z nich rozplácněte na 13 cm placku. Zabalte je do fólie a dejte na nejméně 45 minut do chladničky.
Z chladničky vyjměte větší placku těsta. Pracovní plochu lehce poprašte moukou a položte na ni těsto; těsto ještě trochu posypte moukou. Rukama těsto rychle prohněťte do měkkého a poddajného plátu („nepřežeňte“ ho; chcete ho mít jen tak vláčné, aby se dalo rozválet).
Těsto rozválejte na kruh o průměru 33 cm a podle potřeby přidejte pod těsto a na něj další mouku, aby se nelepilo. Opatrně ho přetáhněte přes váleček a přeneste ho do koláčové formy o průměru 23 cm (hluboké alespoň 1,5 cm). Poté těsto opatrně vložte do formy, ale spíše dovnitř než ven. Okraje koláčové formy ořízněte tak, aby přesahovaly okraj koláčové formy o půl palce. Otočte okraje pod sebe, aby se na těstě vytvořil okraj. Přitiskněte okraj k okraji formy a postupně jej vytvarujte do rovného okraje. Zbytky těsta použijte k zapravení případných trhlin nebo tenkých míst. Upečenou kůrku dejte alespoň na 30 minut do chladničky.
Troubu předehřejte na 190 °C. Mřížku v troubě nastavte do střední polohy.
Vyjměte koláčovou formu z lednice a položte ji na plech (usnadní to její přenášení do trouby a z trouby). Korpus přikryjte kouskem pergamenového papíru a naplňte ho sušenými fazolemi nebo koláčovým závažím. Pečte 20 minut. Vyjměte korpus z trouby, odstraňte pergamenový papír a fazole nebo závaží na koláče a okraje přikryjte několika proužky alobalu (alobal ochrání okraje před přílišným ztmavnutím). Pečte dalších 15 až 20 minut, dokud těsto není suché a zlatavé. Nebojte se, pokud se dno nafoukne; jen ho jemně přitlačte plochou stěrkou, například obracečkou na palačinky, a dávejte pozor, abyste ho nepropíchli. Nechte těsto vychladnout na pokojovou teplotu.
Zvyšte teplotu v troubě na 218 °C.
Náplň a pečení
Mezitím smíchejte jablka, citronovou kůru, citronovou šťávu, cukr krystal, hnědý cukr, sůl a skořici.
Míchejte, dokud se cukr nerozpustí a jablka nejsou rovnoměrně obalená. Nechte alespoň 30 minut odstát.
Sceďte jablka, sirupovou šťávu shromážděte v jiné misce. Šťávu nalijte do 2-hrnkové odměrky vhodné do mikrovlnné trouby. Zahřívejte v mikrovlnné troubě na vysoký výkon, dokud se šťáva nezredukuje na polovinu, asi čtyři minuty (případně můžete šťávu vařit v malé pánvi na sporáku.) Sirup by měl být jen mírně zahuštěný.
Sirup spolu s moukou a kukuřičným škrobem přidejte zpět k jablkům a promíchejte.
Na upečený koláčový korpus přidejte jablečnou náplň.
Druhý díl těsta vyndejte z lednice a pomocí stejného postupu, jaký je popsán výše, ho rozválejte na 28 cm velký kruh. Těsto položte na jablka a vidličkou nebo prsty zamáčkněte okraje, čímž se horní a spodní kůrka spojí. Pracujte rychle, protože teplo z pánve těsto změkčí. Horní kůrku potřete vejcem a posypte cukrem. Do horní kůrky udělejte několik otvorů, aby mohla unikat pára.
Pečte 15 minut při teplotě 190 °C., poté snižte teplotu na 165 °C a pečte dalších 45 minut, nebo dokud není povrch hnědý a náplň bublinatá. Před krájením nechte koláč zcela vychladnout na mřížce, přibližně čtyři hodiny. Dobrou chuť!
Jablka slijte a sirupovou šťávu slijte do jiné mísy. Sirupovou šťávu nalijte do dvoušálkové odměrky vhodné do mikrovlnné trouby. Zaznamenejte si množství a pak sirup za časté kontroly ohřívejte v mikrovlnné troubě na vysoký výkon, dokud se nezredukuje na polovinu. To bude trvat asi 4 minuty, ale pozorně to sledujte, protože každá mikrovlnná trouba je jiná. Nechcete ho vyvařovat příliš dlouho, jinak se změní v lepkavý karamel (viz poznámka níže, jak to v takovém případě napravit). Sirup by měl být jen mírně zhoustlý a stále tekutý. (Případně můžete šťávu uvařit v malé pánvi na sporáku.)
Sirup přidejte zpět k jablkům spolu s moukou a kukuřičným škrobem a promíchejte.
Druhý kus těsta vyndejte z lednice a stejným postupem jako výše ho rozválejte na 28 cm kruh. Pokud je to nutné, použijte trochu těsta na zalátání případných děr ve spodní kůrce. Do upečeného koláčového korpusu přidejte jablečnou náplň a jablka co nejtěsněji zhutněte. (Příliš mnoho vzduchových kapes způsobí, že se kůrka nafoukne a mezi jablky a kůrkou vznikne mezera). Navrch položte rozválené těsto. Vidličkou nebo prsty zamačkejte okraje, čímž se horní a spodní část těsta spojí.
Pracujte rychle a podle potřeby si prsty poprašte moukou, aby se těsto příliš nezahřálo.
Vrchní část těsta potřete rozšlehaným vejcem (nebo smetanou či mlékem). Posypte horní část těsta zbývajícími 2 lžícemi cukru. Do těsta udělejte několik zářezů, aby mohla unikat pára.
Pečte 15 minut při teplotě 190 °C., poté snižte teplotu na 165°C a pečte dalších 45 minut, nebo dokud není povrch hnědý a náplň bublinkatá. Před krájením nechte koláč zcela vychladnout na mřížce, přibližně čtyři hodiny.
Poznámka: Určitě používejte jablka, která při pečení drží tvar, například Jonagold, Fuji, Granny Smith nebo Golden Delicious. Pro dosažení nejlepší chuti použijte směs různých odrůd.
Poznámka
Pokud se vám náhodou stane, že sirup příliš zredukujete a při přelévání jablek se začne srážet, přendejte jablečnou směs do velké pánve a vařte na vysokém plameni, dokud se karamel nerozpustí. Před pokračováním v receptu nechte zcela vychladnout v lednici.
Pokyny pro zmrazení
Koláč lze před nebo po upečení zmrazit až na 3 měsíce. (Pokud ho mrazíte nepečený, počkejte s potíráním vrchní kůrky rozšlehaným vejcem a posypáním cukrem; to můžete udělat těsně před pečením.) Pokud je upečený, nechte ho zcela vychladnout a nezakrytý ho vložte do mrazničky. Po úplném zmrazení koláč pevně zabalte do fólie a zmrazte. Pokud je koláč nepečený, zabalte jej pevně do fólie a zmrazte. Když je připraven k podávání, postupujte podle výše uvedených pokynů k pečení ((koláč se pravděpodobně bude po zmražení péct o něco déle).
Výživové hodnoty
Kalorie: Nasycené tuky: 14g, Sacharidy: 589, Tuky: 24g, Sacharidy: 14g: Cukr: 48g, Vláknina: 6g, Bílkoviny: 5g, Sodík: 383mg, Cholesterol: 53mg
Článek původně vyšel na stránkách americké redakce Epoch Times.
