Fazole se snadno pěstují a po usušení poskytují chutnou výživu po celý rok.
„Fazole k snídani, fazole k večeři
Fazole k večeři, Pane, dej mi je…“
V písni Pata Bradyho „Come and Get It“, kterou zpopularizovala skupina Sons of the Pioneers, je velmi mnoho fazolí. Což je příznačné, protože na domácí zahrádce a v kuchyni se dá vypěstovat a použít velmi, velmi mnoho fazolí a ještě nedávno – viz výše uvedený úryvek z historie westernové hudby – byly sušené fazole důležitou součástí života.
Každý rok pěstuji čtyři druhy fazolí. Sklízím je, zavařuji, skladuji ve sklenicích ve spíži a potom je celou zimu vařím. Výsledkem je polévka z bílých (námořnických) fazolí, červené fazole s rýží, kovbojské fazole (rancho) a dále propracovanější pokrm, jako je cassoulet (chcete-li kasulet), což je jakýsi francouzský provinční kastrol, který může být tím nejpřepychovějším jídlem na světě.
Důvody jsou různé, ale jednoduché. Fazole jako luštěniny patří podle odborníků na výživu k potravinám, které jsou zázračné pro zdraví a dlouhověkost. Snadno se pěstují, jsou spolehlivě výnosné a jejich sklizeň, sušení a skladování jsou jednoduché.
Pokud nedokážete vypěstovat fazole, přestaňte zahradničit a začněte háčkovat.
Ale vy to dokážete, přátelé. Stačí dodržovat základní pravidla.
Kroky k úspěchu
Sázejte do středně těžké zahradní půdy: fazole jsou jedinou plodinou, pro kterou tato rada platí nejvíce. Fazole nemají rády přemokřené půdy. Trocha hnojiva/kompostu, ale ne příliš – chceme sklízet fazole, ne bujné listí. Písčitá půda je v pořádku. Jílovitá už tolik ne.
Sázejte uprostřed jara: nejvhodnější je vysazovat od poloviny dubna do poloviny května, v teplých jižních oblastech s horkým létem o něco dříve, na chladnějším severu o něco později.
Zalévejte důkladně, ale ne tak často jako ostatní zeleninu: fazole (zejména ty k sušení) jsou dobře přizpůsobené suchému podnebí a většina odrůd si zachovává pouštní původ. Odrůdy vyšlechtěné v Evropě, jako jsou flažolety, mohou být teoreticky o něco méně odolné vůči suchu. Fazolím se daří dobře, když je zaléváme každý druhý týden za normálního počasí. Pokud je to možné, doporučuje se zavlažování zaplavením; na mokrých listech fazolí se totiž může objevit rez. Pokud zaléváte postřikem, nezapomeňte nechat rostliny oschnout, než s nimi začnete pracovat nebo záhony odplevelíte.
Dosáhněte k obloze: fazole se dělí na keříčkové a tyčkové. Když jim pořídíte oporu, můžete zdvojnásobit produkci na polovičním prostoru, usnadnit si podzimní sušení a zjednodušit sklizeň. Některé tradiční odrůdy rostou navíc pouze jako dlouhé liány. Možná budete potřebovat menší techniku; já pěstuji některé odrůdy, které dosahují přes 4,5 metru, proto na vysoké rámy zavěšuji plotové pletivo a nechávám je růst na nich.
Nechte je růst tak dlouho, jak to jen půjde: je-li to možné, nechte celou rostlinu před sklizní uschnout v zemi. Zahrádkáři s chladným podnebím budou muset na podzim sledovat předpověď počasí: jedinou skutečnou hrozbou pro vaši úrodu je vlhké počasí, které podporuje vznik plísní.
Sklizeň a skladování
Sušte je v luscích. Zdá-li se, že bude vlhké počasí, seřízněte rostliny u země, naskládejte je do velké bedny nebo na volné lůžko a usušte je v místnosti. Pokud počasí přeje, seberte suché lusky z rostlin, naskládejte je do krabice a uložte v suché a teplé místnosti – moje fazole jsou umístěny spolu se sušenými kukuřičnými klasy v pokoji s kamny.
Nezapomeňte průběžně kontrolovat, zda v místnosti není zbytková vlhkost a plíseň. Pokud ji objevíte, lusk nebo rostlinu zlikvidujte.
Loupání fazolí je úžasná meditační činnost. Pustím si hodinovou meditační hudbu, vezmu mísu na fazole a kbelík na vyhozené lusky, rozdělám oheň v krbu a za podzimních odpolední se do toho pustím. Suché lusky rozdělte prsty nad miskou. Často se zastavujte a obdivujte třpytivou sytou barvu fazolí, která je opravdu úžasná (a u fazolí koupených v obchodě není tak patrná, ale neptejte se mě proč).
Tento úkol je zdlouhavý, ale není obtížný. Stejně jako většina života.
Skladujte je ve skleněných nádobách. My používáme velké staré sklenice od arašídového másla nebo od okurek. Nepoužívejte prosím plastové!
Výběr fazolí
Fazolí k sušení existují doslova desítky druhů. Zaměřuji se na tři hlavní.
Červené fazole
Tyto fazole, často nazývané ledvinky, jsou základem oblíbených louisianských červených fazolí s rýží a fazolí z ranče na Západní stezce pro dobytek. Tyto fazole se často objevují také v restauracích, kde se podávají mexická jídla, ve směsi s fazolemi pinto.
Nejlepší odrůdy: červená mexická, červená indiánská Hidatsa. Pěstuji báječně odolnou tisíciletou odrůdu z Taos Pueblo, kterou mi před lety daroval taoský písničkář a farmář.
Bílé fazole
Flageolets a cannellini se často používají v cassoulet, ale to je pokrm, který je o světelné roky složitější a časově náročnější než jednoduchá bílá fazolová polévka.
Nejlepší odrůdy: flageolet vert, námořnický hrách, cannellini, limas a máslové fazole (tyčkové).
Černé fazole
Černá fazolová polévka zažila v 90. letech 15 minut slávy, ale i přes svůj ústup z módy je stále stejně skvělá a vydatná.
Nejlepší odrůdy: černá želvovinová, tyčková, Tolosa (tyčková).
Zelené fazole
Většina lidí přehlíží ještě jeden druh luštěnin: zelené fazole. Bez ohledu na to, jak pečlivě zelené fazolky sbíráte, stane se vám, že se v září porozhlédnete a objevíte několik starých lusků, které jste přehlédli. Posbírejte je a přeneste dovnitř jako výše uvedené druhy a vyčleňte si sklenici na náhodné fazole, ze kterých se stane „ rozmanitá fazolová polévka“. Bude to dobré, slibuji. To samé mimochodem platí i pro hrách.
Recept: Polévka z bílých fazolí
Jednou z jejích slavných verzí je polévka z bílých fazolí, která se údajně podávala v jídelně amerického Senátu každý den po více než sto let – s výjimkou jednoho případu během druhé světové války, kdy se kvůli přídělovému systému zásilka opozdila.
Podle receptu Senátu se používají tmavé fazole, ale já používám menší francouzské fazole flageolet. Tyto malé, lesklé bílé fazole mají krásný duhový nádech a vytvářejí skvělou krémovou polévku už při použití velmi malého množství ingrediencí.
Porce pro 4 osoby
- 2 šálky fazolí flageolet nebo haricot vert (hodí se i fazole cannellini, corona nebo navy)
- 3 až 4 šálky horké vody, podle požadované konzistence
- 1 lžička soli
- malá šunková kýta (senátní verze) nebo 6 proužků dobře propečené slaniny (moje verze) nebo 2 kousky jehněčí klobásy (francouzský styl)
Fazole a vodu dejte do silného hrnce na polévku (já dávám přednost smaltovanému, ale hodí se jakýkoli litinový nebo ocelový hrnec) a přiveďte k varu. Přidejte sůl a šunku, pokud ji používáte. Snižte teplotu a vařte 3 až 4 hodiny, podle potřeby přidávejte vodu. Pokud používáte slaninu nebo klobásu, uvařte je zvlášť, nakrájejte je na malé kousky a přidejte je do polévky v poslední půlhodině vaření.
Další obměny mohou zahrnovat 1/4 šálku smetany nebo kokosového mléka, 1 lžíci limetkové šťávy, několik na pánvi opečených pálivých chilli papriček a dokonce i trochu medu.
Podávejte s dobrým francouzským chlebem a lehkým salátem.
Článek původně vyšel na stránkách americké redakce Epoch Times.
