Podle vědců může být způsob výroby potravin stejně důležitý jako jejich složení.
Dlouho se vedou spory o to, zda ultrazpracované potraviny škodí zdraví pouze kvůli svému složení, nebo zda k nepříznivým účinkům přispívá i samotný způsob zpracování. Nová studie podporuje druhou z těchto možností.
Výsledky zveřejněné v časopise American Journal of Public Health pocházejí od výzkumníků z Tuftsovy univerzity. Podle nich vyšší konzumace ultrazpracovaných potravin zvyšuje riziko závažných onemocnění a předčasného úmrtí – a to i po zohlednění obsahu soli, cukru a nasycených tuků.
S každým desetiprocentním zvýšením podílu ultrazpracovaných potravin ve stravě vzrostlo riziko metabolického syndromu o 7 procent, pravděpodobnost cukrovky o 3 procenta, riziko rakoviny o 5 procent a riziko úmrtí z jakékoli příčiny o 4 procenta.
Studie vycházela z údajů amerického Národního průzkumu zdraví a výživy shromážděných v letech 1999 až 2018. Jde o rozsáhlý a dlouhodobý federální soubor dat, který sleduje stravovací návyky Američanů a jejich zdravotní stav.
Výsledky naznačují, že ke zdravotním rizikům mohou přispívat i jiné faktory než samotný obsah živin – například narušení přirozené struktury potravin, úbytek prospěšných látek, přídatné látky nebo chemikálie uvolňované z obalů.
Škodlivé účinky může mít rozpad přirozené struktury potravin během zpracování i snížení obsahu prospěšných látek, jako jsou vláknina, polyfenoly a další bioaktivní sloučeniny.
Autor studie Dr. Dariush Mozaffarian, kardiolog a ředitel institutu Food is Medicine Institute při Friedmanově škole výživy a veřejné politiky na Tuftsově univerzitě, upozornil, že zpracování také zvýrazňuje chuť. To může vést k rychlejší konzumaci a přejídání. Zároveň se při něm do potravin dostávají průmyslové složky, přídatné látky, chemické vedlejší produkty, například akrylamid a heterocyklické aminy, které jsou spojovány s rakovinou, a také nečistoty z obalových materiálů.
Pro Epoch Times uvedl, že dostupné důkazy naznačují několik vzájemně propojených škodlivých mechanismů.
„Přestože je zapotřebí dalšího výzkumu, abychom pochopili, jak se tyto faktory navzájem ovlivňují,“ řekl Mozaffarian, „je zřejmé, že negativní zdravotní účinky nelze plně vysvětlit jediným mechanismem.“
Problém průmyslového zpracování
Ultrazpracované potraviny, mezi něž patří balené pečivo, limonády, slazené cereálie, chipsy a hotová jídla, nejsou vymezeny pouze svým složením, ale také způsobem výroby.
Průmyslové postupy mohou narušit buněčnou strukturu potravin, odstranit vlákninu, prospěšné sloučeniny a vitaminy, které podporují zdraví, a zároveň do nich vnést látky, jež se při domácím vaření téměř nepoužívají. Patří mezi ně chemické konzervanty, hydrogenované oleje, glukózo-fruktózový sirup a umělá barviva a aromata.
„Ultrazpracované potraviny si můžeme představit jako jídla, která jsou svým původním surovinám vzdálena o několik výrobních kroků,“ uvedla pro Epoch Times registrovaná nutriční terapeutka Lindsay Maloneová, která působí jako odborná instruktorka na katedře výživy Lékařské fakulty Case Western Reserve University a na studii se nepodílela.
„Často se vyrábějí z rafinovaných surovin a obsahují řadu přídatných látek, které zlepšují chuť, konzistenci, vzhled a trvanlivost.“
Tato strukturální proměna může být důležitější, než se dosud předpokládalo. Když zpracování naruší buněčnou stavbu potraviny, tělo ji vstřebává jinak – rychleji, s menším pocitem sytosti a s nižším obsahem zachovaných živin.
Odstranění vlákniny narušuje ochrannou bariéru střevní sliznice. To může umožnit bakteriím proniknout do krevního oběhu a vyvolat zánět, uvedla pro Epoch Times klinická nutriční terapeutka Diana Cusaová z nemocnice Plainview Hospital v New Yorku, která se na studii rovněž nepodílela. Syntetické emulgátory a další přídatné látky podle ní tento účinek ještě zesilují.
Studie podle Cusaové naznačuje, že samotné zpracování může být škodlivé bez ohledu na obsah živin.
Zdravotní rizika přetrvávala i po zohlednění výživové hodnoty potravin, včetně obsahu nasycených tuků, přidaného cukru a sodíku.
Jednoduché náhrady, které pomohou omezit ultrazpracované potraviny
Cusaová nabídla praktické rady pro lidi, kteří hledají zdravější alternativy k běžným ultrazpracovaným potravinám.
Doporučuje nakupovat především po obvodu supermarketu, protože ultrazpracované výrobky bývají zpravidla umístěny v prostředních uličkách.
„Čtěte etikety potravin,“ dodala. „Snažte se vybírat výrobky s méně než pěti složkami, které znáte a dokážete vyslovit.“
Cusaová konkrétně doporučuje:
- Chipsy nahradit popcornem připraveným horkým vzduchem nebo nepraženými ořechy.
- Limonády nahradit vodou nebo neslazeným čajem.
- Uzeniny nahradit kuřecím či krůtím masem, které si sami upečete a nakrájíte.
Doporučuje také nahradit hotové salátové dresinky domácími z olivového oleje, octa, čerstvé citronové šťávy a sušeného koření. Místo ochuceného jogurtu je vhodnější zvolit bílý jogurt a přidat do něj čerstvé ovoce.
Na závěr radí vyhnout se baleným snídaňovým cereáliím a dát přednost obyčejným ovesným vločkám.
Maloneová doplnila, že jednodruhové potraviny dodávají tělu vlákninu, vitaminy, minerální látky a „tisíce fytonutrientů, které vzájemně působí způsoby, jimž se stále teprve učíme rozumět“.
Ultrazpracované potraviny dnes tvoří přibližně 60 procent denního energetického příjmu dětí ve Spojených státech. Podle vědců je právě proto tato studie mimořádně důležitá z hlediska dlouhodobého veřejného zdraví.
–ete–
