Zuzana Bánska | 12. 09. 2025
Perníková královna Monika Bajanová peče podle osvědčených receptů, v polevě nechává vyniknout především základní ingredience a vše přetváří v umělecké výtvory, které už dávno nepatří jen na vánoční stůl. Takové perníčky se totiž skvěle hodí pro jakoukoli slavnostní příležitost, oslavu i běžný den, který zpestří měkký, voňavý medovník.
Monika se ve své kuchyni neomezuje tvary, rozměry ani barvami a posouvá hranice fantazie stále dál. V její tvorbě nechybějí pohádkové postavičky z animovaných filmů, tradiční srdíčka a koníci, zvířata, květiny, nápisy, vitráže či ikonické vánoční ozdoby na stromek. Zeptali jsme se jí, s jakými nejnáročnějšími vzory se už musela poprat a před čím má při pečení medovníků respekt i po letech praxe.
Epoch Times: Samozřejmě, že hlavním tématem našeho rozhovoru budou ručně vyráběné a zdobené medovníky, ale na úvod bychom přece jen mohli vysvětlit, oč jde. Pro mnohé jsou perníčky a medovníčky totéž. Uvedete to, prosím, na pravou míru? Jaký je mezi těmito dobrotami rozdíl?
Monika Bajanová: Ano, je pravda, že mnozí si myslí, že medovník a perník je jedno a totéž cukrářské dílo. Setkala jsem se ale i s názorem, že medovník je to, co pečeme my perníkářky (medovníkářky) na Vánoce a jiné příležitosti, a perník je ten plněný povidly a polévaný čokoládou. Ve skutečnosti je to přesně naopak. Už samotné názvy napoví víc. Medovník obsahuje jako sladidlo výhradně med, zatímco v perníku je část medu nahrazena cukrem a přidávají se do něj různá koření.
Epoch Times: Proč si je podle vás lidé stále pletou?
Monika Bajanová: Protože většina lidí neví, jaký je mezi nimi rozdíl, nebo zda vůbec nějaký existuje, a nijak se tím nezabývá. Zákazník, který si koupí perník, se jen zřídka zajímá o jeho složení. Osobně jsem se ještě nesetkala s tím, že by se mě někdo ptal, zda si u mě koupil perník, nebo medovník. Kdybychom se však pustili do podrobností a do historie, která je velmi dlouhá, zjistili bychom, že se až tolik nepodobají.
Medovník se peče ve formě plátů a potírá se krémem (například jako Marlenka). Perník je naše tvrdší pečivo – právě ty perníky, které zdobíme bílkovou polevou. Tyto dva názvy se časem promísily a málokdo mezi nimi rozlišuje. Přiznávám, že je to tak i mezi námi perníkářkami. Pečeme perníky, ale v názvu máme medovníky. Možná je to tím, že lidé častěji používají označení medovník a mají ho spojený se zdobeným medovníčkem s bílkovou polevou.
Epoch Times: Věnujete se tedy výrobě medovníků, respektive perníků zdobených bílkovou polevou, a to už celé roky. Řekla bych, že to musí být obrovská vášeň, nikoli jen hobby. Co pro vás medovníky, jejich výroba a zdobení znamenají? Jakou roli hrají ve vašem životě?
Monika Bajanová: Peču je už deset let, s menšími přestávkami kvůli dětem. Pravda je, že dříve jsem pekla spíše dorty než perníky. Ano, je to moje obrovská vášeň, ale hlavně relax. S třemi dětmi je někdy málo času, spousta starostí i povinností, a když jsou všichni ve škole a ve školce, peču. Při zdobení úplně vypnu. Maminka mi často říká, že bych měla víc odpočívat a věnovat čas jen sama sobě. Tak právě tohle je můj čas jen pro sebe – a když není prostor přes den, zdobím v noci, když všichni spí.
Epoch Times: Takže to pro vás není jen o Vánocích a zvláštních příležitostech, jako je to u většiny z nás? S jakými událostmi se vám medovníky pojí?
Monika Bajanová: Perníky peču celoročně na všechny možné příležitosti – kromě léta, kdy mám dva měsíce volno a prázdniny trávím jen s dětmi. Největší sezona je samozřejmě o Vánocích a Velikonocích, ale perníky jsou stále oblíbenější i na Valentýna, Den matek, Mezinárodní den žen, Den učitelů, Den dětí, začátek a konec školního roku, svatby, křtiny, první svaté přijímání, dětské oslavy, jubilea a další příležitosti.
Epoch Times: Se zdobením medovníků má asi každý z nás nějakou zkušenost, většinou z útlého dětství. Bylo to tak i u vás?
Monika Bajanová: Ano, i já jsem pekla perníčky už jako malá, ale jak jsem je tehdy zdobila, to si už nepamatuji. Vždy mě bavily různé ruční práce, a když jsem začala péct první dorty a medovníky, hned jsem věděla, že se tím chci jednou živit. Všichni mě od toho odrazovali, a tak jsem nastoupila na vysokou školu elektrotechnickou. Na druhém stupni jsem ji ale ukončila, protože vášeň k pečení byla silnější. Když jsem začala péct ve větším, dlouhé roky jsem zdobila jen čistě bílé medovníky s krajkou. Barevné 2D perníčky jsem tehdy ještě vůbec neznala.
Epoch Times: Jak jste se postupně vypracovala? Šla jste cestou samouka, nebo jste spíš sázela na jiné profesionály v oboru?
Monika Bajanová: Po ukončení vysoké školy jsem začala pomalu budovat něco svého. V té době se nám narodil první syn, takže proces učení probíhal doma. Všechno, co jsem se za ty roky naučila, jsem čerpala z internetu. Na sociálních sítích jsem sledovala různé cukrářky a perníkářky. Když jsem se zdokonalila, získala zkušenosti a také klientelu, padlo definitivní rozhodnutí. To je to, co chci dělat: má vášeň se stane mou prací. Mezitím se narodil druhý syn a později dcera. Sladit práci se třemi dětmi nebylo jednoduché, a tak jsem začala zdobit i v noci, abych všechno stihla. Minulý rok jsem pak absolvovala svůj první kurz u profesionála – kurz stínování.
Epoch Times: Na úplném začátku vám to jako samoučce muselo dát zabrat. Co pro vás bylo tehdy nejtěžší zvládnout? S čím jste si dlouho nevěděla rady?
Monika Bajanová: Nejtěžší bylo upéct 3D perníkovou kazetu. Trvalo dlouho, než jsem přišla na to, co všechno je potřeba, aby se taková kazeta upekla správně. Protože jsem se to chtěla opravdu naučit a při třech dětech nebylo možné jezdit na kurzy k děvčatům, která je pořádala většinou daleko, zkoušela jsem a zkoušela. Ptala jsem se mnoha perníkářek na rady. Časem jsem zjistila, že je k tomu potřeba jiné těsto, několik fíglů – a také trochu štěstí.
Epoch Times: A co dnes? Je i po letech praxe něco, před čím máte u medovníků stále respekt?
Monika Bajanová: Ano, i po těch letech mám trvalý respekt před 3D kazetou. Někdy se mi podaří upéct ji hned napoprvé, jindy až na potřetí, ale před takovou objednávkou mám vždy respekt.
Epoch Times: Platí to i pro zdobení? S jakými nejtěžšími vzory jste se už setkala?
Monika Bajanová: Před pár lety byla pro mě velmi složitá vitráž. Je to technika zdobení podobná vitrážovým oknům, kdy se plochy vyplňují průhlednou hmotou, kterou lze obarvit jako kostelní skla. Já k vyplňování používám pipingel. Je to moje nejoblíbenější technika a dnes ji zvládám s lehkostí. A co je pro mě dnes nejkomplikovanější? Ani po letech praxe nedokážu detailně vytvořit lidské oko. Takové perníčky zdobím velmi nerada. Zvířátka ano, ale lidské tváře ne.
Epoch Times: A na to všechno vám stačí jen…
Monika Bajanová: Základem je zdobicí sáček a jehly na uhlazení povrchu a odstranění vzduchových bublinek. Pak mám spoustu štětců, barvy, jedlé fixy či airbrush.
Epoch Times: Při pohledu na vaši práci bych řekla, že vás už skutečně nemůže nic překvapit. Různé tvary, velikosti, vzory, barvy. Jak je to ale se samotným těstem? Jste věrná jedinému receptu?
Monika Bajanová: Za ty roky jsem vyzkoušela mnoho receptů, ale dnes používám jen dva. Jeden na malé perníčky a druhý na kazety a domečky.
Epoch Times: A jsou tyto vaše recepty originální? Něco jako rodinné dědictví, nebo jde vysloveně o váš léty prověřený výtvor?
Monika Bajanová: Nejsou to moje vlastní recepty, nejsou ani z rodinného dědictví. Ani nevím, zda se někdo v naší rodině perníkářství věnoval. Recepty mám od dvou úžasných perníkářek, za což jim moc děkuji. A na tyto dva recepty nedám dopustit.
Epoch Times: Víme, že ne každému se podaří hned napoprvé najít ideální recept. Nejčastěji si lidé stěžují na příliš tvrdé perníčky…
Monika Bajanová: V první řadě je důležité vybrat správné těsto. Pokud chceme, aby byly perníčky měkké, musí recept obsahovat i tuk. Těsto bez tuku se používá na 3D kazety a domečky, protože je pevnější a tvrdší. Nejčastějším důvodem tvrdých perníčků je však příliš dlouhé pečení. Můžete mít sebelepší recept, ale pokud pečete příliš dlouho, nikdy nezměknou. Perníky se pečou krátce a při vyšší teplotě. Já osobně peču při 190 °C šest minut, nebo při 200 °C pět minut. Každý si to musí vyzkoušet podle své trouby. Čas se prodlužuje podle velikosti perníku. Už roky používám časovač, abych nepřetáhla doporučenou dobu.
Medovník je jednoduše jako houba. Když ho necháte volně na vzduchu, časem ztvrdne, zvlášť v zimě, kdy je suchý vzduch kvůli topení. Pokud ho ale zavřete do dózy s jablkem nebo chlebem, opět změkne. Proto jsou perníčky v létě měkčí – díky vyšší vlhkosti. Perník dokonce nasaje i pachy z okolí. Trvanlivost takto upečeného perníku je zhruba šest měsíců.
Epoch Times: A jak je to se zdobením? Kdy je ten správný čas začít?
Monika Bajanová: Perníky necháváme po upečení odležet jeden až dva dny a teprve potom je zdobíme. Používám několik druhů konzistence bílkové polevy. Základ si připravím z bílků a prosátého moučkového cukru a pak ji podle potřeby ředím bílkem. Na linky a krajky používám hustší polevu. Plochy vylévám řidší, takovou, aby se pěkně rozlila, ale zároveň nevytékala. U 2D perníků volím střední konzistenci, aby nebyla příliš řídká a držela tvar. Květy pak zdobím úplně tuhou polevou, když do základu přidám ještě cukr. Někdy se stane, že mi konzistence nevyhovuje – v tom případě polevu vrátím z sáčku zpět do misky a podle potřeby ji zředím nebo zahustím. Tohle je především o praxi. Po letech už přesně vím, jakou polevu potřebuji.
Epoch Times: Děkujeme za rozhovor!
–etsk–
