Samotná koncepce restaurace prochází velkými změnami, ať už jde o rozmach online objednávek z restaurací či nástup tzv. „dark kitchens“ podniků, které pouze vaří a rozvážejí jídlo, bez možnosti posezení. Už před pandemií se spotřebitelé odkloňovali od klasických restaurací a koronavirus tyto proměny pouze urychlil.
Tyto nové způsoby stravování zpochybňují samotnou identitu restaurace a vybízejí nás, abychom se zamysleli nad samotným konceptem restaurace. Co to vlastně je a jak vznikl?
Historie restaurace je spjata s historií Francie, která je jejím rodištěm. Slovo „restaurace“ v dnešním slova smyslu bylo přijato v roce 1835 Francouzskou akademií – orgánem, který řídí oficiální používání francouzského jazyka. Do té doby se slovo „restauran“, nebo také „bouillon restaurateur“ (posilující vývar), používalo pro pokrm složený z masa, cibule, bylinek a zeleniny. Vývar s léčivými a trávicími účinky měl za cíl obnovit sílu a vzpružit strávníka.
Pojem restaurace měl tedy zpočátku lékařský význam a místa, která v 60. letech 17. století nabízela tento léčivý vývar k prodeji, se nazývala také „domy zdraví“.
První restaurace
První restaurace, jak ji známe dnes, byla otevřena v Paříži v roce 1765 na Rue des Poulies, dnešní Rue du Louvre. Na průčelí obchodu je vyryta latinská věta z bible: „Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego vos restaurabo“. V překladu to znamená: „Přijďte ke mně ti, které bolí břicho, a já vás uzdravím.“
Majitel se jmenoval Mathurin Roze de Chantoiseau. V jiných spisech je zmiňován jistý pan Boulanger. V podniku se prodávaly „restaurační“ pokrmy, jako drůbež, vejce, těstoviny na másle a krupicové koláče, jejichž světlá barva prý měla být zdraví prospěšná. První kulinářský úspěch zaznamenala restaurace díky svému charakteristickému pokrmu z drůbeže s kuřecí omáčkou, který byl vyhlášený po celé Paříži.
Filozof Denis Diderot se o restauraci zmiňuje již v roce 1767 v dopise své dopisovatelce a milence Sophii Vollandové: „Zda jsem si oblíbil restauratéra? Ano, vskutku, nekonečně moc. Obsluha je dobrá, trochu drahá, ale v časech, kdy vy chcete … Je to báječné a zdá se mi, že to všichni chválí.“
Popisuje ji také spisovatel Édouard Fournier ve své knize Paris Démoli: Mosäique de Ruines (Zbořená Paříž: mozaika z trosek), která vyšla v roce 1853.
„Nedaleko, v ulici Rue des Poulies, byla v roce 1765 otevřena první restaurace, která byla později přemístěna do Hôtel d’Aligre. Jednalo se o vývařovnu, kde se nesměl podávat guláš jako v pohostinství, ale kde se na malých mramorových stolech bez ubrusů podávala drůbež s hrubou solí a čerstvými vejci.“
Roze de Chantoiseau údajně jako první navrhl inovativní koncepci podávání jídel bez pevného rozpisu u jednotlivých stolů a s nabídkou výběru jídel, jejichž cena byla předem uvedena na vnější straně budovy.
V té době, v předrevoluční Francii, bylo jediným místem, kde se dalo najíst mimo domov, hostinec nebo krčma. Tato místa však nabízela pouze dlouhé stoly pro hosty (tables d’hôtes) s jedním pokrmem za předem nestanovenou cenu, kam lidé přicházeli pouze v pevně stanovenou dobu. Kvalita nebyla vždy dobrá – lidé, kteří do těchto provozů chodili, se chodili najíst, a ne vychutnat si chuť pokrmu. Pekaři a cateringové firmy, které se v té době také vyskytovali, mohli prodávat pouze celé kusy, nikoliv jednotlivé porce.
Tento nový způsob stravování měl velký úspěch, a tak se tento styl restaurací šířil a vyvíjel. Převládlo pojetí požitku z jídla a gastronomie se rozvíjela a do jisté míry demokratizovala. Do té doby se ve Francii kvalitně stravovali pouze členové dvora ve Versailles a další šlechtici, kteří měli své osobní kuchaře.
Zrození menu
V předvečer Francouzské revoluce byla řada z přibližně stovky restaurací v hlavním městě velmi dobře známých. Zákazníci do nich chodili ochutnávat pokrmy, které uspokojovaly jejich chuťové buňky, nikoliv jen proto, aby ukojili svůj hlad.
Tehdejší restaurace byly luxusní podniky, které bylo možné najít především v pařížské čtvrti Palais Royal. Zde žila zámožná, elitní klientela, která si mohla dovolit jídla, která sice již nebyla vyhrazena aristokratům, ale nebyla o nic levnější.
Velkou novinkou té doby bylo zavedení jídelního lístku. Restaurace často nabízely obrovský výběr jídel, a tak, jak poznamenává historička Rebecca Spangová, byli strávníci obvykle vyzváni, aby si vybrali z jejich menší nabídky, zobrazené na jídelním lístku (odvozeno z latinského „minutus“).
Antoine de Beauvilliers, bývalý zaměstnanec kuchyně hraběte z Provence, bratra tehdejšího krále, byl prvním soukromým kuchařem, který opustil svého pána a založil si v Paříži vlastní podnik. V roce 1782 otevřel restauraci Le Beauvilliers ve čtvrti Palais-Royal na Rue de Richelieu.
Tento velmi luxusní podnik se rychle stal veleúspěšným, protože nabízel svým zákazníkům, převážně aristokratům, možnost stravovat se jako ve Versailles. Prostředí bylo okouzlující, obsluha dokonalá, vinný sklípek vytříbený a pokrmy vynikající a pečlivě prezentované na nádherném nádobí. Po dlouhá léta byla zdejší kuchyně v pařížské vyšší společnosti bezkonkurenční. Le Beauvilliers je proto považována za první francouzskou gastronomickou restauraci.
V letech před Francouzskou revolucí a po ní se po vzoru Le Beauvilliers vybralo mnoho dalších kuchařů, kteří předtím pracovali pro příslušníky šlechty, a otevřeli si vlastní restaurace. Kvalitní kuchyně založená na receptech, rituálech a nových způsobech stravování se přesunula ze soukromých kuchyní šlechty do veřejných kuchyní vyšší společnosti.
Vznikaly francouzské gastronomické restaurace a proslulé, luxusní značky jako Véry, Les Trois-Frères Provençaux (která do Paříže dovážela brandade de morue a bouillabaisse z jihu) nebo restaurace Le Grand Véfour, která je v provozu dodnes.
Lékařský aspekt prvních „bouillons restaurans“ byl v té době již dávno pryč a nahradila ho gastronomie, která je dodnes celosvětově uznávaným kulturním odkazem.
Nathalie Louisgrand je docentkou na Grenoble École de Management (GEM). Její výzkum se zaměřuje na přenos znalostí, konkrétně v oblasti francouzské vysoké kuchyně.
Přeloženo z angličtiny. Článek byl původně publikován na portále TheConversation.com.
