„Potraviny už nejsou to, co bývaly. Československé normy garantovaly kvalitu. Dnes je to všechno jen chemie. Jíme odpad.“ Tato a podobná tvrzení se pravidelně objevují v diskusích na sociálních sítích, v rodinných rozhovorech nebo v komentářích pod články. Do jaké míry se však zakládají na pravdě?
Všechno bylo „bio“
Jak upozorňuje vedoucí oddělení dějin věd a techniky Slovenské akademie věd Ľudovít Hallon, objektivní srovnání kvality potravin před sametovou revolucí a dnes není možné z jednoduchého důvodu: komplexní výzkum kvality potravin se před rokem 1989 neprováděl. Co však porovnat lze, je spotřeba průmyslových hnojiv.
Socialistické zemědělství 70. a 80. let mělo jeden hlavní cíl: splnit pětiletý plán ve smyslu soběstačnosti a masové produkce. Toho se nedosahovalo láskou k půdě a zájmem o zdraví spotřebitele, ale masivním používáním chemikálií.
Ještě začátkem 90. let dosahovala spotřeba průmyslových hnojiv astronomických čísel. „V roce 1990 to bylo v průměru asi 270 kg na hektar, a to už spotřeba oproti předchozímu období klesla. Dnes je to jen asi třetina, kolem 80–130 kg na hektar,“ vysvětlil Hallon pro Epoch Times Slovensko.
V roce 1994 geograf a krajinný ekolog Mikuláš Huba konstatoval, že revoluční transformace tradiční venkovské krajiny (a společnosti), která proběhla především ve dvou velkých vlnách v 50. a 70. letech minulého století, se projevila zásadní změnou charakteru vesnic, životního stylu jejích obyvatel a procesem industrializace.
Proces změn během socialismu Huba charakterizuje pojmy jako kolektivizace, mechanizace, chemizace či urbanizace, ale také denaturalizace, destabilizace, megalomanie a nerespektování lidských práv.
„Zkrátka lze hovořit o proměně malebné, diverzifikované – a tedy ekologicky stabilní, samoregulační tradiční venkovské krajiny s omezenou produkcí nechemizovaných zemědělských produktů a vázáním velké části ekonomicky aktivního obyvatelstva na odprůmyslněnou, unifikovanou – a tedy ekologicky nestabilní krajinu, účelově přizpůsobenou monofunkční produkční aktivitě,“ uvádí.
Socialistické Československo patřilo k evropské špičce ve spotřebě průmyslových hnojiv a pesticidů. Dle bývalého slovenského poslance Už v 70. letech se na pole v ČSSR sypaly statisíce tun čistých živin – bez ohledu na to, zda je půda dokáže absorbovat.
„Například v roce 1971 se v Československu spotřebovalo 192 kg čistých živin v průmyslových hnojivech na hektar, zatímco ve Francii to bylo 40 kg a v Rakousku 106 kg,“ upozorňoval J. Kazimiour v roce 1975 (Technický a ekonomický rozvoj ČSSR, STNL).
V roce 2018 byla ve srovnání s rokem 1990 spotřeba dusíkatých hnojiv nižší o 17 procent, spotřeba fosforečných hnojiv nižší o 78 procent a spotřeba draselných hnojiv nižší o 85 procent. V současnosti je spotřeba pesticidů oproti 80. létům poloviční.
Největší problémy způsobovalo nadužívání dvou prvků: dusíkatých hnojiv a DDT. Přebytečný dusík se splavoval do podzemních vod, což vedlo k tomu, že voda ve vesnických studních byla pro kojence doslova toxická. Způsobovala dusičnanovou alimentární methemoglobinemii – laicky modrání dětí kvůli nedostatku kyslíku. Dusičnany končily v obrovských koncentracích i v krmné řepě, zelenině a následně v mléce.
Insekticid DDT byl zázrakem poloviny 20. století, který měl vyhladit škůdce. Přestože ČSSR jeho používání v zemědělství zakázala už v roce 1974, stín DDT pronásledoval zdejší potraviny celé následující desetiletí. Jako extrémně stabilní látka se totiž v přírodě rozkládal desítky let a kumuloval se v tukové tkáni živočichů.
Analýzy Státní veterinární správy a hygieniků v 80. letech odhalovaly nelichotivá data. Rezidua DDT a jeho metabolitů (DDE, DDD) se běžně nacházela v másle, plnotučném mléce, hovězím loji či vejcích.
Družstevní krávy totiž žraly siláž z polí, kde bylo DDT před lety masivně aplikováno, nebo byly ustájené v objektech, kde se DDT používalo proti mouchám. Člověk tak na vrcholu potravinového řetězce konzumoval koktejl látek, které prokazatelně narušovaly hormonální systém.
Kromě DDT se v 70. a 80. letech na polích běžně aplikovaly další toxické látky, například chlorované uhlovodíky (lindan) či organofosfáty, které měly od „bio“ zemědělství hodně daleko.
Odborník na hygienu a bezpečnost potravin na Fakultě biotechnologie a potravinářství Slovenské zemědělské univerzity v Nitře Jozef Golian říká, že v dobách socialismu neexistovaly tak citlivé analytické metody, jaké máme dnes.
„Nebylo možné stanovit jejich nižší hodnoty a neexistovalo ani hodnocení jejich rizika. Kontrola používání pesticidů a dusičnanů sice existovala i za socialismu, otázkou je, jak důsledně se prováděla. Dnes se kvůli cenám, ale především kvůli poznání účinků používají dusíkatá hnojiva i DDT méně, ale jsou země, kde je jejich kontrola problematická,“ vysvětluje pro Epoch Times.
Podle Hallona byly v kontrole potravin před rokem 1989 jen částečně zahrnuty environmentální vlivy těžkého a chemického průmyslu a energetiky. „O vlivu kyselých dešťů či exhalací s obsahem arzenu a dalších nebezpečných prvků se tak nedozvíme,“ konstatuje.
Přísné normy garantovaly kvalitu
Základní argument obhájců vyšší kvality „socialistických potravin“ představují Československé státní normy (ČSN). Ty byly skutečně v mnoha ohledech striktní. Například norma pro uzené maso nepřipouštěla to, co je dnes běžnou praxí – masivní vstřikování vody.
„Je sice pravda, že za takzvaného rozvinutého socialismu byly přijaty velmi přísné normy na složení potravin, ale jak se realizovaly v praxi, je otázkou,“ poznamenává Hallon. Dodává také, že kdybychom tyto normy použili dnes, bezpochyby by je řada potravin nesplňovala.
Podle Goliana byly ČSN zpočátku pro poctivé výrobce skutečnou zárukou. „Postupně je však s tlakem na ceny výrobci začali obcházet a kvalita výrobků výrazně klesala.“
Tehdejší systém pětiletého plánovaného hospodářství nebyl postaven na zisku v tržním smyslu, ale na normování nedostatku. Normy sice byly nastaveny vysoko, ale jejich dodržování v praxi naráželo na realitu plánování. Když chyběla surovina, muselo se improvizovat. Pokud nebylo maso, výrobce přidával do masných výrobků tuk či další masové náhražky.
„To všechno vedlo k nedodržování receptury, ergo ke zhoršení kvalitativních vlastností. Spotřebitelé tak už tehdy vyhledávali potraviny, které byly méně ‚pančované‘,“ vysvětluje Golian.
Dodává, že v současnosti má každý výrobce masných výrobků vlastní normy, což však vede k senzorickým i nutričním rozdílům mezi stejným výrobkem od různých výrobců. „Problémem je také to, že všichni chtějí vyrábět všechno a nespecializují se. Pak trpí i kvalita,“ podotýká.
Socialismus neznal aditiva
Golian přiznává, že přídavné látky se v minulosti používaly méně. Dnes je podle něj produkce a používání aditiv mnohem vyšší. „A používají se i tam, kde by nemusely. Cílem výrobců je, aby potraviny vydržely na pultech co nejdéle,“ konstatuje.
Socialistické zemědělství však také používalo přídavné látky, aditiva nebo lidově nazývaná „éčka“, jen o nich spotřebitele neinformovalo. Systém označování podle evropských norem vznikl až později.
Používala se barviva, konzervanty i zvýrazňovače chuti. Například glutamát byl běžnou součástí dochucovadel. Lidé jedli v šunce dusičnany a ani o tom nevěděli. Dnes na ně upozorňuje etiketa. Legislativa týkající se označování přídavných látek je navíc extrémně přísná. Spotřebitel by se měl dozvědět o každém miligramu.
Potraviny byly bezpečnější
Mnohé tehdejší technologie zpracování masa nebo mléka by podle odborníka dnešními testy HACCP (preventivní systém řízení bezpečnosti potravin – pozn. autora) neprošly, zejména z hlediska mikrobiologie a hygieny. Často se pracovalo v prostorách, které by současní hygienici okamžitě zavřeli.
Paradoxně tehdy lidi chránilo to, že potravinový řetězec byl krátký a rychlý. Co se vyrobilo, to se hned snědlo.
„Suroviny byly víceméně lokální, dnes se dovážejí ze zahraničí. V minulosti se v jednom podniku nevyrábělo takové množství výrobků, takže riziko bylo menší,“ popisuje Golian.
Na druhou stranu „počet onemocnění z potravin v důsledku nedodržení hygienických požadavků byl v minulosti vyšší. Lidé neměli požadované vzdělání, disciplínu ani motivaci. Podniky měly povinnost vyrobit, stát měl povinnost to zkontrolovat a kontaminované výrobky stáhnout z trhu.“
Ve srovnání s minulostí je dnes skutečně výskyt salmonelózy nebo plísní v potravinovém řetězci díky přísným kontrolám radikálně nižší než v 80. letech. Tichým vítězem současného systému je tak hygiena.
Mnohé se změnilo také vstupem do EU. Zavedl se systém rychlé výměny informací pro potraviny a krmiva i vysledovatelnost, které dnes podle Goliana pomáhají zvládat problémy s bezpečností potravin, zatímco v minulosti tyto systémy nefungovaly. Dnes máme v EU jedny z nejbezpečnějších potravin na světě. „EU má množství nařízení, která regulují hygienu, obalové materiály, GMO či označování,“ dodává.
Proč dnes všechno chutná jinak?
Čím to je, že dnešní chléb, máslo, mléko či uzená šunka nechutnají jako kdysi? „Poctivá chuť vždy odpovídá kvalitě surovin, technologickým postupům výroby, balení, skladování a samozřejmě i použitým kořením a přídavným látkám. Proto pokud si někdo pamatuje některé chutě z minulosti, je to právě díky těmto faktorům,“ vysvětluje Golian.
To všechno se však podle něj výrazně změnilo. V minulosti se používalo méně druhů koření a spíše jednotlivě než v dnešních směsích. Pokročil také vývoj přídavných látek i technologických postupů při výrobě potravin.
Podle Goliana se výrazně změnily i technologické postupy a samotné suroviny. Uzení dnes lépe omezuje pronikání škodlivin z kouře do potravin a změnilo se také šlechtění plodin i hospodářských zvířat. Výkrm brojlerových kuřat se například zkrátil z 67 dní v roce 1961 na dnešních zhruba 37 dní. I tyto změny podle něj ovlivňují chuťový profil potravin a vedou k neadekvátnímu srovnávání s minulostí.
Lidé nakupují nekvalitu
Skutečností dneška je, že trh vytvořil kategorii ekonomických potravin. Za socialismu byla kvalita jedna, a to průměrná. Dnes je na trhu k dispozici špičková bio kvalita, ale i množství zdravotně nezávadného a chuťově unifikovaného technologického „odpadu“. Spotřebitel se v tom ztrácí. V obchodě má na výběr desítky druhů šunky, ale většina z nich je pod úrovní nejhorší socialistické normy.
Pokud si chcete připomenout někdejší chuť, musíte ji hledat. Skutečné uzené maso bez vstříknuté vody je dodnes dostupné u malých řezníků či v prodeji ze dvora. Poctivé máslo lze najít na farmách. A kváskový chléb, který vydrží i týden, zažívá renesanci v každém městě.
Rozdíl v kvalitě potravin tehdy a dnes spočívá v tom, že za kvalitu je třeba si připlatit a aktivně ji hledat. Za socialismu byla kvalita (i se všemi svými chybami) státem garantovaným průměrem. Dnes je to luxus, který máme na dosah – pokud jsme ochotni číst etikety.
Kvalita potravin za socialismu nebyla objektivně vyšší – byla jiná. Méně transparentní, často hůře kontrolovaná a s vážnými environmentálními a hygienickými problémy, které se tajily. Dnes máme větší výběr, lepší bezpečnost a informovanost, ale také více průmyslově upravovaných levných produktů. Fakta ukazují, že se v mnoha ohledech stravujeme bezpečněji než před 40 lety.
–etsk–
