Eric Cook, šéfkuchař a majitel restaurace Gris-Gris v New Orleans, předává recept své maminky.
I kdybychom ochutnali všechny dobroty, které svět nabízí, jídla, která jsme jedli v dětství, nám často zůstanou v paměti nejvíce. Nejbližším a nejdražším jídlem Erica Cooka, šéfkuchaře a majitele restaurace Gris-Gris v New Orleans, je kuře s knedlíčky od jeho maminky. O recept se podělil ve své nové kuchařce Moderní kreolština.
„Pořád mi chutná jako kdysi doma,“ řekl Cook. Když vyrůstal v jižní Louisianě, jeho rodina trvala na tom, že každý večer v 18 hodin zasedne ke společné večeři, kde se pravidelně opakovalo kuře s knedlíčky. Vždycky to byla také jeho narozeninová večeře. Když se Cook rozhodl otevřít restauraci, věděl, že tento recept bude na jídelním lístku ještě dřív, než se dozvěděl jméno restaurace nebo její umístění.
Brzy zjistil, že není jediný, kdo toto jídlo miluje.
„Jedním z nejkrásnějších okamžiků … je, když ke mně přijde host, který si ho objedná a získá takový ten pocit domova a nostalgie. Když slyším vzpomínky ostatních lidí, které se jim vybaví, jsem prostě šťastný,“ řekl.
Cook považuje recept své matky za dědictví, které se bude předávat dál. Říká, že ho doma dělá alespoň jednou za měsíc, zejména když je někdo nemocný. To ale neznamená, že si ho sám nevylepšuje. Jeho žena, která miluje pečenou mrkev, navrhla, aby ji přidal, a změna se ujala.
„Snažil jsem se to zachovat velmi tradiční, ale myslím, že díky tomuto obohacení je to dokonalé,“ řekl Cook.
Doporučuje také ostatním kuchařům, aby jeho recepty používali jako volné vodítko. „Najděte si své vlastní chutě. Udělejte si z nich své vlastní pokrmy,“ řekl.
A co je nejdůležitější, povzbuzuje je k vytváření vlastních rodinných vzpomínek na jídlo.
„Teď si uvědomuji, jaké jsem měl štěstí,“ řekl a zavzpomínal na rodinné večeře v dětství. „Přivést rodinu k jídelnímu stolu nebo ke kuchyňské lince … vám zlepší život. Ne nadarmo se kuchyni říká srdce domova.“
Kuře s knedlíčky od maminky
Pro tento účel se hodí velké kuře. Stačí ho rozebrat a kosti si nechat na vývar. Knedlíčky jsou lahůdka, ale tento rychlý pokrm je dobrý i s rýží nebo těstovinami na másle.
Podává se pro 4 až 6 osob.
Na kuřecí omáčku:
- 6 lžic nesoleného másla
- 1 šálek nakrájené cibule
- 0,5 kg mrkve, oloupané a nakrájené na čtvrtky
- 1 šálek celeru nakrájeného na kostičky
- 1/2 lžičky rajčatového protlaku
- 3 lžíce hladké mouky
- 11/2 lžíce mletého česneku
- 1 čtvrt litru kuřecího vývaru (recept následuje)
- 2 bobkové listy
- 4 šálky rozdrobeného vařeného kuřecího masa
- 1 lžíce čerstvého tymiánu nebo 1 lžička sušeného a další čerstvé tymiánové lístky na podávání
- 2 lžičky černého pepře
- kuchyňská sůl
Na knedlíčky:
- 2 šálky hladké mouky
- 1 ½ lžíce prášku do pečiva
- 1 lžička soli
- 1 lžička cukru
- 1 šálek podmáslí
Ve větším litinovém pekáči rozpusťte máslo na středním plameni. Přidejte cibuli, mrkev a celer a vařte, dokud zelenina nezměkne; vařte asi pět minut. Přidejte rajčatový protlak a za stálého míchání vařte, dokud zelenina nezkaramelizuje, což trvá tři až čtyři minuty. Zasypejte moukou a promíchejte, aby se všechny přísady zcela promíchaly. Přidejte česnek, promíchejte a vařte, dokud se nerozvoní, přibližně jednu minutu. Přidejte kuřecí vývar a bobkový list a přiveďte k varu.
Snižte teplotu na minimum a přidejte kuře, tymián, pepř a sůl podle chuti. Promíchejte a nechte omáčku vařit, zatímco budete připravovat knedlíky.
Knedlíčky
V míse smíchejte mouku, prášek do pečiva, sůl a cukr.
Pozvolna přidávejte podmáslí a stále míchejte, asi 10 minut.
Postup:
Těsto naberte lžící a vložte přímo do omáčky. Knedlíčky rozmístěte kolem hrnce tak, aby se neslepily dohromady. Zatlačte je dolů tak, aby byly těsně pod povrchem omáčky.
Hrnec přikryjte a snižte teplotu na středně nízkou, aby se omáčka vařila a knedlíčky se mohly uvařit. Po 15 minutách jeden knedlíček vyjměte a rozkrojte ho napůl. Pokud má po celé délce stejnou neprůhlednou strukturu, je hotový. Pokud je uprostřed lepkavý, vařte zbývající knedlíčky o tři minuty déle. Nepřevařujte, jinak se knedlíčky rozpadnou.
Podávejte ozdobené čerstvým tymiánem.
Kuřecí vývar
Vyrobíme přibližně 3 ¾ litru vývaru.
- 2 libry kuřecích kostí, syrových nebo pečených (z pečených kostí bude vývar tmavší)
- 2 střední cibule, nahrubo nakrájené
- 2 mrkve, oloupané a nahrubo nakrájené
- 2 řapíky celeru, nahrubo nasekané
- 1 středně velká hlavička česneku, rozkrojená napříč na polovinu
- 1 lžíce celého černého pepře
Kuřecí kosti vložte do hrnce umístěného na mírném ohni. Přidejte cibuli, mrkev, celer, česnek, zrnka pepře a jeden litr studené vody a přiveďte k mírnému varu (nevařte) a těsně pod bodem varu je takto nechte minimálně tři hodiny.
Vývar nechte vychladnout a sceďte (pevnou hmotu odstraňte). Můžete zmrazit ve vzduchotěsné nádobě po dobu dvou měsíců nebo uchovávat v chladničce až pět dní.
Recept převzat z knihy Modern Creole: A Taste of New Orleans Culture and Cuisine od Erica Cooka a Jyl Bensonové. Fotografie: Sam Hanna. Přetištěno se svolením nakladatelství Gibbs Smith Books.
–ete–
