Dřevo hraje při uzení důležitou roli, neboť ovlivňuje barvu, vůni a chuť masa či jiného uzeného produktu. Jeho výběru je proto třeba věnovat jistou pozornost. Nehovoříme tu jen o druhu dřeva na uzení, ale také o jeho kvalitě. Koneckonců udit na starém dřevěném nábytku rozhodně není dobrý nápad.
Obecně platí, že na uzení se používá dřevo běžné v dané lokalitě, tedy hlavně tvrdé dřevo. To by mělo být dobře proschlé, bez hniloby a plísní. V Česku nejrozšířenějším a nejoblíbenějším druhem dřeva na uzení masa a uzenin je buk, dobře vyschlý a zbavený kůry.
Bukové dřevo se hodí na všechny druhy masa, má jemné aroma a málo škodlivin, tudíž s ním nemáte moc co zkazit. I proto se používá při průmyslovém uzení a je tedy vhodné také pro začátečníky.
Jednotlivé druhy dřevin se běžně kombinují, např. v závislosti na fázi uzení, kdy ovocné dřeviny se dávají ke konci uzení pro zajímavější chuťové odstíny. Ovocné dřeviny jsou také vhodné na uzení méně výrazných sýrů.
Tady už na řadu přichází vaše vynalézavost a chuť experimentovat jaké dřevo bude právě pro vás nejzajímavější na danou potravinu při zvolené metodě uzení.
Druhy dřeva používané pro uzení (Česko):
- buk
- dub
- akát
- jasan
- bříza
- švestka
- jabloň
- třešeň
- hrušeň
- ořešák
- meruňka
- broskvoň
Vlastnosti jednotlivých druhů dřeva jsou popsány na internetu nebo se zeptejte vašeho souseda či kamaráda, jaké dřevo se osvědčilo právě jemu. Zároveň se však nebojte zkoušet i sami.
Jehličnany – ano nebo ne?
Dřevo z jehličnatých stromů se k uzení nedoporučuje. Je měkké, rychle hoří a pouští pryskyřici, po níž maso zčerná a dostane pro někoho nepříjemnou pachuť.
Neplatí to ale absolutně. Například klasická schwarzwaldská šunka se udí až tři týdny studeným dýmem z místních jehličnanů (jedle a borovice).
V Číně zase suší čaj lapsang souchong nad kouřem z doutnajících kořenů borovice bohatých na pryskyřici, která čaji dodává jeho charakteristickou chuť.
Štěpky, piliny a ostatní
Zatímco dříve se v udírně topilo klasicky dřevěnými poleny, dnes, s rozvojem různých typů udíren, existují i jiné metody. Některé udírny umožňují kromě dřeva také topení briketami, dřevěným uhlím či dřevěnými štěpkami.
S příchodem elektrických udíren, které vytvářejí teplo bez použití dřeva, stačí mít generátor studeného kouře – zařízení, pomocí něhož si dokážete dým vhánět do udírny regulovaně. Do dým boxu, jak se generátoru také říká, se vkládají dřevěné štěpky nebo piliny. Ty si nemusíte připravovat sami, dají se snadno sehnat v zahrádkářských obchodech, prodejnách grilů a udíren nebo přes internet.
Nejenom dřevo
K uzení se nepoužívá zásadně vždy jen dřevo. Na Islandu udí ryby, jehněčí nebo maso z velryby na sušeném ovčím trusu. Ve Skotsku často používají rašelinu. V Dánsku zase udí sýr nad slámou a kopřivami. V Číně udí kachnu na čajových a kamforových listech a tak bychom mohli pokračovat.
V našich podmínkách stačí obohatit dřevo či piliny o aromatické koření či směsi – větvičky rozmarýnu, plody jalovce, sypaný čaj Earl Grey…vaší fantazii se meze nekladou.
Přestože výběr a použití dřeva na uzení může být hotová věda, není třeba nechat se tím odradit a brát rady druhých příliš dogmaticky. Do značné míry jde o otázku preferencí. Co jeden vehementně odmítá, druhý nadšeně prosazuje. Žádné tabu neexistuje, neboť jak praví okřídlené přísloví: „Proti gustu žádný dišputát.“
