Uzenářské výrobky neodmyslitelně patří do české kuchyně. Představte si, že by nám z jídelníčku zmizely potraviny jako slanina, klobásy, salámy, moravské uzené, špekáčky a další. Pro spoustu lidí je tato představa nepředstavitelná, neboť tyto potraviny se pro ně staly každodenní stravou.
Uzené maso a uzeniny nejsou samozřejmě výsadou pouze Čechů a v širším kontextu Středoevropanů. Jsou oblíbené po celém světě, od Austrálie až po Zimbabwe. Neudí se však pouze maso a masné výrobky, ale i některé možná neočekávané potraviny, o nichž se také zmíníme.
Maso vede
Rozhodně nejpoužívanější surovinou pro uzení je v globálním pojetí maso, zejména vepřové a rybí. Má to své důvody. Maso je bohaté na bílkoviny, avšak rychle se kazí a uzení mu propůjčuje delší životnost.
Z vepřového masa se využívají různé části zvířete podle toho, co vyrábíte a také v závislosti na lokálních zvyklostech. Například tolik oblíbená slanina se u nás tradičně připravuje z bůčku, ale v jiných zemích to může být bok, hřbet či bedra, a dokonce krůtí maso.
Stejně tak klobásy, vyrábějí se z masa, které dominuje danému regionu – hovězího, kozího, skopového, koňského atd. Maďarsko je ve výrobě klobás obzvlášť proslulé, existují tu desítky různých variant.
A pak tu máme nejenom u nás tolik oblíbené párky, které se rovněž udí a kterých je řada druhů. Vyrobit poctivé párky je náročnější než řekněme pouze vyudit si kus masa a také to něco stojí.
Salámy jsou napříč evropským kontinentem velmi oblíbenou uzeninou přicházející v nejrůznějších podobách a obměnách. Významnými producenty jsou zejména Německo, Itálie nebo Maďarsko. V Česku je nejoblíbenějším uzeným salámem Vysočina.
Uzená šunka se vyrábí z vepřové kýty a opět se vyskytuje v různých variantách. Její chuť záleží jak na druhu použitého masa, tak na dřevě, jímž se kýta udí. Nejznámější uzené šunky pocházejí hlavně z Německa.
Je libo uzenou rybu?
V České republice známe z obchodů uzenou makrelu, popř. uzené sardinky, ale to je pouze zlomek druhů ryb, které se ve světě udí. V Africe jde o nejrozšířenější metodu uchovávání ryb. Ve Velké Británii si potrpí na skvělou uzenou tresku, která oživí nejeden recept, zatímco losos je populární u přímořských národů již od starověku a stále častěji nachází cestu i k českým majitelům udíren.
Uzené sýry
Uzení se neomezuje pouze na maso. Tato metoda úpravy potravin se aplikuje i na sýry, jak kvůli prodloužení trvanlivosti, tak pro intenzivnější chuť. Povrch sýru získá uzením pěknou nahnědlou barvu.
Od našich sousedů ze Slovenska známe například uzený oštiepok nebo korbáčiky, ale své verze uzených sýrů má každá země tradičně vyrábějící sýry. Zpravidla se používají druhy sýrů běžné v dané oblasti (čedar, gouda, grueyere atd.). U levnějších sýrů se místo poctivého uzení používají tekutý kouř a barviva, čímž se dosáhne uzené chuti a barvy i bez uzení.
V našich končinách si lidé doma udí hlavně snadno dostupný a levný eidam. Sýry se udí ve střevě nebo punčoše, nastudeno nebo nahorko.
Uzení sýrů je náchylné na teploty, a tedy v takovém případě je skvělou volbou elektrická udírna, ve které si můžete snadno nastavit konstantní a optimální parametry.
Uzené zajímavosti
Výčet uzených potravin by mohl být snad nekonečný, tak nekonečný jako je lidská vynalézavost. Tady je aspoň stručný výběr některých méně známých tradičních uzených položek, přičemž s rostoucí oblíbeností uzení můžeme čekat, že nás gurmáni překvapí s dalšími „vychytávkami“.
- grjúpán – uzené ovčí plíce z Islandu
- lapsang souchong – čínský černý čaj uzený na borovém dřevě
- uzené pivo – vyrobené ze sladového ječmene sušeného nad otevřeným ohništěm
- skotská whisky – některé druhy se vyrábějí z obilnin uzených nad rašelinou
- uzená paprika – ve Španělsku se papriky před mletím běžně udí kouřem z bukového dřeva. Na uzenou papriku dnes narazíte také v druhé paprikové velmoci – Maďarsku, byť ne v tak hojné míře jako ve Španělsku
- chipotle – uzená chilli paprička jalapeño
- uzená vejce – udí se buď již natvrdo uvařená vejce nebo vejce nevařená, ještě ve skořápce
- uzené meruňky – plody meruňky japonské jsou oblíbené ve východní Asii, kde se vysušují kouřem při teplotě 40 stupňů Celsia. Vyrábí se z nich nápoje a slouží také jako tradiční lék
Příště si řekneme o typech uzení.
