Ondřej Horecký

16. 2. 2022

Má se za to, že uzení potravin se datuje až k našim dávným prapředkům žijícím v jeskyních, kteří zřejmě omylem objevili, že kouř maso nejenom uchovává na delší čas, ale zároveň mu propůjčuje lepší chuť.

Šlo pouze o jednu podobu zpracování a dochucení masa, zato formu důležitou tím, že umožňuje uchovat maso na delší dobu a skladovat ho tak na horší časy, zejména na zimu, kdy byly menší šance na kořist.

Přestože dnes máme mrazničky a ledničky a další způsoby, jak potraviny uchovat, uzení zůstává stále používanou metodou zpracování a v posledním desetiletí dokonce zažívá comeback.

Uzení v české kotlině

Česko je jednou ze zemí, kde máme bohatou tradici uzení a stejně je tomu ve všech okolních zemích. Tradičními druhy uzenin jsou u nás zejména slanina a klobásy, nejoblíbenějším druhrm masa pak vepřové.

Dříve mělo udírnu na dvoře každé hospodářství a byl k tomu dobrý důvod. Chovaná prasata poskytla najednou velký objem masa a ten bylo třeba zpracovat tak, aby vydrželo co nejdéle. Dobře živení pašíci dosahovali té správné váhy právě v zimě, kdy nastalo období zabíjaček a poté i uzení.

I slovenská lidová píseň o ztracené slanině dokazuje přítomnost uzenin v každodenním životě našich předků:

Moje první vzpomínky na uzení se datují do našeho dětství, kdy jsme se starším bratrem dohlíželi u babičky a dědečka na to, aby nevyhaslo v peci. Byla tuhá zima, sněhu, co dětskému srdci ráčí a my jsme často odbíhali klouzat se před barák, abychom se pak zase vrátili do provoněné udírny přiložit dřevo na oheň.

Udírna byla v menší budově na dvorku přilepené na zděný chlívek. Děda v ní měl dílnu s nářadím a na jedné straně udírnu. Nic světoborného, dole při zemi pícka s ohništěm a nad tím rozšířený komín s dvířky, kam se věšelo maso. Jako dětem nám nejvíc chutnalo uzené libové maso, mohli jsme se po něm utlouct a popravdě od té doby už jsem lepší uzené maso nejedl.

A stejně probíhalo uzení i v jiných domech u nás na Slovácku. Na „noční směnu“ nastupovali dospělí, kteří se postarali o to, že se maso krásně doudí a zároveň naplnili udírnu další várkou.

Bývalý tchán měl zase udírnu za domem, kombinovanou s krbem. Bylo u ní i posezení a tchán si jako nadšený folklorista zkracoval čekání na masové pochoutky zpěvem a hraním se svými muzikantskými kamarády. Chladné počasí se zahánělo ohněm a domácí slivovicí nebo vínem.

Uzení bylo pro lidi nejenom praktickou činností, ale stal se z ní i každoroční rituál, na který se všichni těšili.

Jak se udilo jinde

Uzení bylo a je populární i v jiných částech světa, od Austrálie přes Afriku, Asii a obě Ameriky až po Evropu. Metody uzení se liší oblast od oblasti v závislosti na místních podmínkách a dostupnosti.

To, co si představujeme jako udírnu, může na druhé straně světa vypadat úplně jinak, jak vidíme na obrázku níže.

Takovéto metody tradičního uzení přímo nad ohněm se používaly již od prehistorie a předávaly se dál mezi domorodci, mimo jiné u Indiánů. V Africe je uzení dodnes stěžejním způsobem uchovávání ryb.

Uzená ryba
Uzení ryb poblíž Dakaru v africkém státě Senegal. (John Atherton/Wikimedia)

Kromě ryb se ve světě udí maso ze všech druhů hospodářských zvířat, sýry, koření a další potraviny, ale o tom si povíme v dalším díle.

Uzení opět v módě

Současná vlna zájmu o uzení přišla po roce 2010 ze Spojených států a Velké Británie, odkud se rozšířila do uzenářské velmoci Německa a k nám. Přední restaurace se předbíhají v nabídce uzených kulinářských specialit, zatímco někteří gurmáni a výrobci nabízejí taková nečekaná překvapení jako uzený olivový olej, uzenou vodku či uzené houby. Tady již nejde o snahu delšího uchování potravy, ale o hledání nových chuťových zážitků.

Rostoucí popularitu uzení usnadňují také moderní elektrické udírny, které se snadněji ovládají a umožňují jejich vlastníkům-amatérům experimentovat. V našich krajích můžeme navazovat na bohatou tradici našich předků a je potěšující, že vedle ostřílených uzenářů se vytváří nová generace lidí nadšených do uzení.

Související témata

Související články

Přečtěte si také

Trump byl zraněn při zjevném pokusu o atentát. Jeden návštěvník akce a střelec zemřeli
Trump byl zraněn při zjevném pokusu o atentát. Jeden návštěvník akce a střelec zemřeli

Trump byl lehce postřelen do ucha. Strážci zákona uvedli, že se Trump zřejmě stal terčem atentátu.

4 stoické principy, jak obstát ve světě
4 stoické principy, jak obstát ve světě

Senecovy dopisy inspirovaly miliony lidí, aby si vypěstovali vyrovnanost a žili skvělý život uprostřed trápení a nejistot.

Příroda klade bariéry rizikovým virům, zatímco čínské laboratoře je prolamují
Příroda klade bariéry rizikovým virům, zatímco čínské laboratoře je prolamují

Zatímco vědci usilují o zlepšení lidského zdraví a blahobytu, výzkum zisku funkce by mohl způsobit více škody než užitku. Mnoho virů v přírodě je vysoce smrtelných, nicméně člověka nakazit nemohou. Strach nastává, až když tyto viry prolomí druhovou bariéru.

Můžete se vitaminem B12 předávkovat?
Můžete se vitaminem B12 předávkovat?

Je nezbytný pro zdravou funkci mozku a nervů, a protože se v rostlinné stravě téměř nevyskytuje, na jeho dostatečný příjem by si měli dávat pozor zejména vegani a vegetariáni.

Čínská armáda může být silná reálně jen na papíře
Čínská armáda může být silná reálně jen na papíře

Navzdory cílům Xi Jinpinga modernizovat Lidovou osvobozeneckou armádu a vyzvat Spojené státy na souboj o pozici nejvyšší vojenské mocnosti na světě je čínský režim pravděpodobně jen „tygrem na papíře“.