Má se za to, že uzení potravin se datuje až k našim dávným prapředkům žijícím v jeskyních, kteří zřejmě omylem objevili, že kouř maso nejenom uchovává na delší čas, ale zároveň mu propůjčuje lepší chuť.
Šlo pouze o jednu podobu zpracování a dochucení masa, zato formu důležitou tím, že umožňuje uchovat maso na delší dobu a skladovat ho tak na horší časy, zejména na zimu, kdy byly menší šance na kořist.
Přestože dnes máme mrazničky a ledničky a další způsoby, jak potraviny uchovat, uzení zůstává stále používanou metodou zpracování a v posledním desetiletí dokonce zažívá comeback.
Uzení v české kotlině
Česko je jednou ze zemí, kde máme bohatou tradici uzení a stejně je tomu ve všech okolních zemích. Tradičními druhy uzenin jsou u nás zejména slanina a klobásy, nejoblíbenějším druhrm masa pak vepřové.
Dříve mělo udírnu na dvoře každé hospodářství a byl k tomu dobrý důvod. Chovaná prasata poskytla najednou velký objem masa a ten bylo třeba zpracovat tak, aby vydrželo co nejdéle. Dobře živení pašíci dosahovali té správné váhy právě v zimě, kdy nastalo období zabíjaček a poté i uzení.
I slovenská lidová píseň o ztracené slanině dokazuje přítomnost uzenin v každodenním životě našich předků:
Moje první vzpomínky na uzení se datují do našeho dětství, kdy jsme se starším bratrem dohlíželi u babičky a dědečka na to, aby nevyhaslo v peci. Byla tuhá zima, sněhu, co dětskému srdci ráčí a my jsme často odbíhali klouzat se před barák, abychom se pak zase vrátili do provoněné udírny přiložit dřevo na oheň.
Udírna byla v menší budově na dvorku přilepené na zděný chlívek. Děda v ní měl dílnu s nářadím a na jedné straně udírnu. Nic světoborného, dole při zemi pícka s ohništěm a nad tím rozšířený komín s dvířky, kam se věšelo maso. Jako dětem nám nejvíc chutnalo uzené libové maso, mohli jsme se po něm utlouct a popravdě od té doby už jsem lepší uzené maso nejedl.
A stejně probíhalo uzení i v jiných domech u nás na Slovácku. Na „noční směnu“ nastupovali dospělí, kteří se postarali o to, že se maso krásně doudí a zároveň naplnili udírnu další várkou.
Bývalý tchán měl zase udírnu za domem, kombinovanou s krbem. Bylo u ní i posezení a tchán si jako nadšený folklorista zkracoval čekání na masové pochoutky zpěvem a hraním se svými muzikantskými kamarády. Chladné počasí se zahánělo ohněm a domácí slivovicí nebo vínem.
Uzení bylo pro lidi nejenom praktickou činností, ale stal se z ní i každoroční rituál, na který se všichni těšili.
Jak se udilo jinde
Uzení bylo a je populární i v jiných částech světa, od Austrálie přes Afriku, Asii a obě Ameriky až po Evropu. Metody uzení se liší oblast od oblasti v závislosti na místních podmínkách a dostupnosti.
To, co si představujeme jako udírnu, může na druhé straně světa vypadat úplně jinak, jak vidíme na obrázku níže.
Takovéto metody tradičního uzení přímo nad ohněm se používaly již od prehistorie a předávaly se dál mezi domorodci, mimo jiné u Indiánů. V Africe je uzení dodnes stěžejním způsobem uchovávání ryb.
Kromě ryb se ve světě udí maso ze všech druhů hospodářských zvířat, sýry, koření a další potraviny, ale o tom si povíme v dalším díle.
Uzení opět v módě
Současná vlna zájmu o uzení přišla po roce 2010 ze Spojených států a Velké Británie, odkud se rozšířila do uzenářské velmoci Německa a k nám. Přední restaurace se předbíhají v nabídce uzených kulinářských specialit, zatímco někteří gurmáni a výrobci nabízejí taková nečekaná překvapení jako uzený olivový olej, uzenou vodku či uzené houby. Tady již nejde o snahu delšího uchování potravy, ale o hledání nových chuťových zážitků.
Rostoucí popularitu uzení usnadňují také moderní elektrické udírny, které se snadněji ovládají a umožňují jejich vlastníkům-amatérům experimentovat. V našich krajích můžeme navazovat na bohatou tradici našich předků a je potěšující, že vedle ostřílených uzenářů se vytváří nová generace lidí nadšených do uzení.
