Ondřej Horecký

22. 3. 2022

Když dva dělají totéž, nemusí to být totéž. Jinak tomu není ani při uzení. Výsledný produkt, jeho trvanlivost a chuť ovlivňuje řada okolností, které vstupují do hry – od kvality masa či jiné uditelné suroviny, přes délku naložení v láku či marinádě, použitou teplotu, druh dřeva až po typ udírny. To vše určí chuť a trvanlivost uzené potraviny.

Při uzení rozlišujeme mezi třemi základními druhy podle toho, jakou teplotu v udírně máme. Majitelé udíren si samozřejmě mohou zvolit, který způsob uzení použijí a někdy vyudit např. klobásky nebo sýr nastudeno a jindy teplým kouřem, přičemž jednotlivé metody uzení se dají i kombinovat.

Uzení studeným kouřem

Uzení při teplotě 20-30 °C (v Evropě obvykle do 25 °C). Tato forma úpravy masa a dalších surovin je sice nejpomalejší, ale také nejdéle konzervuje. Vlastně bychom ji mohli spíše nazvat sušení nad kouřem než nějakou formou tepelné úpravy.

Udit na nízkou teplotu není jednoduché a vynikajícím pomocníkem může být v tomto případě elektrická udírna.

uzená makrela
Tyto uzené makrely a tresky z východního Skotska byly druhý den po ulovení uzeny v domácí udírně 8 hodin studeným kouřem a poté jednu hodinu teplým kouřem. (Anne Burgess/CC BY 2.0)

Samotné uzení se může prokládat obdobími vyvětrávání a sušení a může tudíž trvat i několik týdnů. Dříve chudší lidé, kteří neměli udírnu, udili maso v komíně. Uzení studeným kouřem uchová potraviny i měsíce za předpokladu, že jsou následně skladovány v chladném prostředí do cca 15°C. Proto naši předci udili hlavně v zimě a vyuzené dobrůtky věšeli do chladnějších prostor domu.

Video: Uzení sýrů studeným kouřem.

Potraviny uzené studeným kouřem mívají světlou až zlatavou barvu a krásnou, výraznou kouřovou chuť. Je to dáno tím, že složky kouře mají dostatek času na to, aby surovinu důkladně prostoupily. Většinou se takto udí ryby, sýry, klobásy s bílou plísní, salámy, ale vlastně všechno, kde chcete docílit výraznější kouřové chuti.

S tím, jak se uzení stává čím dál populárnější, tuto metodu používají rádi také šéfkuchaři a gurmáni pro vyuzení masových výrobků prémiové kvality, ale i jiných neobvyklých ingrediencí jako máslo, kečup, led do koktejlů nebo sůl.

Uzení teplým kouřem

U nás tradičně nejoblíbenější metoda používaná majiteli udíren. Teplota při uzení teplým kouřem se pohybuje v rozmezí 45-60 °C. Barva takto vyuzené potraviny bývá výraznější, a přestože nebude mít takovou trvanlivost jako při uzení nastudeno, chuť je rovněž výrazná a maso je šťavnatější.

U této metody se maso nejdříve nakládá a před samotným uzením ještě obvykle (ale ne vždy) tzv. rozvlažuje, to znamená, že se ponoří do horké vody, aby maso ohřála na přibližně 60 °C. Teprve potom se začíná s procesem uzení, který může trvat až 24 hodin v závislosti na velikosti a druhu masa.

uzená žebra
Žebírka uzená na grilu. (Marco Verch/Flickr)

Uzení teplým kouřem maso plnohodnotně tepelně upraví, takže se nemusíte bát, že ho budete jíst napolo syrové, nicméně u zvěřiny je třeba udit ještě vyššími teplotami čili horkým kouřem.

Teplým kouřem se udí klasicky slanina, bůček, krkovička, klobásy, kuřata, žebírka, ryby a jiné.

Uzení horkým kouřem

Vysoké teploty (60-95 °C) znamenají, že se maso udí nejkratší dobu ze všech metod, zpravidla do 12 hodin a u předvařených masových výrobků 2-3 hodiny. Jedná se o nejbezpečnější metodu, která spolehlivě zničí všechny škodlivé bakterie, ale zároveň mají takto vyuzené potraviny nejkratší dobu trvanlivosti.

uzená šunka
Uzená šunka při teplotě kolem 100 °C. (Mike/Flickr)

Uzení horkým kouřem potravinu uvaří a zároveň jí dodá kouřové aroma a chuť. Problémem je časté hlídání teploty a její regulace (pokud nemáte elektrický gril), jinak hrozí, že se maso příliš vysuší a zčerná.

Tento způsob uzení se uplatní například u klobásek, předvařené šunky, párků a dalších uzenin. Kvůli rychlosti je oblíbený hlavně v gastroprovozech a velkovýrobách. Horkým kouřem se dají udit také některé nemasové speciality (samozřejmě kratší dobu) jako uzené brambory ve slupce, ořechy, olivy či vajíčka uvařená natvrdo.

Související témata

Související články

Přečtěte si také

„Když dokázala americká demokracie přežít 10 let nadávání Grety, dokážete vy přežít několik měsíců Muska,“ prohlásil Vance o Evropě

Svoboda slova je v Evropě na ústupu, řekl dnes v projevu na Mnichovské bezpečnostní konferenci americký viceprezident J. D. Vance. Evropské politiky vyzval, aby více naslouchali svým občanům.

Simon Klinga, Martin Kupka, Aleš Svoboda, Yemi A. D. a Jan Spratek
„Protože vesmír táhne a vesmír je sexy.“ Čeští studenti si brzo vyzkouší stav beztíže

Již za měsíc a půl si dvacítka studentů, která prochází mnohovrstvým sítem, vyzkouší stav beztíže v parabolickém letu mise Zero-G. O milnících a přínosech projektu, který má podnítit zájem mladých o špičkovou vědu, dnes diskutovaly známé osobnosti a ministr Kupka.

Evropská komise prověří sporné zemědělské dotace na jihu Evropy

Evropská komise prověří na podnět českého europoslance Tomáše Zdechovského (KDU-ČSL) podezřelé zemědělské dotace v jižních státech bloku. Poslanec to oznámil na svém účtu na síti X a následně potvrdil v rozhovoru s Epoch Times.

Polsko je vzorový spojenec, řekl nový americký ministr obrany Hegseth. Přišel čas investovat, vyzval ostatní

Polsko je vzorovým spojencem v Evropě nejen slovy, ale i činy. Dnes to ve Varšavě řekl americký ministr obrany Pete Hegseth po jednání se svým polským protějškem Wladyslawem Kosiniakem-Kamyszem.

Sněmovna přesunula hlasování o rozhlasových a televizních poplatcích na 5. března

Sněmovna bude o zvyšování rozhlasových a televizních poplatků hlasovat ve středu 5. března v poledne. Rozhodla o tom dnes hlasy poslanců koaličních stran a dříve vládních Pirátů. Koalice původně plánovala, že novelu bude schvalovat už dnes ve 12:00.

Nákladní lodě naložené kontejnery kotví v přístavu Qingdao v čínské provincii Shandong, 13. ledna 2025. (STR / AFP prostřednictvím Getty Images)
Čína vydává nové kontroly vývozu minerálů poté, co USA zavedly cla

Čína zavádí nové kontroly vývozu pěti vzácných kovů, které jsou klíčové pro obranný a další průmysl, a to v rámci balíčku, který představila krátce poté, co Trumpova administrativa zavedla dodatečné 10procentní americké clo na čínské zboží.

Zákazy používání chytrých telefonů ve školách se celosvětově rozšiřují

Od 10. února platí v celé Brazílii přísný zákaz používání mobilních telefonů ve školách. Prezident Luiz Inácio Lula da Silva podepsal federální zákon, který se týká státních i veřejných škol.

Sklivcové zákalky: Příznaky, příčiny, léčba a přirozené přístupy

Podpořte svůj zrak přirozeně – stimulací akupunkturních bodů Jingming a Fengchi můžete zmírnit únavu očí a podpořit jejich zdraví.

Chlad je novým hitem: Proč jsou nejmrazivější dovolené trendem roku 2025

Zapomeňte na tropy, letošní hit je mráz! V roce 2025 letí dovolené v extrémním chladu – od Antarktidy po Finsko. Omrzliny, polární záře a medvědi na ulici? Připravte se na nejchladnější zážitky roku!