Když dva dělají totéž, nemusí to být totéž. Jinak tomu není ani při uzení. Výsledný produkt, jeho trvanlivost a chuť ovlivňuje řada okolností, které vstupují do hry – od kvality masa či jiné uditelné suroviny, přes délku naložení v láku či marinádě, použitou teplotu, druh dřeva až po typ udírny. To vše určí chuť a trvanlivost uzené potraviny.
Při uzení rozlišujeme mezi třemi základními druhy podle toho, jakou teplotu v udírně máme. Majitelé udíren si samozřejmě mohou zvolit, který způsob uzení použijí a někdy vyudit např. klobásky nebo sýr nastudeno a jindy teplým kouřem, přičemž jednotlivé metody uzení se dají i kombinovat.
Uzení studeným kouřem
Uzení při teplotě 20-30 °C (v Evropě obvykle do 25 °C). Tato forma úpravy masa a dalších surovin je sice nejpomalejší, ale také nejdéle konzervuje. Vlastně bychom ji mohli spíše nazvat sušení nad kouřem než nějakou formou tepelné úpravy.
Udit na nízkou teplotu není jednoduché a vynikajícím pomocníkem může být v tomto případě elektrická udírna.
Samotné uzení se může prokládat obdobími vyvětrávání a sušení a může tudíž trvat i několik týdnů. Dříve chudší lidé, kteří neměli udírnu, udili maso v komíně. Uzení studeným kouřem uchová potraviny i měsíce za předpokladu, že jsou následně skladovány v chladném prostředí do cca 15°C. Proto naši předci udili hlavně v zimě a vyuzené dobrůtky věšeli do chladnějších prostor domu.
Potraviny uzené studeným kouřem mívají světlou až zlatavou barvu a krásnou, výraznou kouřovou chuť. Je to dáno tím, že složky kouře mají dostatek času na to, aby surovinu důkladně prostoupily. Většinou se takto udí ryby, sýry, klobásy s bílou plísní, salámy, ale vlastně všechno, kde chcete docílit výraznější kouřové chuti.
S tím, jak se uzení stává čím dál populárnější, tuto metodu používají rádi také šéfkuchaři a gurmáni pro vyuzení masových výrobků prémiové kvality, ale i jiných neobvyklých ingrediencí jako máslo, kečup, led do koktejlů nebo sůl.
Uzení teplým kouřem
U nás tradičně nejoblíbenější metoda používaná majiteli udíren. Teplota při uzení teplým kouřem se pohybuje v rozmezí 45-60 °C. Barva takto vyuzené potraviny bývá výraznější, a přestože nebude mít takovou trvanlivost jako při uzení nastudeno, chuť je rovněž výrazná a maso je šťavnatější.
U této metody se maso nejdříve nakládá a před samotným uzením ještě obvykle (ale ne vždy) tzv. rozvlažuje, to znamená, že se ponoří do horké vody, aby maso ohřála na přibližně 60 °C. Teprve potom se začíná s procesem uzení, který může trvat až 24 hodin v závislosti na velikosti a druhu masa.
Uzení teplým kouřem maso plnohodnotně tepelně upraví, takže se nemusíte bát, že ho budete jíst napolo syrové, nicméně u zvěřiny je třeba udit ještě vyššími teplotami čili horkým kouřem.
Teplým kouřem se udí klasicky slanina, bůček, krkovička, klobásy, kuřata, žebírka, ryby a jiné.
Uzení horkým kouřem
Vysoké teploty (60-95 °C) znamenají, že se maso udí nejkratší dobu ze všech metod, zpravidla do 12 hodin a u předvařených masových výrobků 2-3 hodiny. Jedná se o nejbezpečnější metodu, která spolehlivě zničí všechny škodlivé bakterie, ale zároveň mají takto vyuzené potraviny nejkratší dobu trvanlivosti.
Uzení horkým kouřem potravinu uvaří a zároveň jí dodá kouřové aroma a chuť. Problémem je časté hlídání teploty a její regulace (pokud nemáte elektrický gril), jinak hrozí, že se maso příliš vysuší a zčerná.
Tento způsob uzení se uplatní například u klobásek, předvařené šunky, párků a dalších uzenin. Kvůli rychlosti je oblíbený hlavně v gastroprovozech a velkovýrobách. Horkým kouřem se dají udit také některé nemasové speciality (samozřejmě kratší dobu) jako uzené brambory ve slupce, ořechy, olivy či vajíčka uvařená natvrdo.
