Ondřej Horecký

22. 3. 2022

Když dva dělají totéž, nemusí to být totéž. Jinak tomu není ani při uzení. Výsledný produkt, jeho trvanlivost a chuť ovlivňuje řada okolností, které vstupují do hry – od kvality masa či jiné uditelné suroviny, přes délku naložení v láku či marinádě, použitou teplotu, druh dřeva až po typ udírny. To vše určí chuť a trvanlivost uzené potraviny.

Při uzení rozlišujeme mezi třemi základními druhy podle toho, jakou teplotu v udírně máme. Majitelé udíren si samozřejmě mohou zvolit, který způsob uzení použijí a někdy vyudit např. klobásky nebo sýr nastudeno a jindy teplým kouřem, přičemž jednotlivé metody uzení se dají i kombinovat.

Uzení studeným kouřem

Uzení při teplotě 20-30 °C (v Evropě obvykle do 25 °C). Tato forma úpravy masa a dalších surovin je sice nejpomalejší, ale také nejdéle konzervuje. Vlastně bychom ji mohli spíše nazvat sušení nad kouřem než nějakou formou tepelné úpravy.

Udit na nízkou teplotu není jednoduché a vynikajícím pomocníkem může být v tomto případě elektrická udírna.

uzená makrela
Tyto uzené makrely a tresky z východního Skotska byly druhý den po ulovení uzeny v domácí udírně 8 hodin studeným kouřem a poté jednu hodinu teplým kouřem. (Anne Burgess/CC BY 2.0)

Samotné uzení se může prokládat obdobími vyvětrávání a sušení a může tudíž trvat i několik týdnů. Dříve chudší lidé, kteří neměli udírnu, udili maso v komíně. Uzení studeným kouřem uchová potraviny i měsíce za předpokladu, že jsou následně skladovány v chladném prostředí do cca 15°C. Proto naši předci udili hlavně v zimě a vyuzené dobrůtky věšeli do chladnějších prostor domu.

Video: Uzení sýrů studeným kouřem.

Potraviny uzené studeným kouřem mívají světlou až zlatavou barvu a krásnou, výraznou kouřovou chuť. Je to dáno tím, že složky kouře mají dostatek času na to, aby surovinu důkladně prostoupily. Většinou se takto udí ryby, sýry, klobásy s bílou plísní, salámy, ale vlastně všechno, kde chcete docílit výraznější kouřové chuti.

S tím, jak se uzení stává čím dál populárnější, tuto metodu používají rádi také šéfkuchaři a gurmáni pro vyuzení masových výrobků prémiové kvality, ale i jiných neobvyklých ingrediencí jako máslo, kečup, led do koktejlů nebo sůl.

Uzení teplým kouřem

U nás tradičně nejoblíbenější metoda používaná majiteli udíren. Teplota při uzení teplým kouřem se pohybuje v rozmezí 45-60 °C. Barva takto vyuzené potraviny bývá výraznější, a přestože nebude mít takovou trvanlivost jako při uzení nastudeno, chuť je rovněž výrazná a maso je šťavnatější.

U této metody se maso nejdříve nakládá a před samotným uzením ještě obvykle (ale ne vždy) tzv. rozvlažuje, to znamená, že se ponoří do horké vody, aby maso ohřála na přibližně 60 °C. Teprve potom se začíná s procesem uzení, který může trvat až 24 hodin v závislosti na velikosti a druhu masa.

uzená žebra
Žebírka uzená na grilu. (Marco Verch/Flickr)

Uzení teplým kouřem maso plnohodnotně tepelně upraví, takže se nemusíte bát, že ho budete jíst napolo syrové, nicméně u zvěřiny je třeba udit ještě vyššími teplotami čili horkým kouřem.

Teplým kouřem se udí klasicky slanina, bůček, krkovička, klobásy, kuřata, žebírka, ryby a jiné.

Uzení horkým kouřem

Vysoké teploty (60-95 °C) znamenají, že se maso udí nejkratší dobu ze všech metod, zpravidla do 12 hodin a u předvařených masových výrobků 2-3 hodiny. Jedná se o nejbezpečnější metodu, která spolehlivě zničí všechny škodlivé bakterie, ale zároveň mají takto vyuzené potraviny nejkratší dobu trvanlivosti.

uzená šunka
Uzená šunka při teplotě kolem 100 °C. (Mike/Flickr)

Uzení horkým kouřem potravinu uvaří a zároveň jí dodá kouřové aroma a chuť. Problémem je časté hlídání teploty a její regulace (pokud nemáte elektrický gril), jinak hrozí, že se maso příliš vysuší a zčerná.

Tento způsob uzení se uplatní například u klobásek, předvařené šunky, párků a dalších uzenin. Kvůli rychlosti je oblíbený hlavně v gastroprovozech a velkovýrobách. Horkým kouřem se dají udit také některé nemasové speciality (samozřejmě kratší dobu) jako uzené brambory ve slupce, ořechy, olivy či vajíčka uvařená natvrdo.

Související témata

Související články

Přečtěte si také

Desetina mladých má příznaky těžké deprese, lékaři vyzvali politiky k akci
Desetina mladých má příznaky těžké deprese, lékaři vyzvali politiky k akci

Jeden z deseti mladých dospělých v průzkumu přiznává příznaky těžké deprese, střední příznaky zhruba 16 procent.

Na výrobě komponentu pro F-35 by se mohly podílet české firmy, podepsaly dohodu
Na výrobě komponentu pro F-35 by se mohly podílet české firmy, podepsaly dohodu

Na výrobě součástky pro americké letouny páté generace F-35 by se v budoucnosti mohlo podílet konsorcium českých firem PBS Velká Bíteš, One3D a HiLASE.

Čeští podnikatelé spolu diskutovali na setkání reVize Česka 2024 i za účasti prezidenta Petra Pavla
Čeští podnikatelé spolu diskutovali na setkání reVize Česka 2024 i za účasti prezidenta Petra Pavla

„V krásně zrekonstruované Vindyšově továrně jsem dnes diskutoval s osobnostmi českého byznysu na konferenci reVize Česka,“ uvedl v pondělí prezident Petr Pavel na svém účtu X.

Žáci se mohou přihlásit do druhého kola přijímaček na SŠ, termín je do pátku
Žáci se mohou přihlásit do druhého kola přijímaček na SŠ, termín je do pátku

Uchazeči o studium na středních školách, kteří doposud neuspěli v přijímacím řízení, mohou od dnešního rána podat v systému DiPSy přihlášku do druhého kola.

EU chce zahájit přístupová jednání s Ukrajinou v červnu, přesvědčuje Maďarsko
EU chce zahájit přístupová jednání s Ukrajinou v červnu, přesvědčuje Maďarsko

Evropská unie usiluje o formální zahájení přístupových rozhovorů s Ukrajinou a Moldavskem do konce června.