Dnes se na oběd podává zeleninová polévka a šunkofleky. Mimořádně. Uzeniny se totiž ve školním vaření nedoporučují, podotýká Romana Lásková, hlavní kuchařka Mateřské školy Olšava v Uherském Brodě. „Jinak by je měli s uzeným tofu nebo zeleninou, ale jsou prázdniny, tak vaříme na přání oblíbená jídla.“
Školka na východě Moravy patří k jedněm z 254 školních jídelen zapojených do bezplatného projektu Zdravá školní jídelna, který provozuje Státní zdravotní ústav (SZÚ). Tyto školy spolupracují s lektorem a postupně naplňují kritéria nebo jsou již certifikované, tak jako škola v Uherském Brodě. Dalších 155 jídelen čeká, až na ně přijde řada a lektoři budou mít čas se jim věnovat.
V součtu jde však pouze o necelých 5 % z celkových asi 9 tisíc zařízení školního stravování v ČR. Podle Národního zdravotnického informačního portálu (NZIP) uvaří české školní jídelny ročně cca 383 milionů pokrmů a denně (kromě prázdnin) se v těchto jídelnách stravují téměř 2 miliony dětí.
Školy se do programu zapojují spontánně, dozvídají se o něm na konferencích, workshopech, sociálních sítí, z médií, ale hlavně od lektorů, což jsou především pracovníci hygieny dětí a mladistvých v jednotlivých krajích, kteří do škol pravidelně docházejí v rámci kontrol a kteří byli pro tento účel podrobně proškoleni.
Výhodou je, že školy si samy určují tempo, v jakém změny ve stravování zavádějí, přičemž SZÚ jim poskytuje metodické vedení, vzorové recepty a možnost konzultace. „Odborníci, kteří tomu rozumí, jsou zajedno, co to je zdravá výživa, že děti mají jíst skutečné jídlo, minimum polotovarů, vařit jídlo čerstvé, sezónní, lokální, nesladit nápoje apod.,“ řekla pro Epoch Times Margit Slimáková, odbornice na zdravotní prevenci a výživu, která se úpravou stravy na školách zaobírá již řadu let.
Zdravé vaření s láskou
Mateřská škola Olšava je v programu Zdravá školní jídelna od roku 2018. Denně tu vaří 50-60 obědů pro tři třídy. „Snažíme se vařit z lokálních surovin, zařazovat zdravější potraviny jako kuskus, bulgur, pohanka, jáhly, hodně ovoce, zeleniny, dbáme na sezónnost. Nepoužíváme žádná aditiva, kořeníme bylinkami a solí,“ shrnuje Romana Lásková své zkušenosti a dodává, že ve školce mají i vlastní truhlíky, kde si pěstují byliny jako petržel, šalvěj nebo bazalku.
Pravidla jí nijak složitá nepřijdou. „Pořád je to tak, že vaříte srdcem. Vaříte pro děti, takže se musíte snažit, abyste vařil hlavně zdravě a aby to dětem chutnalo.“ Ředitelka školy Eva Divoká doplňuje, že paní kuchařky navíc dokáží jídlo naaranžovat ve formě, která je pro děti poutavá i vizuálně.
Dalším aspektem zdravého stravování je u nich i osvěta, kdy učitelky i kuchařky žáčkům vysvětlují, co to mají na talíři. Například nechají děti hádat, z čeho se skládá servírovaná pomazánka a ptají se jich, jestli v ní danou surovinu objeví. Na otázku, jestli děti potraviny jako kuskus nebo bulgur jedí, odpovídá paní Lásková: „Ano. Když jim to připravíte jako rizotko – zeleninku, hrášek, kukuřičku, popřípadě mrkvičku, tu mají velice rádi, kuřecí masíčko, bulgur – , tak ano,“ i když přiznává, že ve třídě vždy mají pár notorických nejedlíků, „ale těch je minimum“.
Zastaralá pravidla
Vařit jako v Uherském Brodě by mohli ve všech ostatních školních jídelnách v Česku. „My bychom mohli podstatně zlepšit výživu na školách v podstatě ze dne na den. Teď můžou (školy) vařit již velmi dobře, protože mají program buď Zdravá školní jídelna nebo Máme to na talíři. Ty programy mají detailní metodiky, které školy na webech najdou, jsou tam recepty, jsou tam vzorové jídelníčky, jsou tam pravidla,“ říká Slimáková.
Problém je, že projekt je plně dobrovolný a angažuje se v něm malé množství školních jídelen. A i ty se musí řídit zastaralou vyhláškou č. 107/2005 Sb. o školním stravování, kde je uveden tzv. spotřební koš, podle kterého musí školy vařit.
Spotřební koš je sumář potravin, který udává, kolik čeho má jeden žák v průběhu měsíce sníst. Koš má sloužit k tomu, aby byly splněny výživové normy stanovené legislativou. Potraviny v něm jsou rozděleny do 10 skupin, rozpočítány na žáka a den, přičemž na dodržování spotřebního koše dohlíží hygienická služba a Česká školní inspekce.
Norma sice určuje, kolikrát do měsíce by měli mít děti brambory, ale neřeší, je-li bramborová kaše vyrobená z prášku. Koš sleduje jen tuky volné, ne ty, které jsou součástí potraviny, např. tuk v uzeninách, sýrech, smetaně nebo polotovarech. Cukr se hlídá rovněž jen volný, ne obsažený v polotovarech, mléčných výrobních, či cereáliích a kompotech a tak bychom mohli pokračovat dále.
Také kuchařkám ve školce Olšava způsobuje spotřební koš různá omezení. Kupříkladu fakt, že množství dané komodity se nesmí dostat v daném měsíci pod 75 %. „Kdybychom chtěli zařadit více bezmasých jídel, dostali bychom se tam, že nesplníme maso. Takže když není masový oběd, už by tam měla být masová svačinka. Nemůžeme nahradit maso jinou bílkovinou, např. luštěninou nebo tofu. V tom nás spotřební koš trochu limituje,“ poznamenává paní Lásková.
Výživoví odborníci jsou si nedostatků spotřebního koše dobře vědomi. „Vznikl v devadesátých letech minulého století a opravdu již dnes nereflektuje soudobé znalosti o výživě. Ale stále je to nějaká brzda, aby se školní stravování nepodobalo fastfoodu,“ podotýká Alexandra Košťálová z Centra podpory veřejného zdraví při SZÚ.
„Spotřební koš požaduje plnění pouze určitého množství skupin potravin, vůbec se nezaobírá kvalitou, ve smyslu nutriční hodnoty, lokálnosti, sezónnosti, biokvality. Nedává jasné mantinely, proto jsou školní jídelny, které jsou skvělé, ale pak i ty, které jsou úplně na druhém chvostu. A to není úplně fér k dětem, těm by stát měl zajistit minimálně stejnou kvalitu,“ říká Košťálová.
„Nedostatečné nadšení”
Proto také vznikl projekt Máme to na talíři. Jde o pokračování programu Zdravá školní jídelna, v němž odborníci ze Státního zdravotního ústavu sestavují metodiku tak, aby mohla nahradit stávající právní úpravu.
„Zkušenosti ze Zdravé školní jídelny jsme promítli do projektu Máme to na talíři, který cílí na systémovou změnu, který chce změnit vyhlášku o školním stravování a chce udělat změny v celém komplexu školního stravování. Chceme, aby se kvalita promítla do všech oblastí školního stravování, nejenom na talíři,“ vysvětluje Košťálová a dodává, že stejně důležité je zajistit kvalitu i co se týče personálu, vybavení, dodavatelů a dalších aspektů.
„Z hlediska zdravé výživy já nemám žádnou připomínku a je to naprosto ve shodě s tím, co já jako nezávislý odborník přednáším a propaguji,“ vyslovila se k projektu Slimáková. Vadí ji však poněkud vleklý přístup ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy (MŠMT). „Hlavní problém je teď nedostatečné nadšení či podnět ze strany ministerstva školství, protože tomu patří ta původní vyhláška. Pořád dokola se něco řeší, zakládají se nějaké komise a pomalu to tak nějak spíše usíná, takže to by bylo potřeba, kdyby byl dostatečně aktivní pan ministr a projevil o to zájem a zadal to svým lidem, aby to dotáhli do konečné podoby vyhlášky.“
Teprve upravená vyhláška zajistí, že nová pravidla budou platit povinně pro všechny školské jídelny, nejenom pro několik angažovaných. Kvalitnější strava pro všechny české školy tedy visí na aktualizaci vyhlášky, jejíž realizace se táhne roky.
Vše ztěžuje i fakt, že vyhláška je sice v gesci ministerstva školství, které nemá vlastní výživové odborníky, ale protože se týká zdraví dětí, parametry pro rekonstrukci spotřebního koše musí vypracovat ministerstvo zdravotnictví. „Co se týká případných změn ve vyhlášce o školním stravování včetně případných změn spotřebního koše, uvedené je v gesci Ministerstva zdravotnictví, které má v kompetenci posouzení zdravotních dopadů na vývoj dítěte pro případné změny struktury koše a může také takové případné změny iniciovat,“ napsala Epoch Times tisková mluvčí MŠMT, Aneta Lednová.
Pomalá soukolí státní byrokracie se dávají do pohybu
V prosinci 2022 konečně vznikla v gesci ministerstva zdravotnictví meziresortní pracovní skupina pro školní stravování, kterou koordinuje Státní zdravotní ústav. Skupina má sloučit spolupráci jednotlivých ministerstev, protože dosud se školní stravování nikdy neřešilo v takovéto propojené součinnosti. Problematika školního stravování se týká kromě jmenovaných subjektů také ministerstev zemědělství (kvalita potravin), práce a sociálních věcí (vzdělávání) nebo ministerstva pro místní rozvoj (udržitelnost). Prosazení konstruktivních změn bude záviset na vzájemné spolupráci všech těchto státních subjektů.
Mluvčí MŠMT uvedla, že pro agendu školního stravování bylo u nich zřízeno „Oddělení metodické podpory, které spadá pod nově zřízený Odbor podpory škol a zřizovatelů“. Cílem oddělení má být posílení problematiky školních jídelen. Na dotaz kolik má oddělení pracovníků jsme dostali odpověď, že „personálně se bude oddělení teprve dotvářet.“
Odborníci ze SZÚ čerstvě dokončili zpracování metodiky pro zpřístupnění dietní stravy ve školních jídelnách a začínají pracovat na přepracovávání spotřebního koše tak, aby reflektoval soudobé požadavky na stravování. V nejbližší době se chystá ve spolupráci s MŠMT dlouho plánované spuštění dotazníkového šetření na školách s cílem získat co nejbližší informace o tom, jaký je stav ve školních jídelnách. „My třeba vůbec nevíme, jak staré jsou kuchařky, jak jsou zkušené, kolik z nich je vyučených,“ uvádí Košťálová.
„Nezdá se to, ale té práce je strašně moc a systém školního stravování je dlouhodobě velice zanedbávaný. Nejde vůbec jen o změnu vyhlášky, musí se udát mnohem více, jinak by to bylo i přes změnu vyhlášky pro mnohé zklamání. Víceméně školní stravování drží opravdu jen díky lidem, kteří v něm chtějí pracovat a dělají tu práci srdcem. Na cokoliv sáhnete, tak je 40 let staré, kromě vybavení, takže všechno se musí dělat postupně, po krůčcích,“ podotýká Košťálová.
Podle ní by mohl být následující postup takový, že se na mezirezortní skupině odsouhlasí rekonstrukce spotřebního koše a SZÚ spolu s dalšími odborníky (z ministerstva zdravotnictví, s nutričními terapeuty) připraví podklady a návrh, který se předloží MŠMT. „My jsme již připraveni a máme spoustu podkladů již zpracovaných,“ uvádí.
Zbývá jen doufat, že celý proces příliš neprodlouží zdlouhavé administrativní a schvalovací procesy státní byrokracie, jak to tak někdy bývá a české děti se dočkají lepší stravy na školách již brzy. Inspirací je mnoho, od některých našich skvělých školních jídelen, až po ty v zahraničí. Také nechybí elán a chuť nejen na straně odborníků, ale i mnohých školních jídelen. Ministr zdravotnictví zdůrazňuje prevenci, tak snad to nebude „hudba daleké budoucnosti“, věří Košťálová.
