Mořské plody jsou drahé, takže správné grilování zabrání nechtěnému plýtvání.
Krytý gril na dřevěné uhlí nebo plyn může být ideálním prostředkem pro přípravu ryb. Kouřová chuť tvrdého dřeva se skvěle hodí ke všem druhům mořských plodů, od malých celých pstruhů nebo platýsů až po silnější steaky z halibuta.
To však neznamená, že grilování ryb je lehké nebo jednoduché. Většina mořských plodů se prodraží. Jejich převaření může způsobit, že se stanou nepoživatelnými, což je skutečné nešťastné.
Pojďme si tedy povědět, jak být úspěšnými.
Nejprve pracujte s přikrytým grilem, který pomáhá kontrolovat teplo a zabraňuje vzplanutí. Vždy si nechte čas na předehřátí grilu. Dřevěné uhlí by mělo žhnout, dokud žhavé uhlíky nezačnou zářit do červena a nejsou pokryty šedým popelem. Plynové grily je třeba předehřát, aby se zabránilo přichycení a umožnilo se dosažení maximálně výrazných grilovacích podmínek, čímž docílíme chuťového vjemu.
Za druhé, předehřátý grilovací rošt zabraňuje přichycení. Rošt vždy čistěte. Nejsnadněji to lze provést, když je horký. Čisté grilovací rošty také pomáhají předcházet přichycení. Grilovací rošty nikdy neolejujte – místo toho potřete rybu olejem.
S kouřem to nepřehánějte, většina mořských plodů potřebuje jen minimum kouřové příchuti. Na uhlí nebo do udícího koše plynového grilu přidejte jen několik dřevěných třísek.
Pro mořské plody používejte mírně vysoký žár, ale mějte k dispozici chladnější část grilu, pokud by se vám propečení vymklo z rukou.
Před přípravou nechte ryby 10 až 20 minut odstát při pokojové teplotě.
Na 3 centimetry ryby počítejte 8 až 10 minut grilování. Obecně nastavuji časovač pro první stranu tak, aby byl o minutu nebo dvě delší než celková doba přípravy. Například pro přípravu třícentimetrového silného kusu platýse nechám rybu na grilu nedotčenou 5 minut. Poté ji otočím na zbývající dobu pečení, tj. 3 až 5 minut.
Nepřehánějte to s obracením. Opakované obracení pokrmů na grilu snižuje šanci na krásné propečení (navíc při každém otevření grilu ztrácíte teplotu) a zvyšuje možnost přichycení.
Při grilování rybích filetů s kůží je není nutné obracet. Kůže slouží jako přirozený izolátor a zajišťuje vnitřní vlhkost. Bonus? Křupavá rybí kůže chutná báječně.
Menší ryby, krevety a hřebenatky napíchněte na špejli, aby se lépe otáčely.
Pokud je gril správně rozpálený a ryba je lehce naolejovaná, pak se po dokončení pečení sama uvolní z grilovacího roštu. Pomocí tenké kovové špachtle rybu jemně nadzvedněte a vyjměte.
Hotovou rybu nechte před konzumací vždy několik minut odpočinout, aby se uvolnila šťáva a dodělala se.
Divoce ulovená aljašská chmurnatka tmavá, známá také jako treska černá, se krásně griluje. Její bohatá, máslová struktura zůstává vláčná i při suchém žáru. Obvykle se prodávají jako filety s kůží, a griluji se kůží dolů s úmyslem vychutnat si křupavou kůži. Ke kvalitnímu kousku ryby jako z restaurace stačí jen přepuštěné máslo s přídavkem šalotky a česneku.
Když na místním rybím trhu nebo na japonském trhu najdu malé, volně ulovené chobotnice vcelku, beru si je na letní grilování. Na většině trhů se prodávají chobotnice, které byly předtím zmražené. Požádejte, aby vám ji očistili. Doma chobotnici dobře opláchněte. Poté ji vařte v osolené vodě, dokud není po propíchnutí vidličkou měkká, asi 1 hodinu. Aby byla chobotnice křehká, nechte ji ve vodě pomalu vychladnout. Poté ji vyjměte (uchovejte aromatický vývar) a chobotnici zcela zchlaďte.
Na špízy nakrájejte chapadla na čtyřcentimetrové kousky a napíchněte je na tenké kovové špejle nebo namočené bambusové špejle. Grilujte přímo nad žárem a často potírejte ochucenou máslovou směsí, dokud nebudou ze všech stran lehce opálené, celkem asi 4 minuty.
Grilovaná chmurnatka tmavá s ochuceným šalotkovým máslem
Porce pro 4 osoby
- 4 rybí filety s kůží, každý o váze asi 300 gramů
- Rostlinný olej v rozprašovači
- 2 malé citrony, rozpůlené
- Asi 6 lžic ochuceného šalotkového másla, viz recept níže
- Nasekaná čerstvá pažitka, na ozdobu
Předehřejte plynový gril na střední teplotu nebo připravte gril na dřevěné uhlí a nechte uhlíky žhnout, dokud se nepokryjí šedým popelem. Vypněte hořáky na jedné straně plynového grilu nebo rozestavte uhlí po stranách grilu na dřevěné uhlí. Smyslem je mít dvě plochy pro přípravu pokrmů: jednu přímo nad žárem a druhou mimo žár. Před přidáním pokrmu rozehřejte grilovací rošt.
Rybu potřete olejem na straně s kůží a na rozříznuté straně citronu. Položte rybu kůží dolů na rozehřátý grilovací rošt. Hojně ji potřete částí máslové směsi. Na gril položte půlky citronů řeznou stranou dolů. Gril přikryjte a grilujte bez otáčení 5 minut.
Rybu znovu potřete máslovou směsí. Zkontrolujte citrony. Jsou hotové, když jsou měkké a lehce zuhelnatělé. Pokud jsou citrony hotové, přesuňte je do chladnější části grilu. Pokračujte v pečení, dokud se ryba téměř nezačne snadno oddělovat, tedy ještě asi 3 minuty.
Rybu opatrně přeneste tenkou kovovou stěrkou na servírovací talíř. Na talíř přidejte citrony. Lžící je přelijte zbylou máslovou směsí. Posypte pažitkou a podávejte.
Grilovaná chobotnice s ochuceným šalotkovým máslem
Poznámka: aromatický, jemně nasládlý vývar, který vznikne při vaření chobotnice, se skvěle hodí k dalším pokrmům, jako je dušené maso z mořských plodů, rizoto z mořských plodů nebo rybí kari. Po scezení vývar slijte do nádob o objemu 1 nebo 2 šálky a uložte do mrazničky.
Porce předkrmu pro 2 osoby
- 1 malá celá chobotnice ulovená ve volné přírodě, očištěná, asi 700 g
- 1 lžička soli
- 2 stroužky česneku, rozdrcené
- 1 nebo 2 bobkové listy
- ½ čajové lžičky černého pepře
- ¼ lžičky drcených vloček červeného pepře
- Olivový olej v rozprašovači
- 2 nebo 3 lžíce ochuceného šalotkového másla na mořské plody, viz recept níže
- Větvičky petrželky a plátky citronu na ozdobu
Chobotnici dobře opláchněte. Do velkého hrnce dejte 2 a půl litru studené vody, přidejte sůl, česnek, bobkové listy, kuličky pepře a vločky červené papriky. Přidejte chobotnici. Zahřejte na mírném ohni k varu.
Snižte teplotu na minimum, hrnec částečně zakryjte a za občasného míchání vařte, dokud chobotnice po propíchnutí špičkou nože nebudou měkké, 50 až 60 minut. Dávejte pozor, aby se voda silně nevařila. Snažte se o mírný var s malými bublinkami na hladině.
Vypněte oheň a nechte chobotnice ve vodě asi 1 hodinu vychladnout. Chobotnice vyjměte kleštěmi a přendejte je do nádoby. Přikryté uchovávejte v chladničce až dva dny. Vývar sceďte a uschovejte pro další použití (vývar lze zmrazit až na několik měsíců).
Předehřejte plynový gril na střední teplotu nebo připravte gril na dřevěné uhlí a nechte uhlíky žhnout, dokud se nepokryjí šedým popelem. Vypněte hořáky na jedné straně plynového grilu nebo rozložte uhlí po stranách grilu na dřevěné uhlí. Smyslem je mít dvě plochy pro přípravu pokrmů; jednu přímo nad žárem a druhou mimo žár. Před přidáním pokrmu rozehřejte grilovací rošt.
Nakrájejte chapadla na čtyřcentimetrové kousky a navlékněte je na 4 tenké kovové nebo namočené bambusové špejle. (Hlavu vyhoďte). Lehce postříkejte olejem.
Špízy položte na gril přímo nad žár. Gril přikryjte a grilujte 2 minuty. Špízy otočte. Grilujte 1 až 3 minuty, aby se opekla i druhá strana.
Špízy z chobotnic vyjměte na talíř a navrch dejte trochu másla, aby se rozpustilo. Podávejte horké, ozdobené petrželkou a plátky citronu.
Ochucené šalotkové máslo
Na přípravu 1 šálku
Poznámka: Do tohoto másla si připravte vlastní koření – viz recept níže
- ½ hrnku (250 g) nesoleného másla
- 2 šalotky, jemně nasekané (nebo bílá část ze 2 zelených cibulek)
- 1 lžíce koření na mořské plody, viz recept
- 3 stroužky česneku, jemně nasekané
- ¼ šálku nasekané hladkolisté petrželky
- 1 malý citron
Do malé misky dejte máslo, šalotku, koření a česnek. Přikryjte a ohřívejte v mikrovlnné troubě na vysoký výkon, dokud se máslo nerozpustí.
Vmíchejte jemně nastrouhanou kůru z 1/2 citronu a šťávu z celého citronu. Přidejte petrželku. Použijte teplé nebo při pokojové teplotě. (Přikrytou směs lze skladovat v chladničce až několik dní.)
Koření na mořské plody
Na přípravu ¼ šálku
- 1 lžíce kuchyňské soli
- 2 lžičky sladké papriky
- po 1,5 čajové lžičce česnekového prášku, sušené bazalky
- po 1 čajové lžičce sušeného tymiánu, čerstvě mletého černého pepře
- ¾ lžičky sušeného oregana
- ¼ lžičky kajenského pepře
Vše smíchejte v malé nádobě s těsně přiléhajícím víčkem.
–ete–
