Chybí vám doma vejce, ale máte chuť na palačinky a zároveň jste slíbili, že na pracovní večírek upečete koláč? Víme, jak si poradit.
Někdy může dojít i k situacím, kdy jsou vejce extrémně drahá. Zažíváme to u nás, zažili si to i ve Spojených státech. Likvidace drůbeže kvůli ptačí chřipce vyhání ceny vajec do závratných výšin a způsobuje jejich nedostatek na trhu.
V takových chvílích si uvědomíme, jak často jsou vejce součástí receptů. Naštěstí, stejně jako u většiny receptů, existují téměř vždy možnosti, jak vejce nahradit, pokud vám dojdou. Oslovili jsme tři odborníky, aby se s námi podělili o své názory na nejlepší náhražky vajec a jejich výhody či nevýhody.
Kouzlo vajec
Vejce jsou „takový malý komplexní balíček“, říká Hannah Crowleyová, výkonná redaktorka America’s Test Kitchen Reviews a spolumoderátorka pořadu Gear Heads na YouTube. Vejce mají vysoký obsah tuku, který obohacuje recepty a emulguje těsto, čímž zabraňuje oddělování ingrediencí.
V koláčích a pečivu pomáhají vytvořit jemnou strukturu a udržet vláčnost, navíc přispívají k nakypření a správnému zhnědnutí pokrmů. Dodávají také hustou, sametovou konzistenci sladkým krémům, pudinkům i slaným omáčkám, jako je majonéza či holandská omáčka. „Mohou být stejně hutné jako quiche nebo nadýchané jako soufflé. Vše záleží na tom, jak s nimi pracujete,“ poznamenává Crowleyová.
Proto je při výběru správné náhrady důležité pochopit, jakou funkci vejce v receptu plní. „Musíte mít jasno, jak vajíčko v daném receptu funguje,“ vysvětluje Melanie Marcusová, registrovaná dietoložka a manažerka výživy a zdravotní komunikace ve společnosti Dole Food Company.
Najít jednu univerzální náhražku, která zvládne všechny funkce vajec, je téměř nemožné. Proto je potřeba volit náhradu podle konkrétního receptu.
Pro dorty, palačinky, brownies a další pečené dobroty
„Většinou se vejce do receptu přidávají jako pojivo,“ napsala Epoch Times v e-mailu Ann Ziataová, šéfkuchařka z Institute of Culinary Education v New Yorku.
Při zahřívání vytvářejí bílkoviny ve vaječném bílku síť vláken, která zabraňuje drolení sušenek, dortů, těstovin nebo sekané. Pro dorty, palačinky a muffiny doporučuje Ziatová použít 1/3 hrnku neslazené jablečné přesnídávky jako náhradu za každé vejce.
„Jablečné pyré a jiné ovocné protlaky… mohou pomoci spojit těsto v receptech, které běžně vyžadují jedno až tři vejce,“ vysvětluje. Pokud ale jde o piškotové těsto, které spoléhá na osm vajec pro nakypření, tato metoda už nebude fungovat dobře.
„Banány mohou sloužit stejnému účelu. Jedno vejce odpovídá asi 1/4 hrnku rozmačkaného banánu,“ dodává Marcusová. Na rozdíl od vajec ale může ovoce přidat do těsta nechtěnou chuť a zvýšit sladkost, varuje Crowleyová.
Při testování náhrad ve směsi na brownies Crowleyová a její tým zjistili, že řecký jogurt s 2% obsahem tuku byl „fantastickou“ náhradou vajec. „Rozdíl byl téměř nepostřehnutelný,“ říká. Na jedno vejce připadá 1/4 hrnku jogurtu.
Majonéza byla dalším úspěchem, pokud se použije ve správném množství. „Tři lžíce majonézy do sypké směsi na brownies byly tak akorát, zatímco 1/4 hrnku už udělala těsto mastné,“ popisuje Crowleyová. Majonéza je podle ní také dobrou náhradu tuku zejména ve staromódních koláčích, které už v původním receptu neobsahují vejce, jako je například tzv. depresivní dort.
Další alternativou jako pojivo je „lněné vejce“, které se připravuje z namletých lněných semínek a vody. „Lněná semínka obsahují lignany, což jsou fytonutrienty, které při zahřátí uvolňují sliz, čímž vytvářejí gel,“ říká Ziataová. Pro měkčí sušenky, brownies a tyčinky používá na jedno vejce jednu lžíci mletých lněných semínek rozmíchaných se třemi lžícemi teplé vody. Směs je potřeba nechat několik minut zchladnout a zgelovatět, než ji přidáte do těsta.
Marcusová dává přednost dvěma lžícím mletých lněných semínek na tři lžíce vody. „Je to opravdu dobrá volba pro muffiny a pečivo,“ říká a doplňuje: „A také dodá lehce oříškovou texturu.“ Někdy lněná semínka přidává i v případě, že má vejce, aby svým dětem obohatila jídlo o více vlákniny a živin.
Pro masové kuličky a sekanou
Vejce se také používají jako pojivo v masových koulích nebo v sekané, upozorňuje Marcusová. „Možná máte rádi sladší masové kuličky a chtěli byste použít banán,“ říká, „ale většina z nás by tady asi dala přednost lněnému vejci.“
Dobrou alternativou jako pojivo je také aquafaba. Možná to zní jako laboratorní název, ale neznamená nic jiného než „voda z fazolí“. Tato viskózní tekutina obsahuje všechny škroby, které se z luštěnin uvolní při vaření. Možná jste ji při slévání konzervovaných fazolí běžně vylévali do dřezu, ale ve skutečnosti je výbornou náhražkou vajec.
Většina plechovek s fazolemi obsahuje asi 1/2 hrnku aquafaby, ale nejlépe fungují cizrnové konzervy. Crowleyová se svým týmem testovala i jiné druhy fazolí, ale cizrna vyšla nejlépe díky neutrální chuti a stabilnímu obsahu škrobů.
Je dobré vědět, že aquafaba se hodí na spojení masových kuliček, ale může změnit konzistenci pečiva. Crowleyová ji vyzkoušela v receptu na brownies a „výsledek byl rozhodně spíš nadýchaný, piškotový než hutný a mazlavý“.
Pro nakypření a šlehání
„Vejce také působí jako kypřidlo u nadýchaných dezertů, jako je andělský dort nebo genoise,“ říká Ziataová. V těchto receptech se bílky šlehají, aby do sebe zachytily vzduch a vytvořily lehké těsto ještě předtím, než dort zamíří do trouby.
Jedlá soda a prášek do pečiva kypřící funkci často nahrazují, ale jejich přidání navíc nepomůže, pokud už jsou v receptu zahrnuty. „Nechcete zvyšovat množství jedlé sody nebo prášku do pečiva, protože jejich chuť je velmi rychle znát,“ varuje Ziataová. Nadbytek těchto kypřidel může podle ní zanechat nepříjemnou hořkost nebo mýdlovou pachuť.
V některých případech lze vejce jednoduše vynechat. „Ani to nepoznáte. U hutnějšího dýňového koláče vynechání jednoho nebo dvou vajec nemusí mít zásadní dopad,“ míní Crowleyová. Směsi na palačinky často vyžadují vejce, ale suché ingredience už jsou obvykle upravené tak, aby těsto bylo nadýchané i bez nich.
Pokud ale opravdu potřebujete nadýchanost, aquafaba je skvělou volbou. Pro nahrazení šlehaných bílků v pusinkách nebo pro lehké těsto do andělského dortu či vaflí použijte dvě lžíce aquafaby na jeden vaječný bílek.
Pro výrobu sněhu do pusinek Marcusová doporučuje vyšlehat aquafabu v elektrickém mixéru s metličkovým nástavcem a trochou moučkového cukru – stejně jako když šleháte smetanu. Výsledkem je pevný, nadýchaný sníh, jaký chcete na dortu nebo jiném dezertu.
Ziataová přidává tip na šlehání aquafaby (který funguje i u vaječných bílků): přidejte špetku vinného kamene. Tím zabráníte slepování proteinů, stabilizujete drobné bublinky ve sněhu a urychlíte šlehání.
Vaječné bílky se v koktejlech a pusinkách obvykle používají syrové, takže pokud nemáte pasterizovaná vejce, aquafaba má navíc výhodu z hlediska bezpečnosti potravin.
Pro potírání a hnědnutí
Nešlehaná aquafaba dobře poslouží jako náhrada za vaječný potěr, tedy rozšlehané vejce smíchané s trochou mléka, smetany nebo vody. Hodí se pro některé druhy pečiva a jiné pokrmy, než je strčíte do trouby. „Naneste ji těsně před vložením do trouby, aby získala opravdu pěkný lesklý povrch,“ říká Crowleyová.
Majonéza a mléčné výrobky, jako je mléko, smetana, máslo nebo jogurt, také mohou nahradit vajíčko na potírání. Poskytnou pečivu krásné zhnědnutí, i když nebude tak lesklé jako s vejci nebo aquafabou.
Pro smažení v těstíčku
Vejce často tvoří základ těstíčka na smažení. „Pokud používáte rozšlehaná vejce k obalení kuřete nebo trojobalu, můžete je zkusit nahradit hustou smetanou nebo majonézou bez vajec nebo si místo toho připravit tempura těstíčko na bázi piva či perlivé vody,“ radí Ziataová.
Pro míchaná vejce
Schovat náhražku vajec do pečeného pokrmu je snadné, ale pokud si chcete dát omeletu nebo míchaná vajíčka, aquafaba nebo jogurt vám moc nepomůžou. Pro míchaná vejce Ziataová doporučuje sóju.
„Miluji tofu míchanici s toastem a avokádem,“ říká. Tofu rozdrobte a orestujte s cibulí, česnekem, římským kmínem, kurkumou a pálivou omáčkou. „Můžete přidat i papriku nebo kapustu, aby bylo jídlo sytější.“ Kurkuma nejen dochutí pokrm, ale také přidá zdravotní benefity a dodá napodobenině vajec odpovídající žlutou barvu.
Místo omelety nebo frittaty Ziataová doporučuje farinatu, slanou palačinku z cizrnové mouky. „Můžete ji připravit na nepřilnavé pánvi jako palačinku, naplnit ji zeleninou a přeložit jako omeletu nebo upéct hustší těsto v troubě s náplní uvnitř jako frittatu,“ říká. Chuť cizrnové mouky popisuje jako hřejivou a praženou, což vytváří slaný pokrm, který je chuťově někde mezi vejci a polentou.
Ale zatímco všichni hledáme náhrady vajec, Crowleyová varuje před přehnanou snahou je nahrazovat za každou cenu. „Možná si koupíte náhražku… abyste nemuseli rozbíjet šest vajec na recept,“ říká. „Ale tam, kde si vejce opravdu vychutnáváte, je nevynechávejte. Já vejce miluji. Dávám si jedno každé ráno. I když jsou teď tak drahá, nebudu si cpát do pánve něco umělého, co ve skutečnosti zřejmě stojí víc než to vejce,“ říká.
–ete–
