Po celém světě najdeme spoustu receptů, které nesou jména operních pěvců nebo jimi byly inspirovány.
Představte si sametově hebký letní večer na terase s výhledem na některé z Finger Lakes ve státě New York, nebo třeba rozlehlý zelený trávník kdesi v koloradských Skalistých horách. Anebo jakékoli jiné místo, kde někdo s péčí prostřel krásný stůl.
Poté, co si vychutnali Cocktail Puccini – pojmenovaný po skladateli Giacomu Puccinim a připravený z mandarinky, likéru Mandarine Napoléon a extra suchého prosecca – si milovníci opery užívají krásný večer a zakusují Melba toast s pomazánkou z krémového sýra, zakysané smetany, okurky a pažitky.
Australská sopranistka Nellie Melba se stala inspirací pro tento všestranný, křehký toast, který se hodí i jako doplněk k polévce. Inspirovala rovněž Peach Melba – chutný a oblíbený dezert. Ale na ten si ještě musíme počkat, protože naši představovaní hosté právě usedají ke zvláštní večeři pod širým nebem, která se skládá výhradně z jídel pojmenovaných po operních pěvcích a skladatelích.
Jídlo a hudba, ruku v ruce
Slavní operní pěvci a skladatelé inspirovali vznik receptů už před více než stovkou let. Naše imaginární polooficiální večeře je složená z těch nejlepších z nich. Gastronomickou fantazii zahájíme rybími specialitami – Krabem a krevetami Pavarotti, pojmenovanými po tenoristovi Lucianu Pavarottim. Narazil jsem na tři různé varianty tohoto receptu. Všechny byly zapečené pokrmy obsahující strouhanku, zahuštěné mléko, cibuli, petržel, vařená vejce, majonézu, česnekový prášek, sůl, žampiony, citronovou šťávu, worcesterskou omáčku, papriku a po jedné libře krabího a krevetového masa.
Masitou část menu zastupuje Tournedos alla Rossini. Giacomo Rossini byl proslulý labužník, pro něhož vznikla řada receptů. Podle Michaela Zwiebacha v článku pro San Francisco Classical Voice z roku 2012 je však právě toto „nejproslulejší pokrm Rossiniho gastronomického kánonu“. Zwiebach jej popisuje jako „vrchol dekadentní vysoké kuchyně“.
Jedna z historek o jeho vzniku vypráví, že Rossini opakovaně přerušoval šéfkuchaře pařížské restaurace Café Anglais, který pokrm připravoval u stolu, a udílel mu různé „pokyny a přání“. Když už kuchař ztratil trpělivost a začal si stěžovat na Rossiniho zásahy, skladatel mu odvětil: „Tak jestli se vám to nelíbí, otočte se zády“ („tournez le dos“). Zwiebach pokrm popisuje takto:
„Restovaný filet mignon na máslovém toastu, přelitý povinným plátkem foie gras a lanýžů, a dokončený jezírkem omáčky z telecího vývaru, výpeku z masa deglazovaného – čím jiným? – madeirou, sekanými lanýži a máslem.“
K masovému chodu by měl být podáván zeleninový doplněk – v tomto případě bych doporučil jeden vařený chřestový výhonek následovaný dvoumílovou túrou.
K Rossinimu se ještě vrátíme, tentokrát s mnohem lehčím pokrmem – salátem. Salade Rossini je jednoduchá kombinace provensálského oleje, francouzského octa, citronové šťávy, soli, pepře a – nakrájených na drobné kousky – lanýžů, které Rossini miloval. Recept vytvořil Damon Lee Fowler a byl publikován v článku pro Savannah Morning News v roce 2014. Vše se vyšlehá a přelije přes čerstvou listovou zeleninu.
A nyní – dle chuti sýr podle výběru, nebo přeskočte rovnou k velkému finále – dezertu! A ještě lépe: k dezertnímu bufetu!
Dezertní chod
Opera a dezerty k sobě zkrátka patří. Obě oblasti inspirují k nádherným, okázalým či dramatickým prezentacím – nebo ke všem třem najednou, podle toho, jak si to jejich tvůrce přeje. Možná právě proto tolik kuchařů vytvořilo sladkosti inspirované operními umělci. A náš dezertní stůl v rámci operní gastronomické fantazie jich nabízí celou řadu.
Peach Melba podle webu KDFC Classical California vytvořil francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier. Spojil čerstvé broskve s malinovým pyré a vanilkovou zmrzlinou do elegantního, jemného dezertu.
Překvapivě – dezert inspirovaný Rossinim není nijak přehnaný. Jde o „dezert servírovaný ve vrstvách ve sklenici. Na dno přijdou piškoty pokapané jahodovým coulis a ozdobené plátky jahod. Na to navrstvěte kopeček mascarpone krému (mascarpone, smetana a cukr), pak přidejte borůvky, ostružiny a maliny. Navrch přijde kopeček jahodového sorbetu. Můžete skončit zde, ale profesionálové přidávají čokoládové ‚cigarety‘: trubičky z listového těsta s kroužkem z bílé čokolády a lístkem máty navrchu,“ uvádí Zwiebach ve svém článku. Tuto báječnou delikatesu vytvořila firma McCall Catering se sídlem v San Franciscu.
Bizet Cake, pojmenovaný po skladateli Carmen Georgesi Bizetovi, je lehký dort s jemně ochucenou máslovou náplní. Vedle něj stojí mísa plná Mozartových koulí. Tyto bonbony z marcipánu, pistácií, nugátu a hořké čokolády vynalezl salcburský cukrář Paul Fürst v roce 1890, inspirován skladatelem Wolfgangem Amadeem Mozartem.
Na našem stole se však skví i další sladkosti. Poires Mary Garden, připravené na počest zpěvačky, jsou hrušky vařené ve vanilkovém sirupu, servírované s vanilkovou zmrzlinou a malinovým pyré. Strawberries La Stupenda, vytvořené na počest australské dramatické sopranistky Joan Sutherlandové, jsou jemné košíčky z těsta naplněné mascarpone krémem, ozdobené jahodami, jejich šťávou a posypané jemným cukrem.
La Diva Renée vznikla jako pocta sopranistce Renée Flemingové z rukou šéfkuchaře Daniela Bouluda. „Vícevrstvá delikatesa z čokolády, šampaňského krému, lískových oříškových oplatek a mandlových piškotů zdobená zlatou fólií“ zahrnuje i „vygravírovaný portrét Flemingové na horní čokoládové oplatce,“ napsala Linda Brandtová v deníku Sarasota Herald-Tribune.
Blahoslavení strávníci se pomalu přesouvají ke stolku na dokonalou tečku.
Večer uzavírá Ludwig van Beethoven, autor Fidélia, se svým receptem na čerstvě uvařenou kávu. Beethoven, vášnivý milovník kávy, trval na tom – obzvlášť když měl hosty, že každý šálek musí obsahovat přesně 60 kávových zrn.
Jsem si jistý, že takováto večeře už někde proběhla. Nezbývá než doufat, že se objeví další – a možná jednou budeme pozváni i my.
A zde je jeden z receptů na pokrm, o kterém byla výše řeč:
Tournedos alla Rossini
(Zdroj: Turistický úřad regionu Le Marche ve spolupráci s webem Delicious Italy)
- 4 silné plátky hovězí svíčkové
- 4 kulaté plátky chleba vysoké jako maso
- 4 plátky paštiky z husích jater (pâté de foie)
- máslo
- sůl
- pepř
- půl sklenky marsaly
Na pánvi osmažte plátky chleba na másle.
Přendejte je na větší servírovací talíř a na každý namažte paštiku.
Hovězí plátky svažte provázkem, aby držely kulatý tvar, a několik minut je opékejte na pánvi s máslem, solí a pepřem.
Hovězí tournedos položte na jednotlivé plátky chleba a udržujte je teplé.
Do pánve, kde jste připravovali maso, nalijte marsalu, promíchejte a vzniklou omáčku přelijte přes maso.
Tento recept opomíjí Rossiniho oblíbené lanýže – kuchaři jsou proto vyzýváni, aby tuto opomenutí napravili.
Buon mangiare! – Dobrou chuť!
–ete–
