Zmrzlina dnes patří mezi nejoblíbenější dezerty světa. Její původ však sahá hluboko do minulosti, daleko před éru moderní průmyslové výroby. Předchůdci dnešní zmrzliny vznikali v různých starověkých kulturách po celém světě, kde byly hlavní ingrediencí sníh, led a přírodní sladidla. Tyto chlazené pochoutky sloužily především jako osvěžení v horkých letních měsících a byly vyhrazeny primárně pro elitu. Přesné místo vzniku však zůstává nejasné. Dostupné prameny nasvědčují postupnému vývoji, který kulminoval v Evropě v 16. a 17. století.
Led a sníh jako luxus
Kořeny zmrzliny lze trasovat až do starověké Persie kolem roku 550 př. n. l., kde perské techniky skladování ledu v tradičních ledárnách zvaných Jachčál umožnily přípravu chlazených dezertů. Kolem roku 400 př. n. l. se objevují recepty na směsi sněhu s hroznovou šťávou, šafránem či ovocem. Tyto pochoutky byly určeny především pro královské rodiny. Pozdější perské záznamy z 2. století zmiňují i slazené nápoje chlazené ledem.
Podobné recepty existovaly i v jiných kulturách. Starověcí Egypťané a Řekové si dopřávali ovocné šťávy chlazené ledem. Římský císař Nero (37–68 n. l.) si údajně nechával nosit sníh z hor a mísit ho s medem, ovocem a ovocnými šťávami. V období čínské dynastie Tchang (618–907 n. l.) se na čínském císařském dvoře zase připravovala směs z vařeného buvolího, kravského nebo kozího mléka, která se zahušťovala moukou a dochucovala kafrem. Tato směs se následně plnila do kovových trubek a nechávala zmrazit v ledu.
Tyto starověké dezerty byly však spíše sorbety či ochucené ledové nápoje než zmrzlina, jak ji známe dnes. Jejich příprava byla náročná a závisela na přírodním ledu, což je činilo luxusem dostupným jen vládcům a bohatým.
Alchymická hříčka
Pravá zmrzlina v dnešním slova smyslu se objevila v Evropě až v 16. století. V roce 1550 popsal římský lékař a vědec Blasius Villafranca metodu takzvaného endotermického zmrazování. Zjistil, že přidáním soli nebo ledku do ledu či sněhu dochází k prudkému snížení bodu mrazu této směsi. Příprava ledových dezertů tak nebyla již podmíněna sběrem přírodního ledu. Dvorští kuchaři, zejména v Itálii a Francii, tak začali experimentovat s různými ochucenými směsmi, které se již začaly podobat některým druhům dnešní zmrzliny. Ta se postupně stala symbolem statusu na evropských dvorech.
V tomto období se začala tradovat i legenda o tom, že zmrzlinu do Francie přivezla Kateřina Medicejská při svém sňatku s budoucím králem Jindřichem II. Legenda sice nemá žádnou historickou oporu, pravdou však zůstává, že italská šlechta stála v čele tohoto kulinářského rozmachu.
Recepty na přípravu zmrzliny a sorbetu se postupně začaly rozšiřovat mezi veřejnost. V roce 1686 otevřel sicilský kuchař Francesco Procopio dei Coltelli první francouzskou kavárnu s názvem Café Procope, kde jako první začal nabízet sorbety a rané formy gelata veřejnosti.
Café Procope
Během osmnáctého století se Café Procope stalo hlavním stanovištěm francouzských osvícenců a intelektuálů. Pravidelně podnik navštěvoval filosof François-Marie Arouet neboli Voltaire, jenž údajně pro udržení pracovní bdělosti spotřeboval enormní množství kávy smíchané s čokoládou. Vedle něj v kavárně trávili čas například Jean-Jacques Rousseau či Denis Diderot.
V období Velké francouzské revoluce se zde scházeli klíčoví představitelé revolučního hnutí, zejména členové klubů jakobínů a kordeliérů – Maximilien Robespierre, Georges Danton či Jean-Paul Marat. Souběžně s tím kavárna sloužila jako důležité diplomatické zázemí pro rodící se Spojené státy americké. Benjamin Franklin zde během svého diplomatického působení v Paříži sepisoval základy francouzsko-americké aliance. Thomas Jefferson zde zase vedl debaty o principech lidských práv, které posléze ovlivnily formování americké ústavy. Kavárna v Paříži stojí dodnes a slouží jako lieu de mémoire – místo paměti – velkých i malých dějin.
Zmrzlina pro veřejnost
První písemné recepty určené veřejnosti se začaly objevovat až na počátku 18. století. Vůbec první doložený recept na mléčnou zmrzlinu byl publikován v Anglii v roce 1718 v kuchařské knize Mrs Mary Eales‘ Receipts. O několik desetiletí později, v polovině 18. století, přišli francouzští kuchaři s inovací: začali přidávat vaječné žloutky do smetanového základu, čímž vznikl klasický žloutkový krém, který tvoří základ tradiční francouzské zmrzliny dodnes.
Trend zmrzliny neminul ani české země. S komerční výrobou zmrzliny v Praze začal v roce 1827 kavárník Philipp Paska. Ve své kavárně na tehdejší Ovocné ulici – dnes ulice 28. října – nabízel sorbety „na italský způsob“, přičemž jedna porce stála na tehdejší poměry nezanedbatelných 18 krejcarů. Krátce nato, v roce 1828, zahájil výrobu cukrář Dominik Kaukal v Kounickém paláci na Malé Straně.
Industrializace
Do poloviny 19. století byla výroba zmrzliny stále fyzicky extrémně náročná. Směs bylo nutné ručně a nepřetržitě míchat v kovových nádobách obklopených ledem a solí, aby se zabránilo tvorbě velkých ledových krystalů. K zásadnímu průlomu došlo v roce 1843 ve Spojených státech amerických, kde si vynálezkyně Nancy Johnsonová nechala patentovat mechanický ruční šlehač na zmrzlinu s klikovým mechanismem.
Nancy Johnsonová však neměla dostatek kapitálu na průmyslové využití, a tak patent prodala. V roce 1851 pak mlékař Jacob Fussell založil v Baltimoru vůbec první továrnu na velkoobchodní výrobu zmrzliny. Využil přebytky smetany z mlékárenské výroby a dokázal zmrzlinu nabídnout za zlomek původní ceny.
Dvacáté století přineslo další sérii technických inovací, které definovaly moderní podobu zmrzlinářství. Na Světové výstavě v St. Louis v roce 1904 byl například představen a popularizován jedlý vaflový kornout. Další milníky na sebe nenechaly dlouho čekat. V roce 1921 byla vyrobena první průmyslová zmrzlina na dřevěném dřívku potažená čokoládou. O 15 let později byl sestrojen první plně automatický rotační stroj pro sériovou výrobu takové zmrzliny.
Český nanuk
Souběžně s vývojem ve světě začal pražský podnikatel Emil Probst v roce 1922 vyrábět pod názvem Eskimo zmrzlinu v čokoládě. Ta se roznášela v biografech a rozvážela v pouličních vozících. V létě roku 1938 gastronom Jaroslav Vašata, majitel Vašatova automatu na Václavském náměstí, uvedl na trh zmrzlinu v čokoládové polevě na dřívku, pro kterou zavedl název „Nanuk“. Název byl natolik chytlavým marketingovým tahem, že v češtině zlidověl jako obecné označení pro jakoukoli zmrzlinu na dřívku. Výrobu obou těchto průkopníků však přerušily tragické události druhé světové války i poválečné politické změny.
V létě roku 1939 si Emil Probst zažádal u Policejního ředitelství v Praze za účelem vycestování o osvědčení zachovalosti. Policejní ředitelství Probstovi starý pas neprodloužilo a ani mu neudělilo nový, a to nejspíše kvůli židovskému původu. 27. července 1942 byli Emil Probst, jeho manželka Františka a dcera Lili Probstová deportováni do koncentračního tábora v Terezíně, kde všichni zahynuli. Jméno E. Probsta jako ředitele firmy bylo vymazáno a novým majitelem se stal Franz Tauchmann. Podnik se posléze přejmenoval na Eskymo-Süßwarenerzeugung Fr. Tauchmann. Vašata se zase rozhodl emigrovat v únoru roku 1948 – nejdříve do Anglie a posléze do Spojených států, kde si otevřel českou restauraci.
Ta pravá z Opočna?
V poválečném Československu se průmyslová výroba rozběhla naplno až v roce 1949 v podniku Laktos, když začal dodávat do obchodů mražený smetanový krém pod názvem Polárka. Jméno i logo s bílou medvědicí na ledové kře přímo odkazovalo na mimořádně populární mládě ledního medvěda, které se narodilo v pražské zoologické zahradě v roce 1947 a stalo se prvním úspěšně odchovaným medvědem tohoto druhu v zajetí na světě.
Paralelně s balenou zmrzlinou se v Československu rozvíjela také kultura zmrzliny točené. Na počátku šedesátých let stála před mlékárenským průmyslem výzva, jak eliminovat tehdejší značná hygienická a zdravotní rizika spojená s prodejem nebalených mražených směsí u stánků. Výzkumníci v mlékárně v Opočně – dnešní Bohemilk – vyvinuli sušenou smetanovou směs pod názvem Mixar, ke které se později přidala mléčná směs Fredomix. Tyto směsi, chráněné od roku 1967 mezinárodní ochrannou známkou, přispěly k rozmachu točené zmrzliny po celé zemi, kterou známe dodnes.
Od druhé poloviny 20. století procházel zmrzlinový průmysl transformací, která odrážela světové trendy. Tradiční čerstvé suroviny začaly být u průmyslových velkovýrobců nahrazovány levnějšími rostlinnými tuky, sušeným mlékem a stabilizačními práškovými směsmi, které celkově snižovaly výživovou kvalitu produktu. V současnosti se však mnozí zmrzlináři vracejí ke kořenům – k využívání lokálních surovin, minimalizaci chemických aditiv a obnově tradičních italských i regionálních postupů při přípravě. Tím se kruh dějin zmrzliny (prozatím) uzavírá.
