Maillardova reakce vytváří křupavou, zlatavou kůži a zároveň umožňuje omezit škodlivé sloučeniny vznikající při smažení a grilování.
Křupavé kuře patří k oblíbeným součástem nedělních obědů. Tmavě zlatavá, dokonale křehká kůže nabízí jednu z nejpříjemnějších textur tradičního domácího jídla. Ne každé zhnědnutí je však stejné. Pokud se tepelná úprava přežene, mohou stejné reakce, které vytvářejí chuť, vést také ke vzniku škodlivých sloučenin. Při správném postupu lze v troubě dosáhnout křupavého výsledku bez přidaného oleje a bez toho, aby se jídlo dostalo do této rizikové fáze.
Většina kuchařů nepřemýšlí o tom, co vysoká teplota s potravinami dělá. Sledují barvu, nikoli chemické procesy, a snaží se dosáhnout sytého a rovnoměrného opečení. Smažení a grilování nad otevřeným plamenem však mohou vytvářet karcinogenní látky, zejména pokud se olej přehřívá nebo používá opakovaně. Pečení v troubě díky stálému a rovnoměrnému teplu umožňuje kůži opéct dozlatova a dokřupava, aniž by vznik těchto sloučenin výrazně narůstal.
Maillardova reakce: Tam, kde vzniká chuť
Zhnědnutí je základem některých z nejuznávanějších postupů profesionální kuchyně. Když teplo působí na bílkoviny a přirozené cukry na povrchu masa, spustí se chemický proces zvaný Maillardova reakce, při němž vznikají stovky chuťových a aromatických sloučenin současně.
Výrazná masová chuť, komplexní vůně a uspokojivá kůrka, které nelze napodobit samotným kořením, pocházejí právě z této reakce. Kuchaři ji cíleně vyhledávají, a proto se prudké opečení a pečení při vysoké teplotě považují za základní kuchařské techniky.
Představte si pět plátků toastového chleba, které postupně přecházejí od bílého přes lehce opečený, zlatohnědý a tmavohnědý až po zuhelnatělý. S každým stupněm se zvyšuje tvorba pokročilých produktů glykace, označovaných zkratkou AGE. K největšímu nárůstu však dochází ve chvíli, kdy je potravina silně zhnědlá nebo zuhelnatělá.
Problémem tedy není samotné zhnědnutí, ale okamžik, kdy přechází v připálení. Pokud je maso vystaveno otevřenému plameni, kouři nebo velmi horkému oleji, proces vytvářející chuť současně vede ke vzniku heterocyklických aminů neboli HCA a polycyklických aromatických uhlovodíků, označovaných jako PAH. Tyto látky mohou poškozovat DNA způsobem, který může zvyšovat riziko rakoviny.
Způsob přípravy přitom hraje zásadní roli. PAH vznikají především tehdy, když tuk odkapává na zdroj tepla, například při grilování, a vytváří kouř, který se usazuje na mase. V troubě není otevřený plamen ani tuk odkapávající na rozpálené uhlíky či hořáky, takže tvorba PAH je výrazně nižší.
Pečení při 220 °C v suchém prostředí trouby, jako v tomto receptu, udržuje povrchovou teplotu dostatečně vysokou pro Maillardovu reakci, zároveň však omezuje významnější vznik HCA a PAH. Výsledkem je důkladně opečená a křupavá kůže bez zuhelnatění.
Protože se kuře nesmaží v rafinovaném semenném oleji při vysoké teplotě, omezuje se rovněž tvorba AGE a oxidovaných tuků, tedy sloučenin spojovaných se zánětem a chronickými onemocněními.
Jak připravit kuřecí paličky pečené v troubě
Zlatavá křupavá kůže a šťavnaté maso vzniknou přímo v troubě – bez přidaného oleje.
Celková doba přípravy: 40 minut Počet porcí: 2
Ingredience
- 4 kuřecí paličky
- Sůl a pepř podle chuti
Postup
- Předehřejte troubu na 220 °C. Plech vyložte pečicím papírem.
- Kuřecí paličky důkladně osušte papírovou utěrkou a rozložte je na plech tak, aby mezi nimi zůstaly rozestupy alespoň 2,5 centimetru.
- Ze všech stran je osolte a opepřete.
- Pečte přibližně 35 minut, dokud nebude kůže sytě zlatavá a křupavá a vnitřní teplota masa nedosáhne 74 °C. V polovině pečení každou paličku obraťte.
Poznámka: Pokud připravujete plný plech paliček, použijte raději dva plechy, aby nebyly příliš natěsno. Přeplnění zvyšuje vlhkost v troubě a brání správnému zhnědnutí.
Často kladené otázky
Otázka: Mohu použít i jiné části kuřete? Odpověď: Ano, doba přípravy se však bude lišit. Obzvlášť vhodná jsou kuřecí stehna s kostí a kůží, protože při vysoké teplotě díky stejné Maillardově reakci krásně zkřupnou. Ať už zvolíte jakoukoli část kuřete, kůže je nezbytná. Bez ní nelze dosáhnout charakteristické zlatavé kůrky.
Otázka: Proč je tak důležité kuře před pečením osušit? Odpověď: Povrchová vlhkost je nepřítelem zhnědnutí. Aby Maillardova reakce probíhala správně, vyžaduje suchý povrch a vysokou teplotu. Nadměrná vlhkost způsobí, že se kůže začne spíše dusit v páře, než aby křupala, a proto je tento krok zásadní.
Otázka: Mohu použít jiné koření nebo marinádu? Odpověď: Oblíbené koření použít můžete. Výzkumy dokonce ukázaly, že některé druhy, včetně černého pepře, česneku a zázvoru, omezují při tepelné úpravě za vysokých teplot vznik HCA. Marinády však zanechávají na povrchu vlhkost, která Maillardově reakci brání. Pokud chcete výraznější chuť, vhodnější je suchá kořenicí směs s uvedenými druhy koření.
Otázka: Proč se v receptu nepoužívá žádný přidaný olej? Odpověď: Většina kuchyňských olejů, zejména semenných, jako je sójový, řepkový nebo slunečnicový, se při vysoké teplotě může rozkládat na toxické aldehydy spojované s fragmentací DNA, zánětem a rizikem rakoviny. Kuřecí kůže obsahuje dostatek vlastního tuku, který maso během pečení průběžně zvlhčuje, takže přidaný olej není potřeba. Podrobnější informace o tom, proč je vhodné semenné oleje omezovat, naleznete v článku o bramborovém salátu na italský způsob.
Otázka: Mohu paličky připravit v horkovzdušné fritéze? Odpověď: Ano. Paličky rozložte v jedné vrstvě do koše horkovzdušné fritézy a připravujte je při 200 °C přibližně 22 až 27 minut. V polovině je obraťte. Hotové jsou ve chvíli, kdy je kůže křupavá a vnitřní teplota masa dosáhne 74 °C. Doba přípravy se může lišit podle velikosti paliček a typu přístroje.
Otázka: Jak uchovávat a ohřívat zbytky? Odpověď: Paličky chutnají nejlépe čerstvé, když je kůže nejkřupavější. Zbytky lze uchovávat v uzavřené nádobě v lednici nejvýše tři dny. Při ohřívání použijte troubu nastavenou na přibližně 150 °C a maso zahřívejte pouze do prohřátí. Ohřívejte je jen jednou. Vyhněte se mikrovlnné troubě a opakovanému zahřívání při vysoké teplotě, protože oba postupy mohou podporovat oxidaci tuků a tvorbu aldehydů. Zmrazování je vhodné spíše vynechat, protože opakované zmrazení a rozmrazení může podporovat podobné změny.
–ete–
