Rajčata – poklad v kuchyni

Rajče patří mezi základní poklady kuchyně. Jeho variace druhů, vůní a chutí v kombinaci s ostatními ingrediencemi je téměř nekonečná. Od cherry až po sušená či pečená rajčata, od bílých po černá. Odkud pochází a jak a kdy se rajčata pěstují?

Ze Střední a Jižní Ameriky dovezli dobyvatelé v 15. století do Evropy nejenom truhly se zlatem, ale i poklad jménem rajče. Této rostlině se daří dobře i v našem mírném pásmu. Díky své nenáročnosti a výjimečným chuťovým a estetickým vlastnostem si získala oblibu celého světa.

Největšími producenty rajčat na světě jsou Čína (cca ¼ světové produkce), USA, Turecko, Indie a Itálie. V Evropě pak ještě k nejsilnějším producentům patří Španělsko, Nizozemsko, Francie a Polsko.

Dlouholeté šlechtění rajčat nám nabízí širokou paletu jejich druhů. Co se týká tvaru, k dostání jsou kulaté, oválné nebo švestkovité. Velikosti začínají od několika milimetrových Cherry a končí u víc než deseticentimetrových Beefů (masité rajče).

Barva zralého plodu může být, kromě nám dobře známých červených, žlutých a oranžových i bílá, růžová, purpurová, zelená nebo černá. Provedením pak volné anebo keříky (plody na stonku). Právě keřík si vydobývá v posledních letech čím dál větší oblibu. Stonek má výraznou vůni a hlavně dává plodům sílu, takže vydrží déle čerstvé.

Výživová hodnota rajčat

Rajčata se vyznačují vysokým podílem vody – běžně kolem 95 %. Nicméně i tak jsou hodnotné pro výživu člověka. Barvu rajčat mají „na svědomí“ karotenoidy, zejména lykopen. Tato látka má silné antioxidační účinky. To znamená, že v našem těle neutralizuje volné kyslíkaté radikály, které se tvoří například při stresu a způsobují předčasné stárnutí.

Další složkou je potravinová vláknina, která ovlivňuje při vyšší konzumaci rajčat trávení. Zejména upravuje střevní peristaltiku.

Mezi kyselinami je v rajčatech největší množství kyseliny citronové. Kyseliny plodů rajčat napomáhají trávení s výjimkou osob s přebytkem žaludečních šťáv.

Další významnou složkou rajčat jsou minerální látky. Z těch převažuje obsah draslíku, hodně zde najdeme také vápníku nebo hořčíku. Obecně se tyto prvky chovají v našem těle jako zásadotvorné – říkáme, že napomáhají vyrovnávání acidobazické rovnováhy v lidském organismu.

Vysoký je i podíl mikroelementů, obsahují hodně železa, manganu, molybdenu a také bór – jsou doporučovány jako podpůrný prostředek při nervových poruchách.

Zralé rajče je tedy vynikajícím doplňkem a zdrojem zdraví prospěšných látek v naší výživě. Je však třeba připomenout, že toto platí jen u zralých plodů. Zelené plody obsahují silně toxický glykoalkaloid tomatin, který se vyskytuje i v jiných zelených částech rostliny, proto je potřeba se konzumaci nezralých plodů vyhnout.

Pěstování, dostupnost a využití

Rajčata, která se na náš trh po celý rok dostávají, pochází vesměs ze skleníků. V nich jsou pěstované buď v zemině anebo hydroponicky, tj. ve vodě s živinovým roztokem. Tyto způsoby se samozřejmě odráží na jejich chuti. Dalším faktorem, který prohlubuje chuťový rozdíl, je zralost při sklizni.

Aby rajče vydrželo několik dní v distribučním řetězci, sklízí se ne úplně zralé a částečně tak  musí uzrát „po cestě“. Existují barevné stupnice od zelené po červenou (resp. jinou barvu dle konkrétní odrůdy), na základě kterých se určuje požadovaná zralost v celém řetězci, tj. od sklizně až po dodání do vašeho oblíbeného obchodu. Jen pro zajímavost, ideální rozmezí teploty v „rajčatovém“ dodavatelském řetězci je 8-12°C.

Díky nenáročnosti a možnostem pěstování si evropský trh vystačí pokrýt svou potřebu po velkou část roku sám. Ačkoliv Španělsko, Itálie nebo Holandsko produkují rajčata po celý rok, v zimním období mají samozřejmě nižší výnosnost a na celoevropskou poptávku nestačí. Do „hry“ pak vstupují Turecko (které svým způsobem patří do Evropy také) a Maroko.

Nicméně, kritériem určujícím z kterého koutu Evropy nebo blízkých států se k nám rajče dostane, je většinou cena (kombinace nákupu a přepravních nákladů), respektive nabídka a poptávka. Na český a slovenský trh se většinou rajčata dováží zhruba dle následující tabulky:

Rajčata jsou jednou z mála zelenin, která má hodnoty pH jako ovoce. Zatímco u ovoce je  hodnota pH většinou nižší než 4, u rajčat se v průměru udává kolem 4,3. Jsou tedy velmi vhodné i pro konzervování – zejména na výrobu protlaků a kečupů. Dalším způsobům přípravy a úpravy se meze nekladou, rajčata využijeme v řadě pokrmů, od dekorace a čerstvých salátů až po použití sušených plodů a také k přípravě nápojů.

Pokud jset odhodlaní vypěstovat si vlastní, podívejte se na tipy zde: Jak pěstovat račata.

Tipy na závěr

• Neskladujte rajčata v lednici – při nízkých teplotách ztrácejí aroma i chuť.
• Nechcete-li slupky rajčat v jídle, ponořte je před přípravou nakrátko do vroucí vody, pak je lehce oloupete.
• Máte doma nedozrálá rajčata? Nevadí, dejte je na 1-2 dny doma za okno a pěkně vám „poskočí“.
• Když je rajče příliš měkké, špatně se krájí. Když ho dáte na cca 10 minut do ledové vody, výrazně zpevní.