Papriky (Capsicum) jsou jedny z nejstarších šlechtěných plodin amerického kontinentu, jehož tropická oblast je kolébkou těchto rostlin. Za Kolumbovy éry se dostala na evropskou půdu a následně do Asie.
Svými výtečnými barevnými a chuťovými vlastnostmi se zařadila do základní výbavy každé kuchyně. U nás se používají nejvíce sladké „zvonovité“ papriky, dále pak nepálivé nebo jen lehce pálivé špičaté odrůdy a samozřejmě ostře pálivé papričky.
Téměř všechny odrůdy paprik obsahují kapsaicin, látku, která je zdrojem pálivosti. Největším „postrachem“ v této oblasti jsou různé kultivary papričky Naga, které jsou dle Scovilleho stupnice asi 30krát pálivější než Tabasco.
Zajímavostí přírody je, že zatímco na ptáky nemá kapsaicin žádný vliv, pro většinu savců je tato látka nepříjemná. Výrazná barva plodů má obdobný smysl, na savce působí výstražně a ptáky naopak přitahuje. Tyto vlastnosti tak pomáhaly (a pomáhají) paprice v jejím rozšiřování ptáky na vícero území.
Výživová hodnota papriky*
Paprika se pěstuje jako kořeninová varianta anebo, pokud se sklízejí fyziologicky ne úplně zralé dužnaté plody, hovoříme o zeleninové paprice.
U kořeninové papriky je ze zdravotního hlediska jednoznačně nejdůležitější látkou na chuť ostře pálící kapsaicin. Jedná se o látku alkaloidního původu. Má značné protimikrobiální a protiplísňové účinky.
V trávícím ústrojí působí jako dezinfekční prostředek. Kapsaicin také podporuje krevní cirkulaci a napomáhá vylučování žaludečních šťáv.
Zeleninová paprika obsahuje kolem 90 % vody. Má nízký obsah sacharidů a kyselin. Jedná se o máloenergetickou potravinu, která však může být výborným zdrojem vlákniny.
Pro výživu člověka mají jednoznačně největší význam minerální látky a vitamíny. Z minerálních prvků převažuje draslík, fosfor a hořčík. Tyto prvky se uplatňují v energetickém metabolismu člověka a podporují odolnost cév.
Velmi důležitý je také vysoký obsah mikroelementů, jako mědi, zinku a jódu. Měď a zinek mají význam při dýchání, syntéze bílkovin, podporují svalovou činnost a v případě jódu je známý pozitivní vliv na produkci hormonu tyroxinu štítnou žlázou.
Z vitaminů se můžeme u zeleninových paprik setkat s vitaminy skupiny C a karotenoidy. Vůbec nejdůležitější je vitamin C. Dokonce se uvádí, že u zelených plodů je obsaženo nejvíce vitaminu C ze všech rozšířenějších zelenin (kolem 400 mg/100 g čerstvé hmoty).
Vybrané papriky a jejich využití
Mezi nejoblíbenější na našem trhu se řadí sladké zvonovité papriky (typická je California wonder) k dostání v typických barvách – zelená, žlutá, oranžová, červená, popř. žíhaná (tzv. bunt). Jejich největším dodavatelem na náš trh jsou Španělsko a Nizozemí. Dováží se také z Egyptu, Maroka, Izraele.
Další skupinou nejprodávanějších jsou Corno di Toro, PCR a kapie. Jde o červené, bílé nebo světle zelené špičaté papriky, které jsou převážně nepálivé. Tyto kultivary jsou úspěšně pěstované i v našich podmínkách a k mání jsou od července do října. V jiných měsících se na náš stůl dostávají hlavně z Maďarska, Řecka, Španělska nebo Maroka.
A nakonec jsou to různé kultivary pálivých papriček. Kayenské chilli papričky, Jalapeño, Habanero, Tabasco, Feferony, Naga, jablkové (Alma) papriky atd. Ty se k nám dovážejí hlavně ze zámoří a Maďarska, malá část se vyprodukuje i u nás.
Papriky se využívají v gastronomii mnoha způsoby. Buď jako čerstvé nebo jako konzervované, nakládané, sušené a mleté, sladké i pálivé. Kromě gastronomie se uplatňují (silně pálivé odrůdy) i jako prostředek osobní ochrany – kapsaicin je základní účinnou složkou paprikového spreje.
Tipy na závěr
- Chuť a barva mleté papriky vynikne při lehkém orestování na oleji. V případě, že se nemíchá a nebo restuje dlouho, zhořkne
- Při koupi zeleninové papriky vybírejte pevné a hladké kusy, ty vydrží nejdéle (mimochodem ideální skladování je při 8-10°C)
* Část „Výživová hodnota papriky“ vznikla ve spolupráci s doc. Ing. Otakarem Ropem, Ph.D., z Ústavu potravinářské technologie a mikrobiologie, Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně.
