Zdravotní názor
V létě 1983 došlo v Massachusetts k propuknutí listeriózy. Onemocnělo 49 lidí, přičemž 14 z nich (29 %) zemřelo. Listeria je zloduchem mezi patogeny. Většina patogenů způsobuje, že lidé onemocní, ale nezabíjejí je. Jenže listérie často zabíjejí, zejména malé děti, seniory a osoby s oslabenou imunitou.
Listérie se nejčastěji vyskytují v masných pochutinách, mořských plodech, syrové zelenině, měkkých sýrech a drůbeži. Ale vypuknutí v roce 1983 bylo jiné. Pocházelo z pasterovaného mléka. Zdravotničtí kontroloři izolovali listerii ze syrového mléka, které se dostalo do pasterizačního závodu. „V závodě, kde se mléko zpracovávalo, kontroly neodhalily žádné důkazy o nesprávné pasterizaci.“ Úředníci byli zmateni, ale poznamenali, že „lysteria monocytogenes je poměrně odolná vůči teplu. … Schopnost lysterie monocytogenes existovat jako intracelulární parazit může zvýšit pravděpodobnost, že některé organismy pasterizaci přežijí…“
Došli k zajímavému závěru: „Tyto výsledky… vyvolávají otázky o schopnosti pasterizace vymýtit velké inokulum listerie monocytogenes z kontaminovaného syrového mléka.“
O rok později došlo v Illinois k obrovskému propuknutí nákazy bakterií salmonella typhimurium s druhou vlnou v roce 1985. Zjistilo se, že patogen je odolný vůči většině běžných forem antibiotik. „Dva průzkumy k určení počtu osob, které byly skutečně zasaženy, přinesly odhady 168 791 a 197 581 osob, což z něj dělá největší ohnisko salmonelózy, jaké kdy bylo ve Spojených státech zjištěno.“ Zemřelo nejméně pět lidí. Epidemie zasáhla obyvatele šesti amerických států – Illinois, Wisconsin, Minnesota, Michigan, Iowa a Indiana. Zdravotníci dospěli k závěru, že mléko bylo po pasterizaci kontaminováno salmonelou, která v závodě přetrvávala i přes snahy o její vymýcení.
Příchod továrního zemědělství
Během těch let se dělo něco jiného – mléčné farmy se zvětšovaly. Konsolidace začala ve 30. letech 20. století u prasat a v 50. letech u kuřat. V 70. letech 20. století ministr zemědělství Earl Butz farmářům řekl, aby se „rozrostli nebo vypadli“, a v polovině 80. let byl tento trend v plné síle. „Expanduj nebo vypadni,“ také znamenalo jít pod střechu. Americké ministerstvo zemědělství doporučovalo chovatelům mléčného skotu, aby „byli efektivnější“ tím, že budou chovat své krávy ve stájích a krmit je obilím.
Velké množství obilí není pro krávy přirozenou potravou, ani není přirozené, aby krávy žily v těsné blízkosti bez možnosti distancovat se od čerstvého hnoje. Aby se krávy udržely v takových špinavých podmínkách naživu, byla nezbytná antibiotika. Tak vznikala odolnost vůči antibiotikům a tím i silnější, mutované patogeny.
S epidemiemi v polovině 80. let si mlékárenský průmysl uvědomil, že za těchto nových podmínek pasterizace nefunguje. Bohužel jejich řešením problému nebylo jít čistší cestou, ale teplejší. Vítejte ve světě UHT (z anglického ultrahigh temperature neboli ultra vysoká teplota) – ošetření potravin vysokou teplotou.
Staromódní, „nízkoteplotní“ pasterizace zvyšuje teplotu mléka na 65 °C, což je teplota dostatečně horká na to, aby zničila většinu enzymů v mléce, z nichž mnohé chrání před patogeny, zatímco jiné se vážou na vitamíny a minerály, aby se snadno vstřebaly. Vysokoteplotní pasterace (také nazývaná blesková pasterizace) zahřeje mléko na 72 °C, což stačí na zabití všech enzymů a denaturizaci některých proteinů.
Ultratepelná pasterace zvyšuje teplotu mléka na minimálně 135 °C, tedy výše než je bod varu, tím, že tuto křehkou, delikátní potravinu prohání kolem rozehřátých nerezových plechů. Tento proces zabíjí bakteriální endospory – tvrdé, nečinné struktury produkované mnoha patogeny, což jim umožňuje „hibernovat“ a vrátit se k životu, když jsou podmínky opět příznivé (např. v tenkém střevě). Tento proces ovšem zabíjí také všechno ostatní, včetně živin, enzymů a bílkovin.
UHT mléko se balí do aseptických, sterilních obalů, které se nemusí chladit a vydrží 6-9 měsíců, pro maloobchodníky báječná výhoda. Tento proces byl vyvinut v Evropě. Vzpomínám si, že jsem viděla stohy těchto aseptických obalů v supermarketech ve Francii, když jsem tam žila na začátku 80. let, a přemýšlela jsem, proč by někdo kupoval mléko, které se nekazí.
Začátkem 90. let uvedla italská společnost Parmalat do Spojených států své UHT mléko. Američtí spotřebitelé se bránili nákupu nechlazeného mléka, a tak ho mlékárny balily do tradičních obalů a obchody ho prodávaly z chlazených pultů jako obyčejné mléko.
Podle webových stránek společnosti Parmalat: „UHT mléko je stejné jako čerstvé mléko, jen používá jiný proces pasterizace. Obsahuje spoustu živin, které jsou dobré pro vaše tělo, stejně jako čerstvé mléko.“ Firma dodává: „Díky našemu speciálnímu procesu pasterizace se nemusí naše mléko až do otevření skladovat v lednici. To znamená, že si můžete uskladnit tolik lahví, kolik chcete, a mléko vám nikdy nedojde.“
Studie z roku 2019 z Číny s názvem „Zpracování mléka způsobuje tvorbu produktů oxidace bílkovin, které zhoršují prostorové učení a paměť u potkanů,“ ukazuje, že UHT mléko vůbec není jako čerstvé mléko. Vědci podrobili mléko čtyřem technikám zpracování: vaření, mikrovlnný ohřev, sušení rozprašováním a sušení mrazem. (Vařením se mléko ohřeje jen na 100 °C, zatímco UHT pasterace je mnohem agresivnější.)
Všechny čtyři techniky (dokonce i sušení mrazem) způsobily „různé stupně nerovnováhy redoxního stavu a oxidační poškození v plazmě, játrech a mozkových tkáních“. Podávání narušených mléčných bílkovin krysám vedlo k poruchám učení a paměti. Proč by nějaký rodič chtěl dávat UHT mléko svým dětem, ptám se.
Vědci došli k závěru, že „… lidé by měli kontrolovat oxidaci mléčných bílkovin a zlepšit metody zpracování potravin“.
Jiní vědci poznamenali, že „velké modifikace proteinů, ke kterým dochází během ošetření UHT, jsou denaturace a agregace proteinu a chemické modifikace jeho aminokyselin.“ Poškozené mléčné bílkoviny pravděpodobně způsobí alergie. Alergie na mléko je dnes nejčastější alergií a podle statistik poskytovaných Asthma and Allergy Network můžeme odhadnout, že moderní mléko způsobuje přibližně dvacet úmrtí na anafylaktický šok ročně!
Většina mléka, které se dnes prodává v supermarketech, je UHT mléko, dokonce i bio mléko je UHT. Ultratepelná úprava se nepoužívá se u kysaných výrobků, podívejte se na obaly u zakysané smetany nebo u sýrů. Tyto produkty jsou vyrobeny z pasterizovaného, nikoli UHT mléka, s největší pravděpodobností proto, že UHT mléko je tak mrtvé, že nezkvasí. To je další způsob, jak říci, že UHT mléko je nestravitelné, protože fermentace je forma trávení.
Nedávná epidemie listerie, která způsobila dvě úmrtí a více než dvacet hospitalizací, iniciovala 5. února stažení pasterizovaných sýrů, jogurtů a zakysané smetany, což je známkou toho, že pasterizace nezaručuje bezpečnost fermentovaných mléčných potravin.
UHT mléko sloužilo jako dočasné řešení pro mlékárenský průmysl, ale nakonec bude jeho zkázou. Spotřeba mléka ve Spojených státech klesla od roku 1970 o polovinu a mlékárenský průmysl nebyl schopen tento trend zvrátit. Obviňuje konkurenci limonád a rostlinných alternativ mléka, ale nepřipouští, že úprava UHT způsobuje, že mléko je nechutné, alergenní a nestravitelné.
Jak najít dobré staromódní, nezpracované mléko
Veřejnost si uvědomuje problémy s konzumací ultrazpracovaných potravin a UHT mléko je podle každé definice ultrazpracovaná potravina. I to může být důvod, proč prodej syrového mléka vzkvétá. Web realmilk.com zaznamenává měsíčně více než 320 000 návštěv, většinou přes vyhledávač Raw Milk Finder.
Stránka uvádí 3 000 zdrojů syrového mléka ve Spojených státech a existuje mnoho dalších mlékáren, které v seznamu nefigurují. Přesto farmáři syrového mléka hlásí, že nestíhají uspokojovat poptávku. Například Raw Farm v Kalifornii poskytuje syrové mléčné výrobky ze stáda 1 200 krav a vše prodají.
Moje předpověď je, že za 20 let bude UHT mléko minulostí, že bude považováno za zneužití technologie, zastaralé řešení, které ničí dobrotu dokonalých darů přírody. Dnes máme řadu elegantních technologií – nerezovou ocel, testování na místě, National Cold Chain (chladírenské služby, pozn. redakce), a přenositelné elektrické oplocení, které umožňuje pastvu kdekoliv. Díky tomu se může čisté syrové mléko bezpečně dostat ke každému v Americe. „Expanduj, ohřívej“ není budoucnost. Budoucností jsou malé a střední farmy s pastvinami prodávající syrové mléko přímo vděčným zákazníkům.
Názory vyjádřené v článku jsou názory autora a nemusí odpovídat stanovisku Epoch Times.
Článek byl původně vydán americkou redakcí Epoch Times.
