Ocet je považován za základní kulinářskou surovinu používanou do salátových dresinků, čatní, omáček, marinád a dalších pokrmů.
V Číně se ocet používal po staletí jako koření a byl tam známý jako „hořké víno“. Ve starověkém čínském textu „The Rites of Zhou“ (Zhouli) se nacházejí záznamy o výrobě octa, které naznačují, že jeho výroba existovala již za dynastie Zhou.
Slovo ocet pochází z francouzského „vin aigre“ – „vin“ znamená víno a „aigre“ znamená kyselý – a definuje ocet jako kyselé víno. V oblastech známých výrobou vína se obvykle daří i octářství.
Výroba octa
Ve starověké Číně se ke konzumaci používaly různé druhy octa, včetně rýžového, obilného, koji, dreg, tatarského pohankového, broskvového, hroznového a jujube. Staří Číňané však věřili, že jako lék se může používat pouze dva až tři roky zrající rýžový ocet.
Proces výroby rýžového octa lze obecně rozdělit do následujících kroků:
- Nejprve se spaří surová rýže a přidá se do ní plíseň koji, která se rozmnoží a vytvoří rýžovou koji. Poté se do směsi přidá voda a spařená rýže a směs se míchá a udržuje při určité teplotě, aby se škrob přeměnil na glukózu.
Do směsi se přidají kvasinky, které alkoholovým kvašením přemění glukózu na alkohol a vyrobí saké.
- Alkohol se přidává v závislosti na požadované koncentraci, a jakmile dosáhne potřebné úrovně, vloží se do něj kultivované bakterie kyseliny octové, které provedou fermentaci a přemění saké na ocet.
- Po dokončení kvašení kyselinou octovou se ocet přelije do sudů, kde zraje dva až tři měsíce. Během tohoto zrání se ostrý zápach zmírní a ocet získá bohatou aromatickou chuť.
- Vyzrálý ocet se poté filtruje, pasterizuje a stáčí do lahví.
Pozor na „napodobeniny“ octa
Imitace nebo syntetické octy se vyrábějí za použití petrochemických látek nebo fosilních paliv a neobsahují stejné živiny jako přirozeně kvašený ocet.
Jak rozeznat syntetický a přírodní ocet
Obecně lze říci, že syntetický ocet od přírodně kvašeného octa lze rozlišit podle následujících kritérií:
- Ocet se silným, ostrým zápachem, který dráždí nos nebo jazyk, je pravděpodobně syntetický.
- Výrobky, které kladou důraz na přirozené kvašení po dobu delší než jeden rok, jsou většinou čistým přírodně kvašeným octem.
- Při porovnání octů stejného objemu je cena čistého přírodně kvašeného octa obvykle přibližně dvakrát až třikrát vyšší než cena syntetického octa.
- Je-li rozlišení mezi nimi stále obtížné, doporučujeme jednoduše zvolit zavedenou a renomovanou značku.
Zdravotní účinky octa a sóji
Sója i ocet jsou prospěšné pro zdraví kardiovaskulárního systému. Výzkum prokázal, že bioaktivní peptidy obsažené v sójových bobech mají různé pozitivní účinky, včetně snížení hladiny krevních lipidů, snížení krevního tlaku a protizánětlivých a antioxidačních účinků. Studie navíc prokázaly, že kyselina octová, která se nachází v octu, může pomáhat při snižování krevního tlaku.
Černé sójové boby máčené v octě jsou součástí tradičních čínských kulinářských a léčebných postupů, které se běžně využívají pro své zdravotní účinky, zejména při léčbě hypertenze. Předpokládá se, že tento tradiční prostředek prospívá zdraví srdce díky svým možným účinkům na krevní tlak. Namáčení černých sójových bobů v octu nejen zvýrazňuje jejich chuť, ale může také zvýšit jejich nutriční a léčivou hodnotu, což z nich činí oblíbenou volbu pro ty, kteří hledají přírodní léčbu hypertenze.
Krevní tlak jednoho z mých pacientů s hypertenzí se po konzumaci sójových bobů s octem ustálil. Studie navíc zjistila, že sójové produkty mají dobrý vliv na potlačení zácpy. Ke snížení krevního tlaku a zmírnění zácpy se doporučuje konzumovat denně domácí sójové boby s octem. Můžete začít s pěti sójovými boby denně a postupně je zvyšovat až na 10 denně, až si na ně zvyknete.
Sójové boby s octem
Složení:
600 mililitrů rýžového octa, hnědého rýžového octa nebo obilného octa.
200 gramů sójových bobů
Příprava:
Ocet a neumyté sójové boby vložte do sklenice s širokým hrdlem. Sklenici přikryjte a nechte ji čtyři dny stát při pokojové teplotě. Sójové boby absorbují ocet a stanou se měkkými a jemnými.
Pátý den přeneste sklenici do chladničky. Při podávání používejte čisté náčiní.
Poznámky:
Po snědení sójových bobů může zbytkový ocet ztratit část své chuti kvůli trpkosti sójových bobů. Nejlepší je ho vyhodit.
Omytí sójových bobů vodou může způsobit jejich rychlejší zkažení. Doporučuje se používat bio sójové boby a namáčet je přímo bez mytí.
Jednoduchý domácí ovocný ocet
Omyjte a osušte 1 kilogram svého oblíbeného ovoce, například citronů, hroznového vína, nebo jahod.
Omyté ovoce vložte do sklenice se širokým hrdlem a přidejte (kamenný) nebo krystalový cukr.
Přidejte 1 litr přírodního rýžového octa.
Sklenici skladujte na tmavém místě a od druhého dne ji jednou denně jemně promíchejte. Po týdnu ovoce ze sklenice vyjměte a ovocný ocet je připraven k použití. Ovocný ocet skladujte v lednici, abyste jej mohli použít, kdykoli budete chtít.
Názory vyjádřené v tomto článku jsou názory autora a nemusí nutně odrážet názory Epoch Times.
Článek původně vyšel na stránkách americké redakce Epoch Times.
