Vepřové je mezi Čechy nejoblíbenější maso, ostatně figuruje v řadě typických českých pokrmů. Podle posledních dostupných statistik z roku 2022 činí roční spotřeba vepřového 44,6 kg na obyvatele (u kuřecího je to 29,9 kg, hovězí pak 9,4 kg).
Vědci z Výzkumného ústavu živočišné výroby a Mendelovy univerzity v Brně zjistili, že není jedno, odkud vepřové maso pochází. Z jejich výzkumu vyplývá, že domácí chovy prasat nabízejí kvalitnější výrobky hned v několika ohledech.
V rámci studie, která probíhala v letech 2023 a 2024, bylo porovnáváno celkem 28 vzorků vepřového masa z různých evropských zemí v rámci dvanácti výzkumných kategorií. Do českých supermarketů byly tyto vzorky dovezeny kromě České republiky dále z Belgie, Německa, Polska, Portugalska a Španělska.
Vědci z Výzkumného ústavu živočišné výroby na pracovišti v Kostelci nad Orlicí a odborníci z Mendelovy univerzity v Brně vyhodnotili všechny vzorky masa jako zdravotně nezávadné, nicméně zjistili, že jsou mezi nimi značné kvalitativní rozdíly.
Co se týče obsahu intramuskulárního tuku (tzv. mramorování masa), u domácích vzorků byla hodnota 1,19 %, zatímco u zahraničních vzorků jen 0,86 %. Čím vyšší je podíl intramuskulárního tuku, tím je maso křehčí a šťavnatější. Tento parametr může být ovlivněn plemenem, výživou či pohlavím zvířete.
Další hodnocenou kategorií byla ztráta masové šťávy odkapem, což určuje jeho schopnost držet šťávu uvnitř vzorku. Například vlivem dlouhé přepravy či skladování se vyskytly vzorky, u kterých bylo v obalu větší množství uvolněné šťávy a doslova v ní plavaly. Celková ztráta šťávy byla u českého masa 6,6 procenta a u dovezeného masa v průměru 8,71 procenta, přičemž největší ztráty byly zaznamenány u masa z nejvzdálenějších oblastí jako Španělsko (10 procent) a Portugalsko (9,56 procenta).
„Pro analýzu odkapu masové šťávy bylo zaznamenáno množství šťávy, které se uvolnilo do obalu. Poté byly vzorky o hmotnosti 150 gramů zváženy a následně v obalu vloženy do ledničky při teplotě 4 °C. Po 24 hodinách tohoto skladování se osušila vlhkost ze vzorku a ten byl opět zvážen, přičemž výsledkem je rozdíl hmotnosti v procentech. Celková ztráta je součtem obou získaných dat. Při vyšší ztrátě šťávy může být maso měkké, bledé a vodnaté,” popisuje postup analýzy v tiskové zprávě Agrární komory Eva Weisbauerová z oddělení chovu prasat Výzkumného ústavu živočišné výroby v Kostelci nad Orlicí.
České vepřové dopadlo lépe než dovozové i v kategorii oxidační stability, která určuje, jak je maso náchylné ke kažení. Následkem tohoto nežádoucího procesu dochází ke snížení nutriční i senzorické hodnoty potravin. Vědci prověřovali odolnost masa v tomto směru tím, že zjišťovali obsah různých látek ve vzorcích, například malonaldehyd. Největší množství této látky obsahovalo maso ze Španělska a Portugalska kvůli dlouhé přepravě z místa původu ke spotřebiteli.
Po vyhodnocení všech kategorií došli výzkumníci Výzkumného ústavu živočišné výroby a Mendelovy univerzity v Brně k závěru, že kvalitativní nedostatky způsobují zároveň také ekonomické ztráty na každém kilogramu masa, především kvůli ztrátě masové šťávy. Nejnižší jsou právě u vepřového masa z Česka, tedy 11,88 koruny na kilogram, a naopak nejvyšších hodnot dosahují ve Španělsku (ztráta 14 korun na kilogram) a Portugalsku (16,99 koruny na kilogram).
Na studii se podílely Agrární komora České republiky, Svaz chovatelů prasat a společnosti Trouw Nutrition a Topigs Norsvin.
Přestože si tuzemské vzorky vedly velmi dobře, agrárníci upozorňují, že stavy prasat klesají. V roce 2022 se jich podle oficiálních statistik v Česku chovalo nejméně za posledních sto let.
„Považuji za smutné, že vývoj stavů prasat u nás nabral v posledních letech sestupné tendence. Je třeba říct, že situace se podle posledních statistik začala mírně zlepšovat, ale o hodnotách soběstačnosti v produkci vepřového masa ve výši 98 procent ještě na konci devadesátých let si můžeme nechat jenom zdát. Nyní se pohybuje jen kolem 40 procent,“ uvedl v tiskové zprávě prezident Agrární komory České republiky Jan Doležal.
Ředitel Svazu chovatelů prasat Jan Stibal poznamenal, že další vývoj v odvětví je nejistý. „Trh může ovlivnit šíření afrického moru prasat, odvetná opatření ze strany Číny v reakci na uvalení cel na dovoz elektromobilů či přibývající regulace pro chov a přepravu zvířat,“ řekl. Výhoda tuzemského chovu prasat podle něj spočívá v tom, že zvířata spotřebovávají obilí, které by se jinak vyváželo a „půdě vracejí organickou hmotu prostřednictvím hnojení kejdou“, vysvětluje Stibal.
