Vždy měl rád čokoládu, ale její pravou a autentickou chuť objevil až v Guatemale. Filip Teplý z české čokoládovny Ajala pocítil její povzbuzující účinky a poctivé řemeslné zpracování, i když obsahovala pouze základní ingredience. Základním pravidlem je, že čím kratší je seznam ingrediencí, tím vyšší je kvalita čokolády. V Ajale se zaměřují na pečlivý výběr kakaových bobů a sladidel a dodržují tradiční metody výroby čokolády z 15. století. Ale která čokoláda je podle Filipa ta správná? S jakými druhy čokolády nepracuje? A jak funguje celý výrobní proces v čokoládovně? To vše nám prozradil v rozhovoru pro Epoch Times Slovensko.
Epoch Times: Jen několik šťastlivců má v našich podmínkách privilegium ochutnat čokoládu vlastní značky. Jak jste se k tomu dostal?
Filip Teplý: Čokoládu jsem měl vždycky rád, ale rozhodně bych se nepovažoval za odborníka nebo degustátora čokolády. Pro mě to byla kombinace několika faktorů, které se sešly ve stejnou dobu. Byl jsem vyhořelý ze své původní práce a hledal jsem nové směřování. Zhruba ve stejnou dobu se jeden můj přítel vrátil z Guatemaly a přivezl čokoládu vyrobenou domorodými Mayi. Chutnala úplně jinak než čokoláda, na kterou jsem byl zvyklý, a její povzbuzující účinky byly okamžitě patrné. Byl jsem naprosto nadšený! Současně se v USA rozvíjelo hnutí za ručně vyráběnou čokoládu, což mi pomohlo studovat procesy a získat kakaové boby. A tak se to sešlo.
Kdy nastal ten rozhodující okamžik, kdy jste se rozhodl začít vyrábět vlastní čokoládu?
Zlom nastal, když jsme uspořádali naši první akci a čekali, jaká bude reakce na naše domácí experimenty. Ohlasy byly skvělé, a to nám dalo impuls, který jsme potřebovali, abychom se do toho pustili a začali se plně věnovat Ajale. Cílem bylo vybudovat čokoládovnu.
Co znamená vysoce kvalitní čokoláda z pohledu výrobce? Jaká kritéria by měla splňovat, abyste ji mohli takto označit?
Nejdůležitějším faktorem je hlavní složka, tj. kakaové boby. Jejich původ musí být jasný a musí být zřejmé, že pocházejí od farmáře nebo zpracovatele. Dalším ukazatelem je samotné složení – kvalitní čokoláda by měla obsahovat co nejméně přísad, tj. pouze kakaové boby a sladidlo, případně malé množství kakaového másla. Pokud ve složení najdete lecitin nebo aromata, mělo by to být jasným varovným signálem. Také pokud jsou přidána aromata, jiné tuky a jiné těžko vyslovitelné látky, víte, že použitá surovina nebyla vysoké kvality a chuť bude spíše špatná.
Zmínil jste jasný původ kakaových bobů. Pobřeží slonoviny, Ghana, Ekvádor…
Nepracujeme s kakaovými boby z Pobřeží slonoviny ani Ghany. Pěstování kakaa v těchto zemích je bohužel na velmi nízké úrovni a vyrábí se zde hlavně komoditní (supermarketové) kakao. Pracujeme s kakaovými boby z Ekvádoru a stejně jako u všech našich kakaových bobů je pro nás důležitá chuť samotného bobu a příběh pěstitele nebo produkční stanice. Známe producenty všech bobů, se kterými pracujeme. Některé z nich jsme navštívili sami, jiné navštívili jiní výrobci čokolády, od kterých máme reference.
Jak poznáte nejlepší a nejkvalitnější kakaové boby?
Kvalita kakaových bobů je pro čokoládu naprosto zásadní a poznáte ji podle chuti a způsobu zpracování. Na samotnou chuť má velký vliv také místo původu. Vysoce kvalitní kakaové boby obsahují více než 4 000 chuťových tónů, což je více než víno nebo káva. Terroir, ve kterém kakao roste – tedy stromy a rostliny, které rostou v okolí – má velký vliv na samotnou chuť. 99 % našich kakaových bobů roste na lesních farmách, které jsou jejich přirozeným prostředím, a to také ovlivňuje samotnou chuť.
Naopak, komoditní kakao se pěstuje na plantážích, kde v okolí nic jiného neroste, a tak chutná většina komoditní (supermarketové) čokolády – víceméně fádně a hořce. Zjednodušeně řečeno, kakao je ovoce, takže chuť vysoce kvalitních kakaových bobů by měla být převážně ovocná. Je důležité zajímat se o to, odkud pocházejí boby použité v čokoládě, kterou jíte. Poznejte příběh za tabulkou čokolády a pak získáte představu o tom, zda je vysoce kvalitní, nebo ne. Obsah kakaových bobů není nijak omezen. Máte 100% čokoládu, která obsahuje pouze kakaové boby, nebo bílou čokoládu, která je neobsahuje vůbec. Jde spíše o kreativitu výrobce čokolády a pak o to, co si konečný zákazník vybere.
Pamatujete si ještě na své první čokoládové výtvory?
Naše první pokusy nebyly příliš jedlé, ale postupně jsme se zlepšovali. Především jsme nevěděli, jak pražit, což je základní prvek, který ovlivňuje chuť samotného kávového zrna. Pak tu byla také délka mletí a další drobné detaily.
Postupně jste se však kromě tabulek začali soustředit také na výrobu krémů. Mluvíme o stejném přístupu k výrobě, bobům, surovinám a celkové kvalitě?
Ano. V Ajale si stojíme za vším, co děláme, a snažíme se vše dělat na nejvyšší možné úrovni.
Jak vypadá vaše čokoládovna? Můžete popsat různé procesy, kterými musí kakaové boby projít, než se z nich stane tabulková čokoláda?
Zahrnuje to poměrně mnoho procesů a dalo by se o tom napsat celou knihu, takže se pokusím být stručný. Když kakaové boby dorazí, první fází je ruční třídění. Odstraníme všechny vadné boby a cizí předměty, které by tam neměly být (kameny atd.).
Dalším krokem je pražení. Pražíme kakaové boby velmi šetrně, abychom co nejvíce podtrhli jejich přirozenou chuť. Pražení je prvním klíčovým krokem, který má zásadní vliv na konečnou chuť čokolády. Po pražení se kakaové boby rozdrtí a zbaví se slupek. Tak vznikají kakaové boby, které se pak používají k výrobě čokolády. Kakaové boby se melou 2–4 dny, v závislosti na typu čokolády, v žulových mlýnech – to je tradiční způsob výroby čokolády. Jelikož kakaové boby obsahují více než 50 % tuku, hmota se během mletí zahřívá a vzniká pasta (100% čokoláda). Poté přidáme sladidlo a máme čokoládu.
Po mletí necháme čokoládu 7–10 dní zrát. Hmota se nechá odpočinout, aby všechny procesy způsobené mletím mohly „dozrát“. Poté čokoládu temperujeme a naléváme do forem. Temperování je proces sjednocení krystalové mřížky kakaového másla, který zajišťuje, že čokoláda je teplotně stabilní a krásně lesklá. Nakonec čokoládu balíme a odesíláme našim zákazníkům.
Jaké jsou hlavní rozdíly ve výrobě mléčné, tmavé a bílé čokolády? S kterou se nejlépe pracuje?
Hlavní rozdíl je v ingrediencích. Mléčná čokoláda obsahuje přidané sušené mléko a více kakaového másla. Z našeho pohledu není bílá čokoláda vlastně čokoládou, ale spíše „čokoládovým dezertem“ – obsahuje pouze tuk (kakaové máslo), mléko a cukr. Hořká čokoláda, nebo jak ji nazýváme, tmavá čokoláda, je podle mého názoru nejautentičtější čokoláda, vyrobená pouze z kakaových bobů a sladidla. Pro změkčení lze přidat kakaové máslo. Používáme ho střídmě, ale je to tuk a tuk je nositel chuti.
Kromě toho změkčuje texturu a také způsobuje, že se čokoláda snáze rozpouští na jazyku, pokud obsahuje více tuku. Kakaové máslo se vyrábí lisováním kakaových bobů, které obsahují více než 50 % tuku. Tlak a vysoká teplota způsobí oddělení tohoto tuku – kakaového másla – a to, co zbude, se rozemele na kakaový prášek, který většina lidí zná jako kakao.
Co je na vaší produkci tradiční a jedinečné? Čím se lišíte od ostatních výrobců?
Kombinujeme tradiční a moderní přístupy. Na jedné straně používáme žulové mlýny k mletí kakaových bobů, na druhé straně máme nejmodernější temperovací stroje, které nám i všem, kdo pracují s čokoládou, neuvěřitelně usnadňují práci. Lišíme se hlavně chutí – naše čokoláda je jedinečná a chceme, aby naši zákazníci zažili neobvyklý chuťový zážitek. Ajala znamená v jazyce Mayů probuzení, a to je také cílem našeho přístupu – probudit v lidech emoce, zvědavost a touhu po dalším kousku.
Při pohledu na váš sortiment by zákazníci měli z čeho vybírat, protože máte tolik příchutí a druhů čokolády. Ale která z nich je nejvíce přírodní? Když se řekne „pravá čokoláda“, co si jako výrobci představíte?
Za mě je to ta naše rustikální. Tato tabulka čokolády se vyrábí metodou, která se používala ke zpracování čokolády kolem 15. století. Jde o to, že sladidlo, v našem případě panela, se přidává až na samém konci, takže se nemele společně s boby. Čokoláda je pak hustší a má lepší strukturu. V ústech pocítíte silnou chuť 100% čokolády smíchané s melasou, která se krásně rozpouští a přináší sladké a medové tóny. Je to výjimečný chuťový zážitek. Přirovnávám to k jazzové hudbě.
A jaké neobvyklé kombinace chutí bychom mohli najít ve vašich čokoládách?
Je jich mnoho. Snažíme se vymýšlet neobvyklé kombinace. Máme čokolády s názvy jako chléb, vanilkový croissant, limetka, sůl a další.
Děkujeme za rozhovor!
