Pojďme se podívat na důvody pro špatnou reputaci uzenin, proč jsou považovány za nezdravé, zdali je to opodstatněné a jak minimalizovat zdravotní rizika. Uzeniny mohou být zdraví nebezpečné z několika důvodů.
Uzeniny nemají u lékařů a odborníků na zdraví příliš dobré jméno. Například Světová zdravotní organizace zařadila zpracované maso, včetně uzeného, za karcinogenní potraviny prvního stupně. Uzeniny bývají často spojovány zejména s rakovinou tlustého střeva a konečníku. Jsou ale obavy zdravotníků opodstatněné?
Pojďme se podívat na důvody pro špatnou reputaci uzenin, proč jsou považovány za nezdravé, zdali je to opodstatněné a jak minimalizovat zdravotní rizika. Uzeniny mohou být zdraví nebezpečné z několika důvodů:
- obsah škodlivých látek v kouři
- vysoký obsah dusitanů
- nedostatečná tepelná úprava
Nebezpečný kouř?
Kouř obsahuje karcinogenní látky, zejména tzv. polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Ty vznikají tím, jak tuk a šťáva z masa kapou na rozpálené dřevo, což vytváří dým obsahující polyaromatické uhlovodíky (další označení pro PAU), které se následně na maso přichytávají.
Když takovéto maso konzumujeme, obsažené PAU a další chemické složky se metabolizují v těle a mohou pozměnit DNA našich tělesných buněk tak, že jsou náchylnější ke vzniku rakoviny, varuje Americký ústav pro rakovinu (National Cancer Institute).
Dobrá zpráva je, že topíte-li v udírně elektřinou, plynem nebo dřevěným uhlím, nemusíte se až tak obávat. V tomto tedy mají moderní udírny výhodu. Nejvíce PAU najdete v černém, hustém kouři. Pokud jste ti, kdo udí dřevem, neuďte pokud možno přímo nad ohněm, používejte dřevo vyschlé, tvrdé a maso či další výrobky určené k uzení přidávejte do udírny až poté, co dřevo pořádně hoří a začíná se rozpadat na uhlíky. V té době již kouř neobsahuje tolik PAU.
Problematické dusitany
Než se maso strčí do udírny, musí se pořádně prosolit nebo naložit do láku. A tady přichází na řadu další problém v podobě dusitanových solí. Dusitan sodný neboli rychlosůl neboli E250 je solí kyseliny dusité a dnes se široce využívá při zpracování masa ve velkovýrobě. Schválně, zkuste si prostudovat složení salámů nebo dalších uzenin v obchodech a zjistíte, že dusitanovou sůl obsahují všechny.
Není se co divit, má svoje výhody. Prodlužuje trvanlivost potravin, zkracuje dobu potřebnou k naložení, ničí jedovaté bakterie a zvýrazňuje červenou barvu masa. Má však také své temné stránky. Dusitany obsažené v masných výrobcích mohou vést ke vzniku malého množství silně karcinogenních nitrosloučenin.
Tyto sloučeniny vznikají zejména za vysokých teplot, např. při smažení slaniny. K podobné chemické reakci může však dojít i v žaludku. Vysoký obsah sodíku v těle může navíc v těle vyvolávat vysoký krevní tlak a kardiovaskulární choroby. Také může způsobovat problémy, pokud trpíte onemocněním ledvin či srdce, proto by lidé s těmito stavy měli konzumovat uzeniny pouze v omezeném množství.
Dusitanů se můžeme vyvarovat několika způsoby:
- použitím obyčejné soli při nakládání masa a výrobě uzenin
- použitím rychlosolných směsí pro domácí použití (obsahují snížené množství dusitanů)
- konzumací vitamínu C a E (paprika a jiná zelenina) společně s uzeninami a masem
Riziko infekcí
Riziko kontaminace masa bakteriemi a parazity vzniká pouze při studeném uzení, když je teplota v udírně dostatečně vysoká, aby stimulovala bakterie k růstu, ale ne až tak vysoká, aby bakterie zničila (do 60 °C). Nedostatečně tepelně upravené maso může obsahovat bakterie jako botulotoxin (tzv. klobásový jed), E.coli nebo listérie či různé parazity jako jsou hlístice.
Nákazy těmito bakteriemi jsou ve skutečnosti vzácné. Přesto, pokud udíte studeným kouřem (a to platí zejména u masa), produkt si před konzumací tepelně zpracujte (párky prohřejte, slaninu osmahněte atd.). U uzení potravin jako jsou ořechy, zelenina nebo ovoce už tak opatrní být nemusíte.
Výjimkou jsou těhotné ženy, které by se měly produktům uzeným nastudeno vyhnout úplně.
Jsou důkazy spolehlivé?
Kde jsou zastánci, jsou i oponenti, a to i v případě uzení a uzených produktů. Zatímco jeden proud vědců tvrdí, že uzené výrobky mají silnou spojitost s rakovinou tlustého střeva a dalšími onemocněními, jiní to vidí odlišně.
„U jedince zůstává riziko vzniku kolorektálního karcinomu způsobené konzumací zpracovaného masa malé, ale toto riziko se zvyšuje s množstvím zkonzumovaného masa,“ uvádí například Dr. Kurt Straif, ředitel Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny spadající pod WHO.
Vědci z Oxfordu vydali v roce 2019 studii, v níž uvádějí, že u osob, které jedí 76 gramů červeného nebo zpracovaného masa denně, panuje o 26 procent větší šance, že si rozvinou rakovinu tlustého střeva než lidé, kteří konzumují pouze kolem 21 gramů denně.
V reakci na tento výzkum vystoupili vědci z druhého proudu, kteří s výsledky nesouhlasí. „Co víme, je, že vyhýbat se ve stravě červenému masu není ochranou strategií proti rakovině. Předními prioritami pro prevenci rakoviny zůstávají přestat kouřit, udržovat si normální tělesnou hmotnost a vyhýbat se vysokému příjmu alkoholu,“ namítá například Robert Pickard, emeritní profesor neurobiologie na Cardiff University a člen Meat Advisory Panel, nezávislého uskupení britských vědců, kteří obhajují konzumaci masa.
Označit červené maso za rizikové a spojovat ho s rakovinou, jak to učinila Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny, označil North American Meat Institute (Severoamerický institut masného průmyslu) za popírání zdravého rozumu, napsal deník The Guardian. Místo ředitelka pro vědecké záležitosti, Betsy Boorenová, z tohoto institutu obvinila agenturní vědce z použití nekonzistentních a zastaralých dat a uvedla, že výzkumníci „data mučili, aby si zajistili konkrétní výsledek.“
Spory mezi odbornou a laickou veřejností tak trvají nadále. Jedno je jisté. Maso patřilo do lidské stravy odjakživa, a to včetně jeho úpravy uzením. Nezapomínejme, že maso je skvělým zdrojem proteinu a také obsahuje důležité vitamíny a minerály.
Každý extrém je špatný, jak se říká a již naši předci nám moudře připomínali: „Všeho moc škodí.“ Zatímco pojídat každý den párky, slaninu a salámy neprospěje našemu zdraví v žádném ohledu, potěšit se čas od času klobáskou nebo masem připravenými ve vlastní udírně, a ještě v kombinaci s bohatou zeleninovou oblohou nemůže nikoho ohrozit.
