V tomto seriálu „Vyvrácení dogmatu o tucích“ rozebereme skutečné zdravotní účinky rostlinných olejů a to, zda jsou lepší alternativou nasycených tuků. Sledujte tuto sérii článků a zjistěte, zda to, co používáte k vaření, je skutečně tou nejlepší volbou.
Když se řekne „kuchyňský olej“, většině lidí se okamžitě vybaví světle žlutá tekutina ve velkých průhledných lahvích s nápisem „rostlinný olej“.
Přestože jsou rostlinné oleje teprve nedávným vynálezem, jsou dnes pro mnohé z nás základním tukem při vaření. Před několika desetiletími se při vaření běžně používaly živočišné tuky, jako je sádlo, máslo a lůj, které mají vyšší podíl nasycených tuků.
Za současným přechodem na rostlinné oleje stojí výzkumník a fyziolog Ancel Keys. V 50. letech 20. století přišel s hypotézou nahrazení živočišných tuků, které obsahují vyšší množství nasycených tuků, tuky rostlinnými. Rostlinné oleje mají totiž vyšší obsah polynenasycených tuků a snižují tak hladinu cholesterolu v krvi a výskyt srdečních onemocnění.
Tato myšlenka s různými změnami na trhu vedly k širokému rozšíření této přeměny stravování. Na základě dostupných důkazů se zdá, že toto tvrzení nebylo zcela přesné.
Rostlinné oleje sice snižují hladinu cholesterolu v krvi, ale nemusí nutně snižovat úmrtnost na ischemickou srdeční chorobu. Ve skutečnosti mohou mnohé z nich spotřebitele vystavit riziku dalšího ublížení na zdraví. Keysova hypotéza však přetrvává.
Od 60. let 20. století vydávala Americká kardiologická asociace doporučení k přechodu z živočišných tuků na rostlinné oleje. Tato myšlenka ovlivnila první vydání výživových doporučení v roce 1980. Jak American Heart Association, tak i Dietary Guidelines for Americans, platné v letech 2020 až 2025, doporučují konzumaci polynenasycených mastných kyselin namísto nasycených tuků.
Co jsou rostlinné oleje?
Název „rostlinný olej“ může být trochu zavádějící. Lidé si mohou myslet, že je zdravý, protože se vyrábí ze zeleniny.
Většina běžných rostlinných olejů se vyrábí z jedlých i nejedlých semen rostlin. Mezi oleje z jedlých rostlinných semen patří kukuřičný, sójový, arašídový a slunečnicový olej, zatímco mezi oleje z nejedlých semen patří řepkový, bavlníkový a světlicový olej. Název „olej ze semen“ je méně příznačný než rostlinný olej. Tyto oleje ze semen mají vysoký obsah polynenasycených tuků, a proto jsou náchylné k oxidaci.
Existují také oleje vyrobené z dužiny ovoce, například olivový, palmový a kokosový. Tyto oleje se od většiny běžných rostlinných olejů liší nízkým obsahem polynenasycených tuků.
Většinu rostlinných olejů spojují dva hlavní problémy
V rozporu s potravinářskými směrnicemi nemusí být většina rostlinných olejů na trhu vhodná pro vaření ze dvou hlavních důvodů.
1. Sklon k oxidaci
Mnoho lidí o oxidaci slyšelo, ale neví, co to vlastně znamená. Oxidace je chemická reakce, při níž atomy a sloučeniny ztrácejí elektrony. Tyto atomy se stávají nestabilními, a proto se snaží získat své elektrony zpět, takže kradou elektrony jiným sloučeninám. Jiné sloučeniny pak kradou elektrony ostatním a tak to pokračuje v začarovaném kruhu. Rychlou formou oxidace je například oheň.
Oxidace je nezbytný proces, příliš mnoho oxidace však tělu škodí. Oheň v krbu hřeje, ale i jiskra, která unikne, může vážně poškodit kus nábytku. Stejně tak je to s oxidací. Pokud dojde k poškození DNA buňky v důsledku ztráty elektronů oxidací, může se DNA stát nestabilní a zmutovat. Buňky, které obsahují zmutovanou DNA, jsou vystaveny značnému riziku vzniku rakoviny. Proto jsou antioxidanty, jako jsou vitaminy C a E, pro zdraví životně důležité.
Problémem polynenasycených tuků, jako jsou ty obsažené v rostlinných olejích, je jejich vysoká oxidační schopnost. Polynenasycené tuky mají dvě nebo více dvojitých neboli nenasycených vazeb. Tyto dvojné vazby jsou vysoce reaktivní a při působení kyslíku oxidují.
Zatímco polynenasycené mastné kyseliny při pokojové teplotě samovolně oxidují, při vaření se oxidace několikanásobně zvýší. Prokázal to Martin Grootveld, profesor specializující se na bioanalytickou chemii a chemickou patologii na De Montfortově univerzitě ve Velké Británii. Zjistil také, že čím vyšší je podíl polynenasycených tuků, tím větší je počet vznikajících toxických oxidačních produktů.
Sally Morellová, zakladatelka nadace Weston A. Price Foundation a autorka deseti knih o výživě, uvedla pro Epoch Times, že oleje, které obsahují velké množství omega-3 mastných kyselin, jsou náchylné k oxidaci. Je to proto, že omega-3 mastné kyseliny obsahují ve své struktuře nejvíce dvojných vazeb, což představuje mnoho příležitostí pro oxidaci. Přirozeně se vyskytující omega-3 mastné kyseliny mají tři až šest dvojných vazeb.
Mezi oleje s vysokým obsahem omega-3 mastných kyselin patří lněný, ořechový a řepkový olej.
Zoxidovaný olej také rychle žlukne, takže je obzvláště zapáchající a nechutný. Z tohoto důvodu je mnoho běžných rostlinných olejů na trhu rafinováno.
2. Obvykle vysoce rafinované
Rafinace rostlinných olejů zahrnuje mnoho průmyslových chemikálií a procesů. Nejprve se olej extrahuje pomocí rozpouštědla. Oblíbeným rozpouštědlem pro tento proces je hexan, který je součástí ropy (pdf).
Hexan pomáhá vytáhnout olej z dužiny zeleniny a semen, přičemž může zanechat zbytky hexanu. Akutní expozice hexanu může způsobit podráždění.
Směs je poté zbavena nečistot a zchladí se, aby se od oleje oddělily vosky. Posledními kroky jsou bělení a dezodorizace, během nichž směs oleje prochází cykly vysokého zahřívání, aby se odstranily chemické látky a konečný produkt získal lepší vzhled a neutrálnější chuť.
Skutečná škodlivost rafinovaných olejů není známa, ačkoli bylo prokázáno, že dezodorizace způsobuje tvorbu trans nenasycených tuků, které jsou nejhoršími tuky ke konzumaci, a glycidolu, známého karcinogenu (pdf).
Rostlinné oleje a rakovina
Oxidace je spojována s rakovinou, a proto se někteří odborníci obávají, že konzumace oxidantů ze zahřátých rostlinných olejů může představovat větší riziko rakoviny.
V 50. letech 20. století se v několika náhodně kontrolovaných klinických studiích začala testovat strava s nízkým obsahem živočišných tuků. Účastníci přešli z konzumace živočišných tuků, jako je mléko a sýry, na stravu s polynenasycenými rostlinnými tuky.
Zatímco tyto studie zaznamenaly snížení hladiny cholesterolu a často i pokles srdečních infarktů, dlouhodobé a následné studie ukázaly, že ti, kteří vyměnili živočišné tuky za rostlinné oleje a bílkoviny, často hlásili vyšší celkovou úmrtnost, často se zvýšeným počtem úmrtí na rakovinu.
Od 80. let 20. století několik studií také spojovalo nízkou hladinu cholesterolu v krvi s rakovinou, ačkoli nebylo zjištěno, proč tato souvislost existuje.
„Lidé konzumující stravu s vysokým obsahem rostlinného oleje umírali častěji na rakovinu a v průběhu 80. let proběhla řada setkání na vysoké úrovni státního ústavu zdraví, která se snažila pochopit tento velmi znepokojivý výsledek,“ uvedla investigativní novinářka Nina Teicholzová. „Tyto obavy nebyly vyřešeny.“
Souvislost mezi oxidací olejů ze semen a zánětem a její souvislost s rakovinou byla poprvé podrobně popsána v knize Niny Teicholzové.
Teicholzová jako první označila rostlinné oleje ze semen jako „oleje ze semen“ a strávila deset let výzkumem tuků a olejů, aby mohla napsat bestseller „The Big Fat Surprise“.
Přestože i jiní odborníci na zdraví dávají rostlinný olej do souvislosti s obezitou a cukrovkou, podle Teicholzové jde většinou o důkazy z pozorovacích studií. Naproti tomu souvislost s rakovinou byla zjištěna v nahodilých kontrolovaných studiích, takže je robustnější.
Nasycené tuky jsou pro vaření vhodnější
Tuky s vysokým obsahem nasycených tuků bývají při tepelné úpravě nejstabilnější, uvedl Grootveld. Protože nasycené tuky neobsahují dvojné vazby, jsou mnohem méně reaktivní na teplo a kyslík.
Grootveld, který seřadil kuchyňské oleje podle jejich oxidačních schopností, uvedl, že oleje s vysokým obsahem nasycených tuků, včetně živočišných tuků, jako je sádlo a lůj, jsou nejméně náchylné k oxidaci. Sádlo i lůj obsahují přibližně 40 až 50 % nasycených tuků, které jsou doplněny mononenasycenými tuky a nepatrným množstvím polynenasycených tuků.
Všechny živočišné tuky obsahují malé množství omega-3 a omega-6 mastných kyselin, ale díky vysokému obsahu nasycených a mononenasycených tuků vytvářejí jen velmi nízké množství oxidačních produktů.
Některé oleje rostlinného původu, například kokosový, jsou tvořeny převážně nasycenými tuky a jsou také odolné vůči oxidaci. Palmový olej je rovněž odolný, protože obsahuje velké množství nasycených i mononenasycených tuků.
Oleje s vysokým obsahem mononenasycených tuků, jako jsou olivový a některé druhy slunečnicového oleje, jsou méně odolné vůči oxidaci než živočišné tuky a mohou být vhodné pro vaření při nízkých teplotách v krátkých intervalech. Tyto oleje jsou odolnější vůči oxidaci než oleje z polynenasycených semen.
Přestože výzkumy opakovaně ukazují, že rostlinné oleje, zejména oleje ze semen, jsou při tepelné úpravě škodlivé, výživová doporučení a zdravotnické organizace nadále podporují rostlinné polynenasycené tuky namísto živočišných. V následujícím díle si povíme o třech důvodech, proč se rostlinné oleje i přes zdravotní rizika nadále doporučují.
Článek původně vyšel na stránkách americké redakce Epoch Times.
