Stále více vědců a výzkumníků tvrdí, že nasycené tuky nemusí být tak škodlivé a že omezení jejich příjmu by nemělo být tak přísné.
V tomto seriálu „Vyvrácení dogmatu o tucích“ rozebereme skutečné zdravotní účinky rostlinných olejů a to, zda jsou lepší alternativou nasycených tuků. Sledujte tuto sérii článků a zjistěte, zda to, co používáte k vaření, je skutečně tou nejlepší volbou.
Po více než půl století ústřední zdravotnické úřady nabádaly veřejnost, aby co nejvíce omezila příjem nasycených tuků a předešla tak srdečním chorobám. Stále větší počet vědců a výzkumníků však tento názor zpochybňuje a tvrdí, že nasycené tuky nemusí být tak škodlivé a že omezení jejich příjmu by nemělo být tak přísné.
Otázka vědeckého výkladu
Vědci z obou stran se zabývají různými studiemi o nasycených tucích a docházejí k odlišným závěrům ohledně jejich vlivu na zdraví.
Současná výživová doporučení vycházejí z „hypotézy o dietních příčinách onemocnění srdce“, která předpokládá, že nasycené tuky jsou hlavními viníky kardiovaskulárních onemocnění.
Tato teorie předpokládá, že když někdo konzumuje potraviny obsahující nasycené tuky, tyto tuky zvyšují hladinu LDL cholesterolu (tzv. špatného cholesterolu). Tento cholesterol se hromadí v krevních cévách a vytváří aterosklerotické pláty, které omezují a nakonec blokují průtok krve a způsobují ischemickou chorobu srdeční.
Tato souvislost mezi LDL cholesterolem a srdečními chorobami však byla zpochybněna, stejně jako úloha nasycených tuků při vzniku srdečních chorob.
Výživové směrnice doporučují omezit nasycené tuky na 10 % nebo méně denních kalorií, zatímco Americká kardiologická asociace doporučuje udržet příjem nasycených tuků na 5 až 6 % denních kalorií.
Důkazy podporující souvislost mezi nasycenými tuky a srdečními chorobami
Argument ve prospěch omezení příjmu nasycených tuků je založen na důkazech, které ukazují, že nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky snižuje riziko kardiovaskulárních příhod. Obvykle však nedochází k výraznému zlepšení celkové úmrtnosti.
Základní studie prokazující tuto souvislost byly provedeny v 60. a 70. letech minulého století a vytvořily základ proti příjmu nasycených tuků.
Mezi tyto studie patří studie stravy losangeleských veteránů provedená v 60. letech 20. století. Studie se zúčastnilo více než 800 mužů ve věku 55 let a starších. Polovina účastníků nahradila dvě třetiny živočišných tuků ve stravě rostlinným olejem, zatímco druhá polovina nadále konzumovala živočišné tuky. Po šesti letech došlo u první skupiny k 13% poklesu hladiny cholesterolu a během studie zemřelo na srdeční onemocnění pouze 48 mužů ve srovnání se 70 muži ve skupině, která konzumovala živočišné tuky.
Výhrada k tomuto zjištění spočívá v tom, že celková úmrtnost u obou skupin byla přibližně stejná, ale ve skupině, která konzumovala rostlinné oleje, bylo zaznamenáno více případů rakoviny.
Další velmi citovanou studií je studie Anti-Coronary Club provedená v 50. letech 20. století. Výzkumníci nezasahovali do jídelníčku členů kontrolní skupiny, ale experimentální skupině bylo řečeno, aby snížila příjem živočišných tuků, konzumovala tolik ryb a drůbeže, kolik jim chutná, denně konzumovala přibližně 30 g kukuřičného oleje a vařila na polynenasycených tucích. V důsledku intervence se u účastníků snížila hladina cholesterolu a hypertenze. V této experimentální skupině však bylo zaznamenáno více úmrtí.
„Intervenční studie byly provedeny v 60. a 70. letech… a tyto studie rozhodně naznačovaly, že existuje malý přínos, nebyl však statisticky příliš silný,“ řekl deníku Epoch Times výzkumník v oblasti výživy Peter Clifton, který je profesorem na University of South Australia.
Clifton, který doporučuje nahrazovat polynenasycené tuky nasycenými, uvedl, že pádnější důkazy podporující hypotézu o dietních příčinách onemocnění srdce pocházejí z kohortových studií, které sledují velké populace.
Jedna taková kohortová studie publikovaná v roce 2015 zkoumala více než 120 000 mužů a žen. Vědci zjistili, že ti, kteří nahradili 5 % příjmu nasycených tuků polynenasycenými tuky a celozrnnými výrobky, měli méně kardiovaskulárních příhod. Další kohortová studie z roku 2014 v časopise Circulation sledovala více než 2 700 osob a zjistila, že vysoká hladina kyseliny linolové, omega-6 mastné kyseliny, v krvi byla spojena s menším počtem kardiovaskulárních příhod.
Problém kohortových studií spočívá v tom, že na rozdíl od nahodilých kontrolovaných studií nemohou prokázat příčinnou souvislost.
Vzhledem k tomu, že výzkumníci nemohou kontrolovat faktory v životech účastníků, včetně výběru stravy, je jakýkoli vztah spojen pouze s asociací. Skupinové studie také trvají dlouho, takže během sledování může dojít ke ztrátě účastníků, což může do výsledků vnést zkreslení.
Důkazy proti souvislosti nasycených tuků a srdečních onemocnění
Vědci, kteří zpochybňují současná výživová doporučení ke snížení příjmu nasycených tuků, zdůrazňují omezené důkazy podporující takové zásahy.
Často se odvolávají na rozsáhlé nahodilé kontrolované studie, které ukazují, že snížení nasycených tuků nebo jejich nahrazení polynenasycenými tuky nemělo žádný účinek nebo dokonce škodilo.
Proti souvislosti mezi nasycenými tuky a srdečními chorobami se postavily například studie Sydney Diet Heart Study, Minnesota Coronary Survey a Women’s Health Initiative Dietary Modification Trial.
V 90. letech 20. století se studie Women’s Health Initiative Dietary Modification Trial zúčastnilo téměř 49 000 žen po menopauze, které měly buď snížit příjem nasycených tuků na méně než 10 %, nebo nezměnit svůj jídelníček. Studie zjistila, že snížení obsahu tuků nemělo vliv na srdeční onemocnění žen ani na úbytek hmotnosti.
Sydney Diet Heart Study byla prováděna v letech 1966 až 1973. 458 mužů, kteří prodělali infarkt, měli dietu, při níž byly nasycené tuky nahrazeny sójovým olejem. Zatímco LDL cholesterol u mužů klesl, riziko úmrtí se u nich zvýšilo o více než 60 % a riziko srdečních onemocnění o 70 %.
Průzkum Minnesota Coronary Survey, prováděný přibližně ve stejné době, sledoval 9 000 lidí a přinesl podobné výsledky. Hladina LDL cholesterolu klesla, zatímco riziko úmrtí a srdečních příhod se zvýšilo.
V roce 2020 se spojilo 12 vědců, aby v časopise Journal of the American College of Cardiology (JACC) publikovali přehled nejnovějších poznatků.
„Plnotučné mléčné výrobky, nezpracované maso a tmavá čokoláda jsou potraviny bohaté na nasycené mastné kyseliny (SFA) s komplexní matricí, které nejsou spojeny se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění (CVD). Souhrn dostupných důkazů nepodporuje další omezování příjmu těchto potravin,“ napsali autoři.
Pokud jde o kohortové studie, vnímaný přínos nahrazení nasycených tuků polynenasycenými tuky „lze podle autorů přičíst možnému příznivému účinku polynenasycených mastných kyselin, a nikoli nutně nepříznivému účinku nasycených mastných kyselin“.
„Účinek nasycených tuků a zvýšení LDL cholesterolu je poměrně malý. Nejde tedy o skutečně významný tuk,““řekl Clifton.
Existují také rozsáhlé metaanalýzy se zjištěními, která podporují obě strany sporu, například Cochrane Review z roku 2020.
Cochrane Reviews jsou uznávány jako zlatý standard ve výzkumu. Autoři zkoumali 15 výsledků randomizovaných kontrolovaných studií o nahrazování nasycených tuků polynenasycenými a mononenasycenými tuky. Studie dospěla k závěru, že tato náhrada snižuje riziko kardiovaskulární příhody o 17 %, ale neovlivňuje celkovou úmrtnost.
Ve své metaanalýze použil pan Clifton výsledky studií k podpoře dietního doporučení.
Stejná studie však byla citována i v komentáři z roku 2021, který požadoval další důkazy.
Autoři tohoto komentáře zdůraznili zjištění, že snížení nasycených tuků nesnížilo celkovou úmrtnost, kardiovaskulární úmrtnost, úmrtnost na ischemickou chorobu srdeční, smrtelné a nefatální srdeční infarkty a příhody ischemické choroby srdeční.
Ne všechny nasycené tuky jsou stejné
Dalším argumentem předloženým autory zprávy JACC je, že ne všechny nasycené mastné kyseliny jsou stejné, a proto by se zdravotníci měli zaměřit spíše na zdroje než na celkovou spotřebu nasycených tuků.
Kyselina laurová, typ středně dlouhého nasyceného tuku, který se běžně vyskytuje v kokosech, silně zvyšuje hladinu LDL cholesterolu. Některé studie proto naznačují, že zvyšuje kardiovaskulární riziko. Studie na nerafinovaném kokosovém oleji však naznačují, že má celkově kardioprotektivní účinek.
Máslo má vysoký obsah kyseliny palmitové, dalšího nasyceného tuku se silným účinkem na zvyšování LDL cholesterolu. Metaanalýza másla však prokázala, že má ochranný účinek srdce.
Přibližně 70 % mléčných výrobků tvoří nasycené tuky, přesto studie prokázaly, že vysoká konzumace mléčných výrobků chrání srdce. Mléko obsahuje nasycené tuky s krátkým řetězcem, které jsou spojovány s kardioprotektivními účinky.
Bylo také prokázáno, že hovězí maso má relativně neutrální vliv na srdeční choroby. Ačkoli je hovězí maso často spojováno s vysokým obsahem nasycených tuků, mononenasycené a polynenasycené tuky tvoří přibližně 50 až 60 % hovězího tuku.
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení nemusí být hlavním zdrojem nasycených tuků potraviny živočišného původu, ale zpracované potraviny, jak tvrdí Zoe Harcombeová, která se zabývá výzkumem obezity a má doktorát z výživy v oblasti veřejného zdraví.
Z výživových doporučení v letech 2020 až 2025 vyplývá, že zpracované potraviny představují 42 % nasycených tuků konzumovaných ve věku od jednoho roku. Naopak potraviny živočišného původu, včetně mléka, masa a drůbeže, tvoří 27 % (pdf).
Nasycené tuky se často přidávají do zpracovaných potravin, aby se prodloužila jejich trvanlivost a zlepšila jejich struktura.
Zpracované potraviny mají také vysoký obsah cukru a profesor Benjamin Bikman, odborník na buněčnou biologii z Brigham Young University s doktorátem z bioenergetiky, řekl deníku Epoch Times, že kombinace nasycených tuků a rafinovaných sacharidů je nejvíce toxická.
Cukr v krvi okysličuje LDL cholesterol. Vzniká tak malý, hustý LDL cholesterol náchylnější k ateroskleróze. Cukr také zvyšuje hladinu triglyceridů v cévách. Oxidovaný LDL cholesterol a zvýšená hladina triglyceridů v krvi jsou rizikovými faktory srdečních onemocnění.
Aby to bylo složitější, výzkum ukázal, že LDL cholesterol nemusí být nejvhodnějším předpokladem kardiovaskulárního rizika.
V dalším díle si povíme o „špatném cholesterolu“, který je již dlouho spojován s vyšším rizikem srdečních onemocnění. Nemusí však být nutně špatný.
Článek původně vyšel na stránkách americké redakce Epoch Times.
