Marina Zhang

31. 12. 2023

V tomto seriálu „Vyvrácení dogmatu o tucích“ rozebereme skutečné zdravotní účinky rostlinných olejů a to, zda jsou lepší alternativou nasycených tuků. Sledujte tuto sérii článků a zjistěte, zda to, co používáte k vaření, je skutečně tou nejlepší volbou.

Již půl století doporučují zdravotnické agentury a odborníci používat při vaření rostlinné oleje místo nasycených tuků. Veřejnosti tvrdili, že rostlinné oleje mají ochranný účinek pro srdce. Výzkum však naznačuje, že tyto oleje nemusí být tak neškodné, jak se zdá.

Přestože nasycené tuky v minulosti čelily kritice kvůli jejich spojitosti s hladinou cholesterolu v krvi a onemocnění kardiovaskulárního systému, nové studie umožnily lepší pochopení tohoto tématu, včetně potenciálních výhod tohoto tuku při vaření při vysokých teplotách.

V porovnání s polynenasycenými tuky vykazují nasycené tuky větší stabilitu při působení tepla a kyslíku. Typ nasyceného tuku a jeho bod zakouření však stále určují vhodnost jejich použití.

Následující seznam uvádí rostlinné a živočišné oleje, které jsou známé svým vysokým obsahem nasycených tuků.

Kokosový olej

Kokosový olej, získávaný z plodů kokosových ořechů, se skládá přibližně z 90 % z nasycených tuků. Tento olej je však obecně považován za méně stabilní pro vaření, a to i přes vysoký obsah nasycených tuků.

Je to proto, že většina kokosových olejů jsou mastné kyseliny s krátkým až středním řetězcem, které jsou méně stabilní než nasycené mastné kyseliny s delším řetězcem (pdf). Nerafinovaný kokosový olej má proto nižší bod zakouření, který se pohybuje kolem 177 °C.

Rafinovaný kokosový olej prošel průmyslovým zpracováním, díky němuž má vyšší bod zakouření (asi 204 až 232 °C), takže je vhodnější pro vaření při vysokých teplotách. Rafinací se však odstraní jedinečná chuť, aroma, vitaminy a antioxidanty.

Kokosový olej lze použít k vaření při nízké teplotě, například k restování a smažení. Je také vhodnější pro pečení.

Téměř polovinu tuku v kokosovém oleji tvoří kyselina laurová, což je druh nasyceného tuku známý svými antimikrobiálními vlastnostmi.

Palmový olej

Palmový olej, získávaný z plodů palmy, je rostlinný olej na vaření známý svou stálostí. Přibližně 50 % palmového oleje tvoří nasycené tuky a dalších 40 % mononenasycené tuky.

Panenský nebo nerafinovaný palmový olej má kouřový bod 235 °C a svou sytě červenou nebo oranžovou barvu a chuť připomínající mrkev získává díky vysokému obsahu beta-karotenu v palmových plodech. Naproti tomu rafinovaný palmový olej je bez chuti a je bílý. Tento olej má hladkou, máslovou strukturu, díky níž je oblíbený při pečení, a je bohatým zdrojem tokotrienolů, nejúčinnější formy vitaminu E.

Je nejrozšířenějším rostlinným olejem, který se běžně používá jako levný tuk ve zpracovaných potravinách, což poškozuje jeho pověst.

Palmový olej, který se získává ze semen, nikoli z dužiny plodů, se také používá k prodloužení trvanlivosti zpracovaných potravin. Palmojádrový olej obsahuje přibližně 80 % nasycených tuků a je stabilnější pro komerční vaření a smažení. Tento olej však obsahuje více antioxidantů než olej z palmových jader.

Přímé zdravotní důsledky vysokého obsahu nasycených tuků v palmovém oleji jsou stále předmětem diskusí. Některé studie naznačují, že konzumace palmového oleje může mít i kardioprotektivní účinky.

„Zdravotní nezávadnost zpracované potraviny je obvykle dána stupněm jejího zpracování a přidáním dalších složek, jako jsou konzervační látky, ochucovadla cukr, sůl, tuky…, a nikoliv pouze přidáním palmového a palmojádrového oleje,“ uvedla pro Epoch Times dietoložka profesorka Laurene Boatengová z Ghanské univerzity.

Dodala, že nerafinovaný červený palmový olej byl v mnoha rozvojových zemích po dlouhou dobu základním produktem, a to i v obdobích s nízkým výskytem chronických onemocnění, což naznačuje, že současný prudký nárůst chronických onemocnění lze přičíst spíše přijetím západoevropských stravovacích zvyklostí než konzumaci tropických olejů, včetně červeného palmového oleje.

Máslo

Máslo je všeobecně považováno za výživnou potravinu, zejména to, jež pochází ze zvířat chovaných na pastvinách. Je bohaté na základní vitaminy, jako jsou vitaminy A, E, D, B12 a K2. Vitaminy K2 se nacházejí především v živočišných produktech nebo fermentovaných potravinách. Kromě toho máslo obsahuje prospěšné množství sodíku, vápníku a fosforu.

Máslo je bohaté na kyselinu máselnou, mastnou kyselinu, kterou produkují dobré bakterie ve střevech při rozkladu vlákniny. Podporuje zdraví střev, pomáhá předcházet zánětlivým onemocněním střev a pomáhá zmírňovat zácpu.

Běžné máslo má kouřový bod 177 °C a je vhodné pro vaření a pečení při nízké až střední teplotě. Pro vaření při vysokých teplotách se doporučuje přepuštěné máslo nebo ghí.

Ghí má vyšší bod zakouření, přibližně 250 °C. Lidé, kteří nesnášejí laktózu, mohou ghí používat k vaření, protože proces čiření odstraňuje mléčné bílkoviny a cukry včetně laktózy.

Lůj

Lůj, který se získává z hovězího nebo jehněčího tuku, má vysoký bod zakouření 205 °C (někteří odborníci však tvrdí, že je vyšší), takže je ideální pro vaření při střední až vysoké teplotě.

Organický lůj z pastevního chovu má obvykle prospěšný poměr omega-3 a omega-6 přibližně 1:2. Lůj z přežvýkavců krmených obilím však může mít vyšší obsah omega-6.

Vysoký obsah nasycených a mononenasycených tuků v loji pomáhá zabránit rozkladu omega-3 mastných kyselin, ke kterému může dojít během vaření.

Lůj je dobrým zdrojem kyseliny arachidonové, esenciální omega-6 mastné kyseliny, kterou tělo využívá k produkci endokanabinoidů, neurotransmiterů nezbytných pro snížení úzkosti. Kromě toho je lůj z pastevního chovu bohatý na vitaminy A, D, E, K1 a B1 rozpustné v tucích. Obsah těchto látek se může lišit v závislosti na stravě přežvýkavců.

Rafinovaný versus nerafinovaný

Zdravotní účinky procesu rafinace používaného v olejích jsou stále nejisté a někteří lékaři vyjádřili obavy, že proces rafinace vnáší do těla toxiny. Většina výzkumů se však zaměřuje spíše na polynenasycené rostlinné oleje, jako je řepkový a sójový, než na nasycené tuky.

Rostlinné oleje jsou obvykle deodorizované, aby se odstranily žluklé pachy. Podle výzkumů to však může vést ke vzniku (pdf) transnenasycených tuků, které jsou považovány za nejškodlivější tuky, a také glycidolu, známého karcinogenu (pdf).

Živočišné tuky mohou také podléhat hydrogenaci, což vede k produkci transmastných kyselin v konečném produktu. Sádlo a lůj se skládají především z nasycených tuků, obsahují však i některé polynenasycené tuky, které mohou být hydrogenovány, aby se zvýšila pevnost a trvanlivost výrobku.

Kam patří ostatní oleje?

Rostlinné a živočišné oleje bohaté na polynenasycené tuky, jako je slunečnicový, lněný a rybí olej, nemusí být pro vaření nejlepší volbou kvůli jejich náchylnosti k oxidaci. Tyto oleje však lze stále používat například do salátových dresinků a pomazánek. Například lněný olej obsahuje esenciální omega-3 mastné kyseliny, které tvoří přibližně 39 až 60 % jeho složení.

Sezamový olej je všestranným olejem na vaření s rozmanitým využitím. Tradiční sezamový olej získávaný z pražených sezamových semínek má v asijské kuchyni dlouhou historii. Pražením se uvolňují jedinečné sezamové antioxidanty, jako je sezamol a sezaminol, které pomáhají prodloužit trvanlivost oleje.

Pro vaření při nízké teplotě se běžně doporučují rostlinné oleje bohaté na mononenasycené tuky, jako je olivový a avokádový. Stále se však diskutuje o jejich vhodnosti pro vaření a smažení při vysokých teplotách. Některé studie naznačují, že extra panenské olivové a avokádové oleje jsou méně stabilní, zatímco jiné uvádějí, že jsou nejstabilnější a nejodolnější vůči oxidaci.

Olivový olej má historický kulinářský význam, zatímco avokádový olej se na Novém Zélandu objevil teprve nedávno, na začátku roku 2000 (pdf). Oba oleje jsou však navzdory svému vysokému bodu zakouření náchylnější k oxidaci, zejména kvůli vysokému obsahu mononenasycených tuků, než živočišné a rostlinné oleje bohaté na nasycené tuky.

Výzkum také ukázal, že nestabilita některých rostlinných olejů při oxidaci může vést k zánětům a tvorbě vedlejších produktů způsobujících rakovinu, jako jsou aldehydy.

Článek původně vyšel na stránkách americké redakce Epoch Times.

Související články

Přečtěte si také

Nemít krávy, tak nemáme ani na výplaty, stěžovali si zemědělci na protestu v Hodoníně
Nemít krávy, tak nemáme ani na výplaty, stěžovali si zemědělci na protestu v Hodoníně

Podle něj evropská pravidla mohl nastavovat jen někdo bez reálné zkušenosti z výroby. „Vypadá to, jako by to vymýšleli lidí, kteří nikdy nebyli v poli a ti nám vyprávějí, co máme dělat,“ domnívá se Tomáš Krč.

Mercedes obrátil. Spalovací motory ukončovat nehodlá
Mercedes obrátil. Spalovací motory ukončovat nehodlá

Společnost Mercedes-Benz včera oznámila, že odsouvá dříve avizované ukončení výroby spalovacích motorů. Firma to uvedla ve své zprávě pro investory.

Geopolitická zbraň KS Číny v hodnotě jednoho bilionu dolarů selhává
Geopolitická zbraň KS Číny v hodnotě jednoho bilionu dolarů selhává

Čínská iniciativa Pás a stezka ztrácí na atraktivitě kvůli skrytým vojenským ambicím, korupci a nedostatečným hospodářským výsledkům.

Intersucho: Nasycení půdy je na většině míst ČR nad 90 %, menší je na jihu
Intersucho: Nasycení půdy je na většině míst ČR nad 90 %, menší je na jihu

Půda je v Česku podle portálu Intersucho nasycená, úroveň nasycení se na většině míst republiky pohybuje nad 90 procenty.

Naše herkulovské úkoly: Hledání moudrosti ve 12 úlohách
Naše herkulovské úkoly: Hledání moudrosti ve 12 úlohách

Herkules je jednou z nejoblíbenějších postav řecké mytologie. Jeho obrovská síla a odvaha inspirovala západní svět.