Dušený pokrm v perském stylu proměňuje bylinky z pouhé ozdoby v nutričně bohatý základ.
Většina domácích kuchařů na Západě zachází s bylinkami spíše jako s dodatečnou ozdobou – špetka petrželky pro barvu, pár lístků bazalky pro vůni. Co když jsou ale bylinky něčím víc než jen dekorací na talíři? V perské kuchyni neslouží pouhému dochucování. Sušené bylinné směsi zvané sabzi tvoří základ celých pokrmů a představují hlavní složku chuti i výživy.
Hlavní hvězdou tohoto perského bylinného pokrmu je celý hrnek sušené směsi sabzi ghormeh, což odpovídá zhruba třem hrnkům čerstvých bylinek. Tuto směs snadno seženete na internetu i v mnoha obchodech s blízkovýchodními potravinami, a tak můžete jídla plná bylinek vařit po celý rok. V kombinaci s vejci a černookým hrachem (na bílkoviny bohatou luštěninou tradičně používanou v některých částech severního Íránu) nabízí toto jídlo z jednoho hrnce nejen výraznou výživovou hodnotu, ale i odvážnou a vrstevnatou chuť.
Proč na množství bylinek záleží
Použití většího množství bylinek dodá tělu podstatně více polyfenolů a antioxidantů než jen občasná lžička tu a tam. Každá bylina ve směsi sabzi ghormeh přispívá něčím konkrétním:
- Petržel: Vynikající zdroj vitaminů A, C a K, a také folátu a železa. Obsahuje rovněž flavonoidy známé svými protizánětlivými vlastnostmi.
- Pórek: Dodává prebiotický inulin, jenž vyživuje prospěšné střevní bakterie a podporuje zdravé trávení.
- Pískavice (řecké seno): Jedna z nejlépe prozkoumaných kulinárních bylin. Studie potvrzují její roli při regulaci hladiny cukru v krvi a také při zlepšování hladiny cholesterolu, triglyceridů a trávení.
- Koriandr: Obsahuje fytochemické látky, které výzkumy spojují s antioxidačními, protizánětlivými a antimikrobiálními účinky.
Ačkoli se koriandr často objevuje v tradičních receptech, nepatří do všech směsí sabzi ghormeh. Pokrm však získá bohatou chuť i bez něj.
Další způsoby, jak začlenit bylinky jako hlavní surovinu
Perská kuchyně zná hned několik bylinných směsí, přičemž každá se hodí pro jiné pokrmy. Směs sabzi ghormeh se běžně přidává do stejnojmenného bylinného pokrmu (ghormeh sabzi) a do rýžových jídel. Sabzi aash tvoří základ husté polévky s nudlemi a fazolemi zvané aash reshteh. Sabzi dolmeh najde využití v plněné zelenině a vinných listech, sabzi kookoo v bylinných frittatách a sabzi polo v bylinkové rýži.
Každá směs má sice svůj vlastní charakter, mnohé z nich však lze výborně přidat do obilných misek (tzv. grain bowls), vaječných pokrmů, jogurtových omáček, dipů, k pečené zelenině, do bylinkových másel i omáček na těstoviny. Jakmile o nich začnete přemýšlet jako o plnohodnotné surovině, a nikoli pouze jako o dochucovadle, mnohem snáze jich do svých každodenních jídel zapojíte více.
Jak připravit perský bylinný pokrm s černookým hrachem a vejci
Voňavé bylinky, svěží kyselost limetky, měkký černooký hrách a vejce s krémovým žloutkem proměňují tuto zjednodušenou variaci na ghormeh sabzi v dokonalé jídlo z jedné pánve. Vyniká hlubokou bylinnou a zemitou chutí, kterou skvěle rozjasňuje právě čerstvá limetka.
- Doba přípravy: 15 minut
- Doba vaření: 35 minut
- Celkový čas: 50 minut
- Počet porcí: 4
Suroviny
- 1 hrnek sušeného černookého hrachu (viz poznámky)
- 1 hrnek sušené bylinné směsi sabzi ghormeh (viz poznámky)
- 3 lžíce extra panenského olivového oleje
- 1 malá cibule, najemno nakrájená
- 360 ml zeleninového vývaru se sníženým obsahem soli (podle potřeby i více)
- 1/2 lžičky mořské soli
- 1/4 lžičky mletého černého pepře
- šťáva z 1 až 2 limetek a 1 tenký proužek limetkové kůry
- 4 velká vejce
- 1/2 hrnku bílého kozího nebo řeckého jogurtu
Postup
Krok 1: Černooký hrách propláchněte a dejte do mísy. Zalijte ho třemi hrnky filtrované vody a nechte máčet nejméně čtyři hodiny nebo přes noc. Poté sceďte a znovu propláchněte. Uvařte jedním z následujících způsobů, slijte a odložte stranou:
- Na sporáku: Hrách dejte do litinového nebo jiného většího hrnce a zalijte filtrovanou vodou tak, aby sahala asi 2,5 cm nad něj. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte 20 až 25 minut doměkka.
- V tlakovém hrnci (např. Instant Pot): Namočený hrách vložte do tlakového hrnce se dvěma hrnky filtrované vody. Vařte 4 minuty pod vysokým tlakem, poté nechte tlak 10 minut přirozeně klesat a zbytek opatrně vypusťte.
Krok 2: Sušenou bylinnou směs dejte do středně velké mísy a zalijte teplou vodou. Nechte 5 až 10 minut odstát, aby změkla. Sceďte přes jemné sítko a vymačkejte z ní co nejvíce přebytečné vody. Bylinky pak vraťte do mísy.
Krok 3: Ve velké hluboké pánvi nebo širokém kastrolu rozehřejte na středním stupni olivový olej. Měl by být horký, ale nesmí se z něj kouřit. Přidejte cibuli a za častého míchání ji opékejte asi osm minut, dokud nezměkne a nezačne lehce zlátnout.
Krok 4: K cibuli přidejte vymačkanou bylinnou směs. Za častého míchání opékejte zhruba 10 minut, dokud bylinky neztmavnou a plně se nerozvoní.
Krok 5: Vmíchejte hrnek zeleninového vývaru, černooký hrách, sůl a pepř. Škrabkou na zeleninu nebo malým nožem odkrojte zhruba 5 až 8 cm dlouhý, tenký proužek limetkové kůry a vhoďte ho do pánve. Přiveďte k mírnému varu.
Krok 6: Snižte teplotu a bez pokličky pozvolna vařte 10 až 15 minut. Občas promíchejte. Pokrm by měl mírně zhoustnout a chutě se krásně propojit. Následně vmíchejte dvě lžíce limetkové šťávy, ochutnejte a podle potřeby ještě dosolte nebo zakápněte limetkou. Pokud se vám zdá základ příliš hustý, přilijte trochu vývaru. Musí však zůstat dostatečně pevný na to, aby se v něm vejce nepotopila.
Krok 7: Zadní stranou naběračky vytvořte ve směsi čtyři důlky a do každého z nich rozklepněte jedno vejce. Pánev přikryjte a na mírném ohni vařte zhruba 5 až 8 minut, dokud bílky neztuhnou a žloutky nedosáhnou požadované konzistence.
Krok 8: Odstraňte proužek limetkové kůry. Pokrm podávejte ihned – ideálně v miskách s rýží či teplým plochým chlebem, případně na porci tahdig (křupavé perské rýže) s kopečkem jogurtu.
Poznámky
Bylinnou směs seženete v obchodech s blízkovýchodními potravinami nebo na internetu (např. Amazon, Persian Basket či specializované obchody s kořením). Mnoho značek nabízí kvalitní sušené směsi, které si uchovají trvanlivost i několik měsíců.
Namáčení a následné vaření sušených luštěnin snižuje obsah antinutričních látek, zlepšuje stravitelnost a celkově vyjde výrazně levněji než nákup hotových konzerv. (Více informací o zdravotních přínosech namáčení a vaření luštěnin najdete v tomto článku). Pokud vás však tlačí čas, klidně použijte dvě konzervy (á 425 g) černookého hrachu, který předem scedíte a důkladně propláchnete.
Často kladené otázky
Otázka: Mohu místo sušených bylinek použít čerstvé?
Odpověď: Ano. Čerstvé bylinky fungují skvěle, byť čerstvé listy pískavice bývají u nás jen stěží k sehnání. V takovém případě budete potřebovat dvě lžíce sušené pískavice a zhruba čtyři hrnky najemno nasekaných čerstvých bylinek. Sušenou pískavici (řecké seno) snadno pořídíte ve specializovaných e-shopech a prodejnách zmíněných výše.
Abyste dosáhli chuťového profilu co nejblíže sušené bylinné směsi, použijte zhruba 3 hrnky nasekané petržele a 1 hrnek nasekaného pórku (či jarní cibulky). Pokud chcete přidat koriandr, upravte poměr na 2,5 hrnku petržele, 1 hrnek koriandru a půl hrnku pórku. Při použití čerstvých bylinek vynechte kroky namáčení a vymačkávání. Jednoduše je najemno nasekejte a orestujte podle návodu.
Otázka: Jak dlouho sušená bylinná směs vydrží?
Odpověď: Ve vzduchotěsně uzavřené nádobě, kterou uložíte na chladné a tmavé místo, vydrží bylinné směsi běžně až 12 měsíců. Nejsilnější a nejlepší chuť si však uchovávají během prvních několika měsíců.
Otázka: Lze hotový pokrm zamrazit?
Odpověď: Ano, tento bylinný základ se dá bez obav mrazit a vydrží takto až tři měsíce. Nechte jej zcela vychladnout a následně přendejte do mrazuvzdorných krabiček. Před podáváním ho pozvolna ohřívejte na sporáku a podle potřeby nařeďte trochou vody či vývaru.
–ete–
