Poznámka: Tento článek byl publikován v roce 2023. Některé informace mohou být zastaralé.
O tom, že stárnete, víte, když vaše dětské fotografie jsou skutečné dřevoryty. Pokud ale patříte k nejstarší restauraci na světě, musíte nějakým způsobem zůstat svěží.
Restaurante Sobrino de Botín ve Španělsku je podle Guinnessovy knihy rekordů nejstarší restaurací na světě. Předchází Ameriku o půl století a stále podává své světově proslulé pečené sele 300 let po slavnostním otevření.
Více než století předtím, než se staly populární černobílé daguerrotypie, se Botín otevřel v Madridu v roce 1725. Klíčové však není to, zda Botín obstál ve zkoušce času – tři století provozu dokazují, že ano – ale jak si jídlo vede v moderní době?
Podle mnoha slavných osobností si vedlo dobře i v minulém století.
Ernest Hemingway sám napsal o Botínu ve své knize z roku 1932 o španělských býčích zápasech „Smrt odpoledne“:
„Ale mezitím jsem raději večeřel selátko v Botínu, než abych seděl a přemýšlel o nehodách, které by mohly potkat mé přátele.“
Sobrino de Botín byl oblíbený mezi slavnými návštěvníky, jako byl Hemingway, pro svou vynikající kuchyni a pozoruhodnou historii. Hemingway nám nicméně dnes už neporadí. Dalo by se snad očekávat nějakou moderní recenzi od dnešní celebrity?
Spolu s literárním velikánem Jamesem A. Michenerem zmínil britský spisovatel Frederick Forsyth tuto restauraci ve své knize. V špionážním thrilleru z období studené války „Ikona“ (1996) se středověká krčma Botín objevuje jako místo setkání špionů:
„Sklep má cihlové klenby a je starý, pochází z období středověku. Po mnoho let sloužil jako místo, kde se podávala tradiční španělská jídla, pod názvem Sobrinos de Botín.“
Tento středověký sklep, který je starší než samotný Botín, dokládá, jak je budova stará. Španělští hudebníci stále hrají v tomto sklepě s grácií.
Dnes je v restauraci pro hosty místnost v dolním vinném sklepě, která „zůstala nezměněná od 16. století,“ uvedl jeden ze tří současných majitelů Botínu, Antonio González pro Epoch Times. Byla součástí starého hostince předtím, než Botín vůbec otevřel.
Pan González stále uchovává dokumenty, které si jeho tehdejší majitel ponechal. Mezi nimi je i privilegium osvobození od ubytovacích poplatků (privilegio de exención de huéspedes), které sloužilo k odražení návštěvníků královského průvodu, kteří by mohli v hostinci neplatit.
Francouzský kuchař Jean Botín a jeho asturská manželka později místo navštívili a v roce 1725 otevřeli malou tavernu. Ta se stala restaurací, kterou známe dnes. Měl v úmyslu pracovat pro šlechtice pod mocnými Habsburky.
Tehdy už španělský královský dvůr začal s velkou renovací madridského náměstí Plaza Mayor—od roku 1620, kdy bylo ještě „zamořeno výtržníky, kteří se věnovali různým aktivitám,“ jak píše webová stránka Botínu.
Křivolaké ulice byly srovnány a dostaly názvy podle konkrétního obchodního zaměření, jak se oblast stala komerční enklávou: byla tu Tkalcovská banka (Ribera de Curtidores); Náměstí kovářů (Plaza de Herradores); Ulice nožů (Calle Cuchilleros); a tak dále.
Podél ulice Calle Cuchilleros začali majitelé Botínu renovovat stávající arkádu a otevřeli malý hostinec.
Deska s datem zůstává ve vchodu budovy i dnes. Dokonce i starodávná dřevěná pec, která stále v restauraci funguje, pochází z tohoto roku.
Hlavní specialitou Botínu je pečené maso, připravované v původní peci z roku 1725, na dubovém dřevě,“ říká pan González. „Hvězdné jídlo je pečené sele a také pečené jehněčí.“
Restaurace údajně po celou dobu udržovala plamen starobylé pece, aby nikdy nezhasl.
Od těch raných let až do 18. století bylo ve Španělsku těžší sehnat maso a jiné potraviny než palivo do pecí. Prodej těchto výrobků byl považován za zásah, který mohl ohrozit jiné obchody. Restaurace mohly podávat pouze to, co si hosté přinesli k uvaření, odtud pochází rčení:
„Ve španělských hostincích najdete pouze to, co si cestovatel přinesl.“
Kromě zmíněných autorů se ve středověkém podniku zjevil i Francisco Goya, malíř, který údajně pracoval jako číšník, než byl přijat do Královské akademie v roce 1765.
Po smrti majitele a převzetí podniku synovcem jeho manželky se podnik přejmenoval na Sobrino de Botín. Tento název se ujal.
V 19. století prošlo přízemí restaurace Botín dalšími renovacemi. U vchodu byl přidán polychromní dřevěný vlys se zlatým listem, velká okna a cukrářský pult, kde byly vystaveny „lívance, krémové pečivo, sladké rohlíčky posypané cukrem a krémové dorty“.
„V té době lidé nepovažovali Botín za restauraci, ale za tavernu. Termín „restaurace“ tehdy vyhrazený pro několik exkluzivních podniků, které se snažily napodobit pařížské podniky.“
Ve 20. století přišli současní majitelé Botínu a vypukla válka, na které je založena Hemingwayova klasika „Komu zvoní hrana“ (1940). Rodina Gonzálezů převzala vedení v roce 1927 s nadějí na rozšíření podniku, ale vypuknutí španělské občanské války jejich sny téměř zmařilo.
Botín se stal místem, kde se stravovali vojáci až do konce války. Po strašlivém období, které následovalo, převzali podnik bratři Gonzálezové Antonio, José a Carlos a udělali z Botínu to, čím je dnes.
Původní tým 7 zaměstnanců se rozrostl na 89. Původní podnik v přízemí pohltil čtyři patra. Stejné vynikající selátko se podává staromódním způsobem. Botín si zachoval svou elegantní atmosféru.
Co tedy po všech těch stoletích udržuje Botín svěžím podnikem? Jeho stálí hosté, kteří se neustále vracejí?
Je k tomu zapotřebí více než jen slušné chování a „historický šarm“, říká pan González. Klíčem k tak dlouhé životnosti je „věrnost kulinářské osobnosti podniku“.
„Talentovaný dědeček Emilio González interpretoval kulinářské kořeny restaurace Botín jako kastilské a španělské.“
Podle webových stránek jsou nezbytné také vynikající služby zákazníkům a suroviny nejvyšší kvality.
„Třikrát nebo čtyřikrát týdně restaurace dostává selata přímo ze Segovie a jehňata ze slavného magického trojúhelkového regionu Španělska: Sepúlveda-Aranda-Riaza,“ píší.
Lákavě dodávají: „Jehňata a selata se pomalu a pečlivě pečou ve staré peci na dřevo.“
Ale co? Říkáte, že jsou to jen slova?
Důkaz je v kastrůlku – a na patře. Pokud jste v Madridu, najděte si místo v restauraci Botín a posuďte pečenou jehněčí pečeni sami. Po všech těch řečech o selatech se k vám možná přidáme.
